Uriyo 2001 melaporkan bahwa pengeringan suhu sekitar
51 Gambar 18 menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan
menghasilkan tingkat kecerahan warna enzim protease biduri yang berbeda-beda. Hal ini dapat dilihat dari nilai L tingkat
kecerahan-nya. Semakin besar nilai L maka semakin cerah, sedangkan semakin kecil nilai L maka semakin gelap. Gambar
5.21 terlihat bahwa teknik pengeringan beku
freeze drying
menghasilkan protease biduri yang memiliki tingkat
kecerahan paling tinggi dengan nilai L sebesar 77,98±0,94, sedangkan paling gelap adalah penggunaan oven biasa pada
suhu 50
o
C dengan nilai L sebesar 62,21 ± 0,20. Gambar 18 juga memperlihatkan bahwa penggunaan
vacuum drying
menghasilkan produk enzim yang berwarna lebih cerah daripada penggunaan oven biasa. Warna yang
lebih gelap dari produk protease biduri diduga akibat peristiwa
browning
selama proses pengeringan terutama pengering oven biasa. Proses
browning
tersebut sangat dimungkinkan akibat adanya oksidasi polifenol menjadi
quinon. Pengeringan secara vakum memerlukan waktu lebih cepat bila dibandingkan dengan oven biasa. Hal ini tentu
sangat mempengaruhi kecerahan warna enzim yang dihasilkan, karena semakin lama waktu pengeringan maka
akan semakin banyak memberi kesempatan terjadinya
browning
enzimatis tersebut. Sementara, produk enzim hasil pengeringan beku
memiliki tingkat kecerahan paling tinggi dibanding cara pengeringan lainnya. Hal ini diduga pada kondisi sangat
dingin beku terjadi inaktivasi penghambatan aktivitas enzim polifenolase. Oleh karena itu, bila ditinjau dari
parameter kecerahan warna, juga disarankan agar dalam produksi protease yang diekstrak secara langsung dari
tanaman biduri sebaiknya digunakan teknik pengeringan beku sebagai alternatif pertama atau pengering vakum
sebagai alternatif kedua. Hal ini seiring dengan laporan Hagar and Bullerwell 2003, bahwa akhir-akhir ini enzim protease
komersial
lebih banyak
diproduksi melalui
teknik
52 pengeringan beku
freeze drying
, karena stabilitas enzim bisa bertahan hingga proses aktivitasi dalam media air.
Teknologi Produksi Enzim Protease Biduri Skala Pilot Plan
Pengembangan pabrik pengolahan enzim protease biduri pada hakekatnya dapat dilaksanakan melalui redesain,
reposisi serta pembaharuan peralatan dan mesin pabrik pengolahan enzim. Sebagian besar instrumen yang mungkin
sudah ada di industri enzim existing instrument dan dinilai kurang kapabel untuk memproduksi enzim protease dari
berbagai jenis type bahan baku baik dari tanaman biduri maupun sumber-sumber enzim baru yang potensial di
Indonesia, dapat di-redesain dan sebagian besar peralatan dapat diperbaharui dengan peralatan proses yang memenuhi
standar untuk prosesing enzim.
Tahapan proses produksi enzim protease sebagaimana tertera pada rancangan alat dan mesin dapat dilihat pada
Gambar 19 sedangkan layout pabrik pengolahan enzim protease biduri dapat diset up sebagaimana Gambar 20.
Tahapan
proses produksi
enzim protease
biduri dikembangkan dari hasil kajian telaah teknologi produksi
skala pilot plan. Tahapan produksi enzim protease biduri adalah sebagai berikut: