Prosedur pembuatan Biskuit
1. Ditimbang bahan sebanyak 100 gram dengan perbandingan tepung terigu
dengan tepung kasava : -
100 : 0 -
90 : 10 -
80 : 20 -
70 : 30 -
60 : 40. 1 butir kuning telur, 27 gr gula pasir, 20 gr mentega, 0,5 gr baking powder,
8 gr susu skim, 0,7 gr garam, 18 ml air. 2.
Dicampurkan semua bahan. 3.
Diaduk menjadi satu, disimpan dilemari pendingin selama 1 jam.
4. Dicetak dalam cetakan.
5. Panggang selama 20 menit pada suhu 180
o
c.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa yang meliputi parameter sebagai berikut.
I. Sifat Kimia Tepung Kasava
- Kadar Air AOAC, 1999
- Kadar Serat AOAC, 1999
- Kadar Pati AOAC, 1999
- pH AOAC, 1995
- Derajat Asam Dewan Standarisasi Nasional, 1992
Universitas Sumatera Utara
II. Sifat Fisika
- Sifat Amilograph Bogor Hoover and Senanayake, 1996
III. Sifat Mikrobiologi
- TPC AOAC, 1995
IV. Pembuatan Biskuit dan Mie
1. mie
- Cooking Loss Lii dan Chang, 1981
- Rehydration Ratio Losecke, 1945
- Organoleptik Aroma, Rasa, Tekstur dan penerimaan umum
Soekarto, 1982 2.
Biskuit -
Volume Pengembangan Yananta, 2003 -
Organoleptik Warna, Rasa, Tekstur Soekarto, 1982
Prosedur Analisa 1. Analisa Kimia Tepung Kasava
Penentuan Kadar Air AOAC, 1999
Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan ditaruh dalam cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu
±100 ˚C selama 5 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam dalam desikator.
Timbang bobot akhirnya dan ulangi pekerjaan ini hingga bobot akhir konstan. Kadar Air = bobot awal sampel g – bobot akhir sampel g x 100
Bobot awal
sampel g
Universitas Sumatera Utara
Penetuan Kadar Serat AOAC, 1999
Sebanyak 2 g sampel dimasukkan kedalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H
2
SO
4
0,325 N. Kemudian dihidrolisis dalam otoklaf selama 15 menit pada suhu 105
o
C dan didinginkan serta ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian dilakukan hidrolisis kembali dengan autoklaf selama
15 menit. Contoh disaring dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas,
25 ml H
2
SO
4
0,325 N lalu dengan air panas dan terakhir menggunakan acetonealkohol 25 ml. Kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu
105
o
C selama 1 jam dan dilanjutkan sampai bobotnya tetap. Kadar serat ditentukan dengan rumus :
Kadar Serat =
c b
a
x 100 Kadar Pati AOAC, 1999
Ditimbang 2-5 g sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair dalam gela piala 250 ml. Ditambahkan 50 ml alkohol 80 da aduk
selama 1 jam. Dipindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan tambahkan 20 ml HCL
25. Ditutup dengan pendingin balik dan panaskan diatas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam. Dibiarkan dingin dan netralkan dengan larutan NaOH
45 dan encerkan sampai volume 500 ml. Disaring campuran diatas pada kertas saring.
Dimasukkan 1 ml sampel kedalam tabung reaksi, tambahkan 3 ml pereaksi DNS. Di tempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Biarkan dingin sampai
Universitas Sumatera Utara
suhu ruang. Diencerkan sampel bila diperlukan sampai dapat terukur pada kisaran 20-80 T pada panjang gelombang 550 nm. Gunakan air sebagai
blanko. Buat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar dengan kisaran 0,2-5 mgml. berat glukosa dikaikan dengan faktor 0,9 merupakan berat
pati. pH AOAC, 1995
Sampel sebanyak 2,5 g dilarutkan dalam 25 ml aquadest. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah dikalibrasi.
Derajat Asam Dewan Standarisasi Nasional, 1992
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan alkohol yang telah dinetralkan dengan penoltalein sebanyak 100
ml. Sampel selanjutnya ditutup dan dibiarkan selama 24 jam, sambil sesekali digoyang. Setelah itu sampel disaring dengan kertas saring, hasil saringan diambil
50 ml untuk dititrasi dengan NaOH 0,1 N memakai indikator penoltalein. Derajat asam adalah banyaknya ml NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk meniter 100 g
contoh, dengan demikian formulanya adalah sebagai berikut. x 100
II. Analisa Fisika Tepung Kasava Sifat Amilograf dengan Brabender Viscoanalyzer Bogor Hoover and
