58 rendah. Oleh karena itu dalam Anonim 2006 dinyatakan
bahwa penggunaan oven atau pengering biasa dalam produksi papain dilakukan pada suhu 35
o
C - 40
o
C selama 3-4 jam. Aktivitas optimal enzim pada umumnya berkisar pada
suhu 20-37
o
C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu 45
o
C. Uriyo 2001 melaporkan bahwa pengeringan suhu sekitar
60
o
C selama 2,5 – 10 jam terjadi penurunan aktivitas enzim biji
cowpeas
dari 21,2 menjadi 19,7 molmlmin. Jadi untuk skala produksi, alternatif pertama adalah menggunakan
freeze dryer
. Walau demikian, apabila tidak memungkinkan, maka alternatif kedua dapat menggunakan pengering vakum suhu
40
o
C, karena aktivitas enzim protease biduri yang dihasilkan masih lebih tinggi dari pada pengering biasa.
Penggunaan
vacuum drying
menghasilkan produk enzim yang berwarna lebih cerah daripada penggunaan oven
biasa. Warna yang lebih gelap dari produk protease biduri diduga akibat peristiwa
browning
selama proses pengeringan terutama pengering oven biasa. Proses
browning
tersebut sangat dimungkinkan akibat adanya oksidasi polifenol
menjadi quinon. Pengeringan secara vakum memerlukan waktu lebih cepat bila dibandingkan dengan oven biasa. Hal
ini tentu sangat mempengaruhi kecerahan warna enzim yang dihasilkan, karena semakin lama waktu pengeringan maka
akan semakin banyak memberi kesempatan terjadinya
browning
enzimatis tersebut. Sementara, produk enzim hasil pengeringan beku
memiliki tingkat kecerahan paling tinggi dibanding cara pengeringan lainnya. Hal ini diduga pada kondisi sangat
dingin beku terjadi inaktivasi penghambatan aktivitas enzim polifenolase. Oleh karena itu, bila ditinjau dari
parameter kecerahan warna, juga disarankan agar dalam produksi protease yang diekstrak secara langsung dari
tanaman biduri sebaiknya digunakan teknik pengeringan beku sebagai alternatif pertama atau pengering vakum
sebagai alternatif kedua. Hal ini seiring dengan laporan Hagar
59 and Bullerwell 2003, bahwa akhir-akhir ini enzim protease
komersial
lebih banyak
diproduksi melalui
teknik pengeringan beku
freeze drying
, karena stabilitas enzim bisa bertahan hingga proses aktivitasi dalam media air.
Dalam produksi, pengering vakum digunakan untuk mengeringkan enzim dari daun dan batang, karena
pengeringan dengan freeze drier membuat hasil akhirnya lengket dan susah digunakan. Sedangkan freeze drier
digunakan untuk mengeringkan enzim protease biduri dari getah Witono dkk., 2006.
Teknik Handling Penanganan dan Umur Simpan Bahan Baku Tanaman Biduri
Telaah pengembangan teknologi produksi enzim dari tanaman daun dan pucuk batang biduri dilakukan untuk
mengamati pengaruh handling dan umur simpan tanaman biduri hasil panen terhadap aktivitas proteolitik yang
dihasilkan. Umur simpan dipelajari sebagai langkah untuk menjawab hambatan jarak panen dengan waktu proses.
Informasi ini sangat berguna manakala jarak kebun dengan pabrik sangat jauh atau pengepul memerlukan waktu untuk
mengumpulkan hasil panen biduri sebelum sampai dikirim dan diproses lebih lanjut. Adapun pengaruh teknik handling
dan umur simpan tingkat kesegaran tanaman biduri terhadap aktivitas spesifik protease biduri sebagaimana
tertera pada Gambar 21.
Gambar 21 menunjukkan bahwa aktivitas spesifik protease getah biduri jauh lebih besar dibanding aktivitas
spesifik tanaman biduri. Oleh karena itu, selanjutnya getah biduri merupakan penghasil produk protease yang dapat
diarahkan untuk produk enzim dengan Grade paling istimewa Grade A, sedang protease dari tanaman biduri diarahkan
untuk produk protease dengan kualifikasi baik sampai kurang baik. Gambar tersebut juga menunjukkan bahwa handling
panen tanaman biduri menggunakan es batu sebagai
