50 cara ini lebih baik bila dibandingkan dengan penggunaan
pengering biasa. Hal ini karena kerusakan protein enzim relatif kecil dalam kondisi vakum dan suhu yang digunakan
relatif rendah bila dibandingkan penggunaan pengering oven biasa. Pada penggunaan pengering biasa yakni suhu
40
o
C dan 50
o
C menunjukkan aktivitas proteolitik yang lebih rendah. Oleh karena itu dalam Anonim 2006 dinyatakan
bahwa penggunaan oven atau pengering biasa dalam produksi papain dilakukan pada suhu 35
o
C - 40
o
C selama 3-4 jam. Aktivitas optimal enzim pada umumnya berkisar pada
suhu 20-37
o
C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu 45
o
C. Uriyo 2001 melaporkan bahwa pengeringan suhu sekitar
60
o
C selama 2,5 – 10 jam terjadi penurunan aktivitas enzim biji
cowpeas
dari 21,2 menjadi 19,7 molmlmin. Jadi untuk skala produksi, alternatif pertama adalah menggunakan
freeze dryer
. Walau demikian, apabila tidak memungkinkan, maka alternatif kedua dapat menggunakan pengering vakum suhu
40
o
C, karena aktivitas enzim protease biduri yang dihasilkan masih lebih tinggi dari pada pengering biasa.
Histogram pengaruh teknik pengeringan terhadap tingkat kecerahan warna produk protease dari tanaman biduri
sebagaimana tertera pada Gambar 18.
Gambar 18. Pengaruh Teknik Pengeringan terhadap Tingkat Kecerahan Protease dari Tanaman Biduri
62,21 71,49
73,91 77,98
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Freeze Dryer Oven Vakum 40oC
Oven Biasa 40oC
Oven Biasa 50oC
N il
a i
K e
c e
ra h
a n
W a
rn a
L
51 Gambar 18 menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan
menghasilkan tingkat kecerahan warna enzim protease biduri yang berbeda-beda. Hal ini dapat dilihat dari nilai L tingkat
kecerahan-nya. Semakin besar nilai L maka semakin cerah, sedangkan semakin kecil nilai L maka semakin gelap. Gambar
5.21 terlihat bahwa teknik pengeringan beku
freeze drying
menghasilkan protease biduri yang memiliki tingkat
kecerahan paling tinggi dengan nilai L sebesar 77,98±0,94, sedangkan paling gelap adalah penggunaan oven biasa pada
suhu 50
o
C dengan nilai L sebesar 62,21 ± 0,20. Gambar 18 juga memperlihatkan bahwa penggunaan
vacuum drying
menghasilkan produk enzim yang berwarna lebih cerah daripada penggunaan oven biasa. Warna yang
lebih gelap dari produk protease biduri diduga akibat peristiwa
browning
selama proses pengeringan terutama pengering oven biasa. Proses
browning
tersebut sangat dimungkinkan akibat adanya oksidasi polifenol menjadi
quinon. Pengeringan secara vakum memerlukan waktu lebih cepat bila dibandingkan dengan oven biasa. Hal ini tentu
sangat mempengaruhi kecerahan warna enzim yang dihasilkan, karena semakin lama waktu pengeringan maka
akan semakin banyak memberi kesempatan terjadinya
browning
enzimatis tersebut. Sementara, produk enzim hasil pengeringan beku
memiliki tingkat kecerahan paling tinggi dibanding cara pengeringan lainnya. Hal ini diduga pada kondisi sangat
dingin beku terjadi inaktivasi penghambatan aktivitas enzim polifenolase. Oleh karena itu, bila ditinjau dari
parameter kecerahan warna, juga disarankan agar dalam produksi protease yang diekstrak secara langsung dari
tanaman biduri sebaiknya digunakan teknik pengeringan beku sebagai alternatif pertama atau pengering vakum
sebagai alternatif kedua. Hal ini seiring dengan laporan Hagar and Bullerwell 2003, bahwa akhir-akhir ini enzim protease
komersial
lebih banyak
diproduksi melalui
teknik
