Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia, dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan,
metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang- kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana Deman,
1997.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain lemak dan karbohidrat, protein berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalorigram atau setara dengan kandungan karbohidrat Sudarmadji,1989.
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan diatas 60-70
o
C. Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah
protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi Salomon,1987.
2.5.1. Analisa protein
Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris tidak langsung, yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan.Penentuan dengan cara langsung atau absolut ,misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi sangat sukar ,membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal.Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen N yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasak dari protein saja yang ditentukan.
Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-
rata 16 dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah
Universitas Sumatera Utara
diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai .Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat
diperhitungkan dengan : Jumlah N x 10016 atau jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang
dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1.Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO
2
,dan H
2
O. Sedangkan nitrogennya N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
. Asam sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan
karbohidrat.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-410 C.
Penggunaan selenium lebih reaktif,tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia
yang digunakan. Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : bila di gunakan HgO
HgO + H
2
SO
4
→ HgSO
4
+ H
2
O
Universitas Sumatera Utara
2HgSO
4
→ Hg
2
SO
4
+ SO
2
+ 2O
n
Hg
2
SO
4
+ 2H
2
SO
4
→ 2HgSO
4
+ 2H
2
O + SO
2
CHON + O
n
+ H
2
SO
4
→ CO
2
+ H
2
O + NH4
2
SO
4
2.Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3 dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat
tidak bereaksi habis.
3.Tahap Titrasi
Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1N dengan indikator BCG + MR. Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen Sudarmadji,1989.
2.6. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur Karbon C, Hidrogen H dan Oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu zat pelarut lemak seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau
triglyserida Sediaoetama,2004.
Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan
sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan
Universitas Sumatera Utara
saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein lipoprotein merupakan bahan sel yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan
sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah Murray,1996.
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin –
vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, sterol, skool misalnya zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida
yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid Winarno,1980.
2.6.1 Analisa Kadar Lemak
