Pembuatan Susu Dari Isolat Protein Biji Cempedak (Artocarpus champeden)

(1)

PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK

(Artocarpus champeden)

SKRIPSI

NELVIANA NASUTION

060802010

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(2)

PERSETUJUAN

Judul : PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN

BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden)

Kategori : SKRIPSI

Nama : NELVIANA NASUTION

Nomor Induk Mahasiswa : 060802010

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Mei 2011

Komisi Pembimbing

Pembimbing II Pembimbing I

Dr. Yuniarti Yusak, M.S Dra.Emma Zaidar Nst,M.Si NIP. 130809726 NIP.195509181987012001

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S NIP 195408301985032001

(3)

PERNYATAAN

PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden)

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Mei 2011

NELVIANA NASUTION 060802010

(4)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK

(Artocarpus champeden). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Ibunda Masliani Hasibuan, Ayahanda Abdul Muluk Nasution, adek Fitri Hidayah, Tetti Irawati, Muhammad Kardi, Sakdiah dan Ali Yakub yang sangat penulis cintai. Serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungannya dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis.

2. Ibu Dra. Emma Zaidar,Msi selaku komisi pembimbing I dan Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.

3. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan.

4. Teman seperjuangan dalam penelitian, Nuraida Fitri yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, Syahrani, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Mardiana, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Kimia Biokimia Makanan, Kak Via, Kak Fika, Oki, Decy, Ervina, Ferry, Tiwi, Arini, Annisa, Soraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu.

5. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.

Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian

Medan, Mei 2011

(5)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan susu dari isolat protein biji cempedak (Artocarpus champeden). Pengolahan biji cempedak diawali dengan perendaman terlebih dahulu. Susu dibuat dengan perbandingan tanpa dan dengan penambahan CaSO4 dan diuji kadar zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar

lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Themogrametri, kadar abu dengan metode Gravimetri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,52%, 2,33%,

85,36%, 0,52% dan 9,22%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%, 0,1%,

80,70%, 0,619% dan 15,18%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan yang lebih baik kandungan gizi adalah susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4

(6)

MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE CHEMPEDAK SEED (Artocarpus champeden)

ABSTRACT

A research of the manufacture milk of protein isolate chempedak seed (Artocarpus

champeden) was carried out. Treatment begins with soaking to chempedak seeds first.

Milk is made by comparison without and with addition of CaSO4 and tested for its

nutritional content of protein content by Kjeldahl method, fat content by soxhlet method, water content Themogrametri method, ash content by gravimetry methods and levels of carbohydrates with a By Difference the method and organoleptic test color, taste, flavor and texture of milk produced. From the results showed that the protein content, fat content, moisture content, ash content and carbohydrate content in milk of chempedak seeds without the addition of CaSO4 is 2.52%, 2.33%, 85.36%, 0.52% and 9.22 %, while with the addition of CaSO4 is 3.4%, 0.1%, 80.70%, 0.619% and 15.18%. From the research result shows that the better food nutrient content is milk chempedak seed with the addition of CaSO4.

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii Daftar Tabel ix

Daftar Gambar x

Daftar Lampiran xi Bab 1 Pendahuluan

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Pembatasan Masalah 3

1.4 Tujuan Penelitian 3

1.5 Manfaat Penelitian 3

1.6 Lokasi penelitian 3

1.7 Metodologi Penelitian 4

Bab 2 Tinjauan Pustaka

2.1 Tanaman Cempedak 5

2.1.1 Klasifikasi Tanaman Cempedak 6 2.1.2 Varietas Tanaman Cempedak 6

2.1.3 Manfaat tanaman Cempedak 7

2.2 Susu 8

2.3 Batu Tahu 9

2.4 Karbohidrat 9

2.4.1 Analisa Karbohidrat 10 2.5 Protein 11

2.5.1 Analisa Kadar protein 12

2.6 Lemak 14

2.6.1 Analisa Kadar Lemak 15

2.7 Kadar Air 15

2.7.1 Analisa Kadar Air 15

2.8 Kadar Abu 15

2.8.1 Analisa Kadar Abu 16

2.9 Organoleptik 16

Bab 3 Metodologi Penelitian

3.1 Alat dan Bahan 18

3.1.1 Alat 18

(8)

3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 % 19 3.2.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% 19

3.2.3 Pembuatan Larutan HCl 25% 19

3.2.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N 19

3.2.5 Pembuatan Susu 20

3.2.6 Penentuan Kadar Protein 20

3.2.7 Penentuan Kadar Air 20

3.2.8 Penentuan Kadar Abu 20

3.2.9 Penentuan Kadar Lemak 21

3.2.10 Penentuan Kadar Karbohidrat 21

3.2.11 Penentuan Nilai Organileptik 21

3.4 Bagan Penelitian 22

3.4.1 Pembuatan susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 22

3.4.2 Pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan

CaSO4 23

3.4.3 Penentuan Kadar Protein 24

3.4.4 Penentuan Kadar Lemak 25

3.4.5 Penentuan Kadar Air 25

3.4.6 Penentuan Kadar Abu 26

3.4.7 Penentuan Karbohidrat 26

3.4.8 Penentuan Nilai Organileptik 27

Bab 4 Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil penelitian 28

4.1.1 Analisa Kadar Protein 28

4.1.2 Analisa Kadar Lemak 29

4.1.3 Analisa Kadar Air 29

4.1.4 Analisa Kadar Abu 30

4.1.5 Analisa Kadar Karbohidrat 30

4.2 Pembahasan 31

4.2.1 Kadar Protein 31

4.2.2 Kadar Lemak 31

4.2.3 Kadar Air 31

4.2.4 Kadar Abu 31

4.2.5 Kadar Karbohidrat 31

4.2.6 Uji Organoleptik 32

Bab 5 Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan 33

5.2 Saran 33

Daftar Pustaka 34

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.3 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai, 7 cempedak per 100 gram bahan

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu dari Biji Cempedak 37 Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu dari Biji Cempedak 37 Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu dari Biji Cempedak 37 Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu dari Biji Cempedak 38 Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu 38 Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu Biji Cempedak 38 Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu Biji Cempedak 39 Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu Biji Cempedak 39 Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu Biji Cempedak 39

Lampiran 10. Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji

Cempedak 40

Lampiran 11. Gambar Penelitian 40

Lampiran 12

Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak

tanpa penambahan CaSO4 41

Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak

tanpa penambahan CaSO4 42

Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak

tanpa penambahan CaSO4 42

Lampiran 12d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak

tanpa penambahan CaSO4 43

Lampiran 13

Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak

dengan penambahan CaSO4 43

Lampiran 13b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak

dengan penambahan CaSO4 44

Lampiran 13c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak

dengan penambahan CaSO4 44

Lampiran 13d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak

dengan penambahan CaSO4 45

(12)

ABSTRAK

85,36%, 0,52% dan 9,22%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%, 0,1%,

80,70%, 0,619% dan 15,18%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan yang lebih baik kandungan gizi adalah susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4

(13)

MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE CHEMPEDAK SEED (Artocarpus champeden)

ABSTRACT

A research of the manufacture milk of protein isolate chempedak seed (Artocarpus

champeden) was carried out. Treatment begins with soaking to chempedak seeds first.

Milk is made by comparison without and with addition of CaSO4 and tested for its

(14)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Susu adalah sumber gizi utama yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Penyusun utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin-vitamin. Sebagai bahan pangan air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya (Adnan,1984).

Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik, namun di sisi lain peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional. Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang makin mahal. Oleh karena itu, Agata (2009) melakukan penelitian yaitu Pembuatan Susu dari Biji Nangka. Pilihan membuat susu diambil karena kebutuhan asupan gizi masyarakat yang semakin tinggi. Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran terhadap perlunya nutrisi, harga susu sapi terus melonjak. Harga susu sapi segar siap minum kini mencapai Rp 10 ribu. Susu kedelai, yang lebih murah harganya, yang seharusnya menjadi alternatif pengganti susu sapi, juga kian meningkat harganya, bahkan mendekati susu sapi. Ini disebabkan sebagian kedelai diimpor, sedangkan produksi kedelai lokal menurun (

Cempedak adalah buah multimanfaat. Daging buahnya kaya akan zat gizi, khususnya vitamin A. Kulit dan bijinya pun dapat dimakan, kulit batangnya sebagai antitumor dan antimalaria. Cempedak mempunyai nilai energi cukup tinggi, yaitu 116

(15)

kkal per 100 gram. Nilai energi pada nangka masak 106 kkal per 100 gram. Tingginya kadar energi pada cempedak berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai 28,6 g per100 g

Berat buah cempedak cukup bervariasi, yaitu antara 600-3500 g, kandungan bijinya antara 1-12 g (Ashari,S.2006). Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon per tahun (Nurwamarhaeni,1999).

Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) dari bahan makanan sangat penting diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Begitu juga dengan protein yang juga merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsisten bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno,1995).

Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji cempedak sebagai alternatif minuman baru dengan cara mengolahnya menjadi susu dan menganalisa kadar gizi (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada susu biji cempedak yang dihasilkan .

1.2Perumusan Permasalahan

Permasalahan dalam penelitian ini adalah :

- Bagaimana cara membuat susu dari isolat protein biji cempedak

- Berapa kadar nutrisi pada susu biji cempedak yang dihasilkan (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air).

- Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari susu biji cempedak yang dihasilkan.

(16)

1.3Pembatasan Masalah

Berdasarkan uraian diatas,maka permasalahan dibatasi pada :

- Perolehan sampel dibatasi hanya biji cempedak yang diperoleh dari penjual buah di JL.Kapten Muslim Medan.

- Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur dari susu yang dihasilkan.

1.4Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

- Untuk mengetahui cara mengolah biji cempedak menjadi susu

- Untuk mengetahui kadar nutrisi dalam susu dari biji cempedak yang dihasilkan (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air).

- Untuk mengetahui kualitas rasa,warna,dan bau dari susu dari biji cempedak yang dihasilkan secara uji organoleptik.

1.5Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini di harapkan dapat menjadi solusi bagi limbah biji cempedak, dan susu dari biji cempedak yang dihasilkan dapat menjadi alternatif sumber minuman baru dan bermanfaat bagi masyarakat.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dan Badan Riset Standarisasi Industri Medan.

(17)

Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium. Adapun langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:

- Pembuatan susu dari biji cempedak

- Analisa kadar protein susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan dengan metode Kjeldahl.

- Analisa kadar lemak susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan dengan metode Soklet.

- Penentuan kadar air susu dari biji cempedak yang di hasilkan dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100 – 1050C.

- Penentuan kadar abu susu dari biji cempedak yang di hasilkan dilakukan dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 5000C sehingga diperoleh abu berwarna putih.

- Kadar karbohidrat susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, abu, protein dan lemak.

- Uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu dari biji cempedak yang dilakukan secara skala hedonik.

(18)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Tanaman Cempedak

Tanaman cempedak menghendaki kelembaban yang tinggi. Daerah yang memenuhi kelembaban tersebut tersebar luas di beberapa negara seperti Burma, semenanjung Thailand, semenanjung Malaya, Sumatera, Borneo, Sulawesi, Maluku, dan Irian Jaya.Di Jawa, tanaman ini banyak dibudidayakan di Jawa Barat, tetapi di Jawa Timur tanaman ini kurang bagus pertumbuhannya.

Buah cempedak yang matang enak dimakan segar. Rasanya manis, seperti rasa durian atau nangka, bahkan ada yang berpendapat buah cempedak lebih manis dari buah nangka. Buah cempedak yang masih muda juga dapat dimasak sebagai sayur.

Gambar 2.1. Buah cempedak

Pohon cempedak yang ditanam dari biji mulai berbunga pada umur 3-6 tahun, sedangkan pohon asal grafting berbunga lebih awal yaitu 2-4 tahun. Bibit cempedak dari grafting menggunakan batang bawah yag berumur 8-11 bulan. Tanaman cempedak muda mempunyai akar tunjang yang cepat tumbuhnya dan menghunjam kedalam tanah. Jarak tanam antara 12-14 m (Ashari,2006).

(19)

Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Famili

Genus

Spesies : Artocarpus champeden

2.1.2.Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah

1. Cempedak Biasa, yang merupakan buah asli dari Indonesia, banyak ditemukan di Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi sekali. Daging buah lunak dan mudah hancur, berwarna kuning-emas-gading-kemerahan dan rasanya manis. Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon per tahun.

2. Cempedak Malaysia, keistimewaannya yaitu buahnya tidak disukai hama lalat buah, lebih cepat berbuah (umur 5 tahun sudah berbuah, sedangkan pada cempedak biasa umur berbuah diatas 5 tahun ). Ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, kulit buah berwarna hijau. Daging buah berwarna kuning jeruk kemerahan, rasanya manis, harum aromanya antara harum nangka dan cempedak. Biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa. Produksinya bisa mencapai 50 buah/pohon/tahun dengan bobot rata-rata per buah 8 kg. Cempedak malaysia ini di duga merupakan hasil persilangan alami antara nangka dan cempedak sebab ciri-cirinya menyerupai nangka dan cempedak (Nuswamarhaeni,1999).

(20)

Tabel 2.1 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai, cempedak per 100 gram bahan

Komposisi Susu kedelai Susu sapi Kedelai Cempedak

Protein 3,50 g 3,20 g 34,9 g 10-13 g

Lemak 2,50 g 3,50 g 18,1 g 0,5-1,5 g

Karbohidrat 5,00 g 4,30 g 34,8 g 77-81 g

Kalsium 50,00 g 143,0 g 227,0 mg 20 mg

Fosfor 45,0 g 50,0 g 585,0 mg 30 mg

Besi 0,70 g 1,70 g 8,0 mg 1,5 mg

Vitamin A 200 SI 130 SI 110,0 mg 200 SI

Vitamin B1 0,08 mg 0,03 mg 1,1 mg 0,7 mg

Vitamin C 2,00 mg 1,00 mg 0 mg 15 mg

Air 87,0 g 88,33 g 7,5 g 67,0 g

(Koswara,1992 dan Ashari,2006)

2.1.3.Manfaat Tanaman Cempedak

Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :

1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.

2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan daging, sehingga menciptakan cita rasa gurih yang khas. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya dapat digunakan sebagaii antitumor dan antimalaria.

(21)

3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.

4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang baru melahirkan.

5. Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin A-nya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.

6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning tanggal 1 November).

2.2.Susu

Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta larutan berbagai senyawa mineral. Nilai gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Selain itu, susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini menjadikan susu sebagai bahan pangan andalan dalam meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat (Winarno, 1995).

Susu kedelai merupakan salah satu susu nabati yang memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat selanjut nya dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Koeswara,1992).

(22)

2.3. Batu Tahu

Batu tahu (CaSO4) ini berasal dari batu Gips yang telah dibakar dan kemudian

dihaluskan seperti tepung. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadi koagulasi. Penyebab koagulasi karena adanya ion Ca2+ hasil dissosiasi CaSO4 dalam

air. Ion Ca2+ akan bereaksi dan berikatan dengan protein dan kemudian bersama lipid membentuk gumpalan. Koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur proteinnya (Putra, 2002).

2.4.Karbohidrat

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya

tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Didalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung (amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu) (Sediaoetama,2004).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu

(23)

serealia, umbi-umbian,dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40% (Winarno,1995).

Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin (Irianto, 2006).

2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungkan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by

Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana

kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut :

% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air )

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno,1995).

2.5.Protein

Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam jumlah yang memadai (Buckle,1987).

(24)

Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia, dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan, metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang-kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana (Deman, 1997).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji,1989).

Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60-70oC). Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,1987).

2.5.1. Analisa protein

Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan.Penentuan dengan cara langsung atau absolut ,misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi sangat sukar ,membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal.Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasak dari protein saja yang ditentukan.

Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-rata 16% dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah

(25)

diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai .Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan :

Jumlah N x 100/16 atau jumlah N x 6,25

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1.Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 ,dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam

sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan karbohidrat.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-4100C. Penggunaan selenium lebih reaktif,tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna. Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang digunakan.

Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : (bila di gunakan HgO)

(26)

2HgSO4 → Hg2SO4 + SO2 + 2On

Hg2SO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2.Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi habis.

3.Tahap Titrasi

Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen (Sudarmadji,1989).

2.6. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau triglyserida (Sediaoetama,2004).

Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan

(27)

saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan bahan sel yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah (Murray,1996).

Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin – vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, sterol, skool misalnya zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno,1980).

2.6.1 Analisa Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan alat soxhletasi. Cara ini dapat juga digunakan untuk mengekstraksi minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak. Soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren,1986).

2.7.Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disampung bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan

berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno,1980).

(28)

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode pengeringan (gravimetrik). Prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan ( Sudarmadji,1989).

2.8. Kadar Abu

Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800oC. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai

oksidanya (Sediaoetama,2004).

Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain : a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan

c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

2.8.1. Analisa Kadar Abu

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin (Sudarmadji,1989).

(29)

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan (hedonik).

1. Warna

Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,1995).

2. Aroma

Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki

(30)

harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

4 Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (Deman,1997).

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga nebgemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik (Soekarto,1981).

(31)

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1.Bahan dan Alat

3.1.1.Alat

1. Labu kjeldahl Pyrex

2. Gelas Erlenmeyer Pyrex

3. Automatic steam Distilling Unit Pyrex 4. Statif dan Klem

5. Gelas ukur Pyrex

6. Gelas beaker Pyrex

7. Labu takar Pyrex

8. Pipet volum Pyrex

9. Bola karet

10.Neraca analitis Meller

11.Mikro buret Pyrex

12.Oven Memmert

13.Cawan porselin 14.Desikator

15.Tanur Gallen kamp

16.Alat soklet 17.Botol akuadest 18.Cawan crucible

19.Sentrifugasi Fisher Scientific

(32)

2. Selenium(s) p.a. E. Merck

3. H2SO4 (p) p.a. E. Merck

4. HCl (p) p.a. E. Merck

5. n-Heksan p.a. E. Merck

6. CaSO4 (s) p.a. E. Merck

7. H3BO3 (s) p.a. E. Merck

8. NaOH (s) p.a. E. Merck

9. Biji Cempedak

3.2.Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40% (b/v)

Ditimbang dengan tepat 40,0010 g NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.

3.2.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% (b/v)

Ditimbang dengan tepat 3,0005 g H3BO3 dan dilarutkan dengan akuades dalam labu

takar 100 ml sampai garis tanda.

3.2.3 Pembuatan Larutan HCl 25% (v/v)

Sebanyak 67,6 ml HCl 37% diencerkan dengan akuadest dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.

3.2.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N (v/v)

Sebanyak 8,3 ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai garis tanda.

Standarisasi HCl

Dipipet 10 ml HCl 0,1 N lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer. Ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH 0,1030 N hingga larutan berwarna merah lembayung. Dilakukan 3 kali perlakuan. Dicatat konsentrasi HCl.

(33)

Biji cempedak dicuci dengan air sampai bersih kemudian direndam dalam air selama 12 jam hingga kulit luar dari biji cempedak tersebut terkelupas. Setelah itu bersihkan seluruh kulit luarnya yang keras (berwarna putih ke abu-abuan) dan direbus sampai lunak selama 20 menit. Setelah lunak, dinginkan kemudian di blender lalu disaring dengan kain yang halus. Untuk pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan batu tahu, setelah diblender ditambahkan 20 g CaSO4, disentrifugasi kemudian

diambil peletnya dan di blender kembali, dan terbentuklah susu dari biji cempedak..

3.2.6 Penentuan Kadar Protein

Sejumlah 1 g sampel dimasukkan kedalam labu kjeldahl. Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 (p). Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar

sampai larutan menjadi jernih kehijau–hijauan (sekitar 2 jam). Dibiarkan sampai dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250ml, dipipet 50ml larutan dan dimasukkan kedalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 40%. Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3% yang telah dicampur indikator disuling selama lebih kurang 10 menit sampai larutan berwarna hijau. Kemudian dibilas ujung pendingin dengan air suling. Selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai larutan berwarna ungu. Dihitung % N.

3.2.7 Penentuan Kadar Air

Sejumlah 2 g sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105oC sekitar 6 jam. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.

3.2.8 Penentuan Kadar Abu

Sampel yang telah dikurangi kadar airnya dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dipanaskan pada suhu 500oC hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar abunya.

(34)

Sejumlah 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan crucible dan ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml akuadest kemudian ditutup cawan dandididihkan selama 15 menit dan disaring. Kemudian dicuci dengan air panas dan dikeringkan pada suhu 100-105oC, dibungkus dengan paper thimbal dan dimasukkan kedalam alat soklet. Kemudian labu destilasi dimasukkan n-heksan, kemudian sampel tersebut diekstraksi dengan n-heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC dan sulingkan larutan n-heksan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC. Kemudian didinginkan didesikator dan itimbang. Dihitung kadar lemaknya.

3.2.10 Penentuan Kadar Karbohidrat

Dihitung kadar persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari persentase tersebut

Kadar karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + air + abu)

3.2.11 Penentuan Nilai Organoleptik

Uji ini meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik sebagai berikut:

Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik

Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik

Amat sangat suka 5

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

(35)

3.4.1.Pembuatan susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

350 g Biji Cempedak

Dicuci dan dibersihkan Direndam selama ± 12 jam

Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit luar

Direbus sampai lunak selama 20 menit Didinginkan dan ditambahkan 1 L air Diblender dan disaring

Filtrat ampas

Dipanaskan sampai mendidih Susu biji cempedak

(36)

3.4.2.Pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4

350 g Biji Cempedak

Dicuci dan dibersihkan Direndam selama ± 12 jam

Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit luar

Direbus sampai lunak selama 20 menit Didinginkan dan ditambahkan 1 L air Diblender dan disaring

Filtrat ampas

pelet

Ditambahkan 20 g CaSO4

Disentrifugasi

supernatan

Susu biji cempedak Diblender

(37)

3.4.3.Penentuan Kadar Protein

Dihitung % N 1 g susu biji cempedak

Dimasukkan kedalam labu kjeldahl 100 ml Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 (p)

Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan

Larutan jernih kehijau-hijauan

Dibiarkan sampai dingin

Diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml

Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat penyuling

Ditambahkan 50 ml NaOH 40 %

Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3% yang telah dicampur indikator tashiro

Disulingkan selama ± 10 menit Destilat dalam asam 3 %

Dibilas ujung pendingin dengan air suling Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N

Larutan ungu

(38)

3.4.4.Penentuan Kadar Lemak

3.4.5.Penentuan kadar air

lemak

Didinginkan di dalam desikator Ditimbang

Dihitung kadar lemaknya 5 g susu biji cempedak

Dimasukkan kedalam cawan crush

Ditambahkan 30 ml HCl 25% dan20 ml air serta beberapa butir batu didih

Ditutup cawan crush dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit

Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi

Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 oC Dibungkus dengan paper thimbal

Dimasukkan ke dalam alat soklet

Diekstraksi dengan n- heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC Dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105 oC

Kadar Lemak (%)

2 g susu biji cempedak

Dimasukkan dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan kedalam oven pada suhu 100-105oC selama ± 6 jam

Didinginkan kedalam desikator selama 20 menit Ditimbang berat kering

Diulangi terus sampai di peroleh berat konstan Ditentukan kadar airnya

(39)

3.4.6.Penentuan Kadar Abu

3.4.7.Penetapan kadar karbohidrat

Berat Aliquot (100 %)

Kadar Karbohidrat (%)

Dikurangkan dengan kadar protein (%) Dikurangkan dengan kadar lemak (%) Dikurangkan dengan kadar air (%) Dikurangkan dengan kadar abu (%) Sampel yang telah dihilangkan kadar

airnya

Dimasukkan kedalam cawan crush yang telah diketahui beratnya

Dipanaskan dalam tanur pada suhu 500oC selama ± 5 jam hingga diperoleh abu berwarna berwarna

keputih-putihan

Kadar Abu (%) Abu

Didinginkan kedalam desikator Ditimbang

Diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar abunya

(40)

3.4.8.Penentuan Nilai Organoleptik

Panelis

Diundang ke laboratorium Disajikan susu biji cempedak

Diharuskan kepada panelis meminum air putih terlebih dahulu

Panelis dan susu

Hasil (skor)

Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa, bau dan tekstur )

(41)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian

Hasil perbandingan pembuatan susu dari biji cempedak tanpadan dengan penambahan CaSO4 terhadap kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat dapat dilihat sebagai

berikut :

4.1.1. Analisa Kadar Protein (%)

Penentuan kadar protein dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar protein = x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar protein dari susu biji cempedak :

Berat sampel = 1,1896 g

Volume HCl 0,1 N yang terpakai saat titrasi = 0,65 ml

Normalitas HCl = 0,1035 N

Faktor pengenceran =

50 250

Faktor konfersi = 6,25

Kadar protein =

1000 1896 , 1 5 25 , 6 008 , 14 1035 , 0 ) 0 65 , 0 ( x x x x x

− _{x 100% = 2,47 %}

(42)

4.1.2. Analisa Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut : Kadar lemak = x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar lemak pada susu biji cempedak : Berat sampel = 5,0032 g

Labu kosong = 140,0537 g Labu kosong + lemak = 140,1700 g Berat lemak = 0,1163 g

Kadar lemak =

g g 0032 , 5 1163 , 0

x 100% = 2,32 %

% kadar lemak untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 2.

4.1.3. Analisa Kadar Air

Penentuan kadar air dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut : Kadar air = x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar air pada susu biji cempedak :

Berat cawan kosong = 50,8347 g

Berat edible film basah = 2,0057 g Berat cawan + berat sampel basah = 52,8404 g Berat cawan + berat sampel kering = 51,1354 g

Berat uap air = 1,7050 g

Kadar air =

g g 0057 , 2 7050 , 1

x 100% = 85,01 %

(43)

4.1.4. Analisa Kadar Abu (%)

Penentuan kadar abu dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar abu = x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar abu pada susu biji cempedak :

Berat sampel = 2,0078 g

Berat cawan = 24,0953 g

Berat cawan + berat sampel sebelum pengeringan = 26,1031 g Berat cawan + berat sampel setelah pengeringan = 24,1062 g

Berat abu = 0,0109 g

Kadar abu =

g g

0078 , 2

0109 , 0

x 100% = 0,54 %

% kadar abu untuk berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 4.

4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat (%)

Penentuan kadar karbohidrat pada susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut : Kadar karbohidrat = 100 % - ( kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air ) = 100 % - ( 2,47% + 2,32% + 0,54% + 85,01% )

= 9,66 %

(44)

4.2. Pembahasan

4.2.1.Kadar Protein

Pada tabel 1 menunujukkan bahwa kadar protein pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,52% sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%.

Kadar protein susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 rendah disebabkan

karena adanya perendaman, pemanasan dan masih adanya protein yang tertinggal di dalam ampas pada waktu penyaringan sehingga menyebabkan kadar protein berkurang.

4.2.2.Kadar Lemak

Pada tabel 2 menunujukkan bahwa kadar lemak pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,33%, sedangkan dengan penambahan yaitu 0,10%. Ini

disebabkan kandungan lemak dapat berkurang dikarenakan adanya pemanasan pada saat pengolahan susu. Apabila terjadi konformasi pada molekul lemak misalnya karena perubahan suhu, pH ataupun karena adanya suatu reaksi dengan beberapa senyawa lain maka fungsi biokimiawinya juga akan berubah.

4.2.3.Kadar Air

Pada tabel 3 menunujukkan bahwa kadar air pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 85,36%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu

80,70%. Hal ini disebabkan adanya penambahan air pada proses pengolahan susu. Semakin besar kadar air yang terdapat dalam susu maka mutunya semakin rendah.

4.2.4.Kadar Abu

Pada tabel 4 menunujukkan bahwa kadar abu yang pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 0,52%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu

0,619%. Hal ini disebabkan adanya penambahan CaSO4 pada proses pengolahan susu

sehingga kadar abunya meningkat.

4.2.5.Kadar Karbohidrat

Pada tabel 5 menunujukkan bahwa kadar karbohidrat pada susu biji cempedak dengan tanpa penambahan CaSO4 yaitu 9,27%, sedangkan dengan penambahan yaitu 15,18 %.

(45)

Hal ini disebabkan kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, abu dan air, sehingga apabila jumlah kadar tersebut banyak yang menurun maka kadar karbohidratnya meningkat.

4.2.6.Uji Organoleptik

Uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma susu biji cempedak dilakukan pada panelis. Untuk uji organoleptik terhadap warna, susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4 lebih disukai panelis karena warnanya yang lebih cerah.

Untuk uji organoleptik terhadap rasa, susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4

lebih disukai karena rasanya yang enak. Untuk uji organoleptik terhadap aroma, susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4 lebih disukai panelis karena aromanya

yang lebih dapat diterima. Uji organoleptik terhadap tekstur, susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 lebih disukai panelis karena teksturnya lebih halus

(46)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh:

1. Kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,52%, 2,33%, 85,36%,

0,52% dan 9,22% sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%, 0,1%,

80,70%, 0,619% dan 15,18%.

2. Uji organoleptik terhadap aroma, warna, dan rasa susu biji cempedak yang paling disukai panelis yaitu susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4.

5.2. Saran

Untuk kesempurnaan penelitian ini disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memanfaatkan ampas dari susu biji cempedak sebagai sirup glukosa, membuat susu dari biji nangka dengan menggunakan isolat protein, dan dilakukan uji toksinitas untuk mengetahui bahwa susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4 tersebut

(47)

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Pengolahan Air Susu. Edisi Kedua. Bagian I. Andi Offset.Yogyakarta

Agata, 2009. Pembuatan Susu dari Biji Nangka. Solo. Universitas Muhammadiyah Solo.

Ashari,S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Berbuahan Tropis Indonesia.Yogyakarta: Andi

Buckle, K.1987. Ilmu Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Deman,J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB

http:/

Irianto,D.P, 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan. Yogyakarta: Andi.

Ketaren.S. 1989. Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi I. Cetakan Pertama. Jakarta: UI-Press

Murray, R. K. 1996. Harpers’Biochemistry.USA: Prentice Hall international, Inc Nuswamarhaeni,S.1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia.Jakarta: Penebar Swadaya Putra,R.P.2002.Pengaruh Lama Perendaman Kacang Kedelai Dan Jenis Penggumpal

Susu Kacang Kedelai Terhadap Kadar Protein, Air, Lemak Dan Organoleptik Tekstur Pada Tahu. Jurusan Kimia.Medan: Universitas Sumatera Utara.

Koswara.S,1992.Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Salomon,S.1987.Introduction To General Organic and Biological Chemistry.New

York.USA: McGraw-Hill,Inc.

Sediaoetama,A.J.1986.Ilmu Gizi. Jilid Satu.Cetakan Ketujuh.Jakarta: Penerbit Dian rakyat

Sudarmadji, S.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.

Soekarto,S.T.1981.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

(48)

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama Winarno, F. G.1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia

(49)

(50)

Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu dari Biji Cempedak

Sampel Ulangan Analisa Total

Rata-rata

I II III

Susu dari biji cempedak 2,47% 2,56% 2,53% 7,56% 2,52% Susu dari biji cempedak dengan

penambahan CaSO4

3,54% 3,35% 3,31% 10,2% 3,4%

Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu dari Biji Cempedak

Sampel Ulangan Analisa Total

Rata-rata

I II III

Susu dari biji cempedak 2,32% 2,34% 2,33% 6,99% 2,33% Susu dari biji cempedak dengan

penambahan CaSO4

0,10% 0,11% 0,10% 0,31% 0,10%

Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu dari Biji Cempedak

Sampel Ulangan Analisa Total

Rata-rata

I II III

Susu dari biji cempedak 85,01% 85,16% 85,90% 256,07% 85,36% Susu dari biji cempedak dengan

penambahan CaSO4

(51)

Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu dari Biji Cempedak

Sampel Ulangan Analisa Total

Rata-rata

I II III

Susu dari biji cempedak 0,54% 0,505% 0,52% 1,565% 0,52% Susu dari biji cempedak dengan

penambahan CaSO4

0,62% 0,635% 0,60%1 1,856% 0,619%

Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu dari Biji Cempedak

Sampel Ulangan Analisa Total

Rata-rata

I II III

Susu dari biji cempedak 9,66% 9,435% 8,72% 27,815% 9,27% Susu dari biji cempedak dengan

penambahan CaSO4

14,91% 15,06% 15,57% 45,54% 15,18%

Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu Biji Cempedak

0 1 2 3 4

Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4 Ulangan I Ulangan II Ulangan III K ad ar p ro tei n ( % )

(52)

Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu Biji Cempedak

0 1 2 3

Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan

CaSO4

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu Biji Cempedak

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan

CaSO4

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu Biji Cempedak

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4 Ulangan I Ulangan II Ulangan III K ad ar L em ak (% ) K ad ar A ir (%) K ada

r A

(

(53)

Lampiran 10. Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji Cempedak

77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan

CaSO4

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

Lampiran 11. Gambar Penelitian

Gambar Biji cempedak dengan kulit Gambar Biji cempedak yang sudah dikupas kulitnya

ada

r ka

rbohi

t (

(54)

Gambar Susu Biji Cempedak Gambar Susu Biji Cempedak Dengan Penambahan CaSO4 Tanpa Penambahan CaSO4

Lampiran 12

Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 5 4 5

2 4 3 3

3 3 2 2

4 3 4 3

5 5 5 5

6 3 4 3

7 2 3 4

8 4 5 4

9 3 4 5

10 4 3 5

11 3 2 3

12 5 4 4

13 4 3 3

14 4 3 3

15 3 4 4

Total 55 53 56

(55)

Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 3

2 3 3 4

3 5 5 3

4 3 3 3

5 3 4 3

6 4 3 4

7 5 4 5

8 3 3 3

9 4 4 4

10 3 3 3

11 4 5 4

12 3 4 3

13 3 3 4

14 4 4 3

15 3 4 4

Total 54 56 53

Rata-rata 3,6 3,73 3,53

Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 3 4

2 3 4 3

3 4 3 4

4 2 3 2

5 3 4 3

6 4 4 5

7 3 2 3

8 4 3 4

9 2 4 3

10 3 3 2

11 3 2 3

12 4 5 4

13 2 3 3

14 3 4 4

15 4 4 3

Total 48 46 45

(56)

Lampiran 12d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 3 3

2 3 4 3

3 2 3 2

4 3 2 3

5 3 3 4

6 2 4 3

7 3 3 3

8 3 4 2

9 2 3 3

10 4 3 4

11 3 2 2

12 3 3 2

13 4 4 3

14 3 3 4

15 4 3 3

Total 46 47 44

Rata-rata 3,06 3,13 2,93

Lampiran 13

Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 3 4

2 5 4 5

3 4 4 4

4 2 3 3

5 4 3 2

6 3 5 3

7 4 4 5

8 5 4 3

9 2 3 4

10 5 5 4

11 4 4 3

12 3 5 5

13 4 3 2

14 3 4 3

15 4 4 5

Total 56 58 55

(57)

Lampiran 13b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 5 4 3

2 4 5 5

3 5 4 4

4 4 3 4

5 3 4 3

6 2 3 2

7 3 4 4

8 3 3 5

9 4 4 5

10 5 3 3

11 3 4 4

12 4 3 3

13 3 4 5

14 5 3 4

15 3 4 3

Total 54 55 57

Rata-rata 3,6 3,67 3,8

Lampiran 13c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 4 3

2 2 3 4

3 3 2 3

4 2 4 2

5 4 3 4

6 3 4 4

7 4 3 3

8 3 3 4

9 3 4 3

10 2 3 2

11 3 3 3

12 4 3 4

13 2 3 2

14 3 4 3

15 4 3 2

Total 45 49 46

(58)

Lampiran 13d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 4 3

2 3 2 2

3 2 3 3

4 3 2 2

5 4 3 4

6 2 4 3

7 3 3 3

8 3 4 2

9 2 2 3

10 4 3 3

11 3 2 2

12 2 3 3

13 4 4 3

14 4 3 4

15 3 4 3

Total 44 46 43

(1)

Lampiran 10. Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji Cempedak

77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan

CaSO4

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

Lampiran 11. Gambar Penelitian

Gambar Biji cempedak dengan kulit Gambar Biji cempedak yang sudah dikupas kulitnya

ada

r ka

rbohi

t (

(2)

Gambar Susu Biji Cempedak Gambar Susu Biji Cempedak Dengan Penambahan CaSO4 Tanpa Penambahan CaSO4

Lampiran 12

Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 5 4 5

2 4 3 3

3 3 2 2

4 3 4 3

5 5 5 5

6 3 4 3

7 2 3 4

8 4 5 4

9 3 4 5

10 4 3 5

11 3 2 3

12 5 4 4

13 4 3 3

14 4 3 3

15 3 4 4

Total 55 53 56

(3)

Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 3

2 3 3 4

3 5 5 3

4 3 3 3

5 3 4 3

6 4 3 4

7 5 4 5

8 3 3 3

9 4 4 4

10 3 3 3

11 4 5 4

12 3 4 3

13 3 3 4

14 4 4 3

15 3 4 4

Total 54 56 53

Rata-rata 3,6 3,73 3,53

Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 3 4

2 3 4 3

3 4 3 4

4 2 3 2

5 3 4 3

6 4 4 5

7 3 2 3

8 4 3 4

9 2 4 3

10 3 3 2

11 3 2 3

12 4 5 4

13 2 3 3

14 3 4 4

15 4 4 3

Total 48 46 45

(4)

cempedak tanpa penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 3 3

2 3 4 3

3 2 3 2

4 3 2 3

5 3 3 4

6 2 4 3

7 3 3 3

8 3 4 2

9 2 3 3

10 4 3 4

11 3 2 2

12 3 3 2

13 4 4 3

14 3 3 4

15 4 3 3

Total 46 47 44

Rata-rata 3,06 3,13 2,93

Lampiran 13

Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 3 4

2 5 4 5

3 4 4 4

4 2 3 3

5 4 3 2

6 3 5 3

7 4 4 5

8 5 4 3

9 2 3 4

10 5 5 4

11 4 4 3

12 3 5 5

(5)

Lampiran 13b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 5 4 3

2 4 5 5

3 5 4 4

4 4 3 4

5 3 4 3

6 2 3 2

7 3 4 4

8 3 3 5

9 4 4 5

10 5 3 3

11 3 4 4

12 4 3 3

13 3 4 5

14 5 3 4

15 3 4 3

Total 54 55 57

Rata-rata 3,6 3,67 3,8

Lampiran 13c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 4 3

2 2 3 4

3 3 2 3

4 2 4 2

5 4 3 4

6 3 4 4

7 4 3 3

8 3 3 4

9 3 4 3

10 2 3 2

11 3 3 3

12 4 3 4

13 2 3 2

14 3 4 3

15 4 3 2

Total 45 49 46

(6)

cempedak dengan penambahan CaSO4

Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 4 3

2 3 2 2

3 2 3 3

4 3 2 2

5 4 3 4

6 2 4 3

7 3 3 3

8 3 4 2

9 2 2 3

10 4 3 3

11 3 2 2

12 2 3 3

13 4 4 3

14 4 3 4

15 3 4 3

Total 44 46 43

Pembuatan Susu Dari Isolat Protein Biji Cempedak (Artocarpus champeden)