saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein lipoprotein merupakan bahan sel yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan
sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah Murray,1996.
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin –
vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, sterol, skool misalnya zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida
yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid Winarno,1980.
2.6.1 Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan alat soxhletasi. Cara ini dapat juga digunakan untuk mengekstraksi
minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak. Soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat
diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak Ketaren,1986.
2.7.Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan
atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disampung bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan
berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan Winarno,1980.
2.7.1. Analisa Kadar Air
Universitas Sumatera Utara
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode pengeringan gravimetrik. Prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan Sudarmadji,1989.
2.8. Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-800
o
C. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO
2
serta NH
3
sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya Sediaoetama,2004.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain : a.
Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan b.
Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan c.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
2.8.1. Analisa Kadar Abu
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600
o
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan
berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki.
Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin
Sudarmadji,1989.
Universitas Sumatera Utara
2.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan hedonik.
1. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
Winarno,1995.
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki
makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita
Universitas Sumatera Utara
harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
Deman,1997.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau sebaliknya, mereka juga nebgemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik Soekarto,1981.
Universitas Sumatera Utara
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1.Bahan dan Alat
3.1.1.Alat
1. Labu kjeldahl
Pyrex 2.
Gelas Erlenmeyer Pyrex
3. Automatic steam Distilling Unit
Pyrex 4.
Statif dan Klem 5.
Gelas ukur Pyrex
6. Gelas beaker
Pyrex 7.
Labu takar Pyrex
8. Pipet volum
Pyrex 9.
Bola karet 10.
Neraca analitis Meller
11. Mikro buret
Pyrex 12.
Oven Memmert
13. Cawan porselin
14. Desikator
15. Tanur
Gallen kamp 16.
Alat soklet 17.
Botol akuadest 18.
Cawan crucible 19.
Sentrifugasi Fisher Scientific
3.1.2.Bahan
1. Akuadest
Universitas Sumatera Utara
2. Selenium s
p.a. E. Merck 3.
H
2
SO
4
p p.a. E. Merck
4. HCl p
p.a. E. Merck 5.
n-Heksan p.a. E. Merck
6. CaSO
4
s p.a. E. Merck
7. H
3
BO
3
s p.a. E. Merck
8. NaOH s
p.a. E. Merck 9.
Biji Cempedak
3.2.Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 bv
Ditimbang dengan tepat 40,0010 g NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.2 Pembuatan Larutan H
3
BO
3
3 bv
Ditimbang dengan tepat 3,0005 g H
3
BO
3
dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.3 Pembuatan Larutan HCl 25 vv
Sebanyak 67,6 ml HCl 37 diencerkan dengan akuadest dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N vv
Sebanyak 8,3 ml HCl 37 diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai garis tanda.
Standarisasi HCl Dipipet 10 ml HCl 0,1 N lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer. Ditambahkan 3
tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH 0,1030 N hingga larutan berwarna merah lembayung. Dilakukan 3 kali perlakuan. Dicatat konsentrasi HCl.
3.2.5 Pembuatan susu
Universitas Sumatera Utara
Biji cempedak dicuci dengan air sampai bersih kemudian direndam dalam air selama 12 jam hingga kulit luar dari biji cempedak tersebut terkelupas. Setelah itu bersihkan
seluruh kulit luarnya yang keras berwarna putih ke abu-abuan dan direbus sampai lunak selama 20 menit. Setelah lunak, dinginkan kemudian di blender lalu disaring
dengan kain yang halus. Untuk pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan batu tahu, setelah diblender ditambahkan 20 g CaSO
4
, disentrifugasi kemudian diambil peletnya dan di blender kembali, dan terbentuklah susu dari biji cempedak..
3.2.6 Penentuan Kadar Protein
