Proses Pembuatan Tahu Industri Tahu

4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Industri Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Industri tersebut berkembang pesat sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk. Namun, di sisi lain industri ini menghasilakan limbah cair yang berpotensi mencemari lingkungan dan merupakan salah satu industri yang menghasilkan limbah organik [15]. Dan dari data [11] jumlah industri tahu di Indonesia mencapai 84.000 unit usaha dengan kapasitas 2,56 juta tontahun dimana 80 dari jumlah tersebut berada di pulau Jawa. Industri tahu masih tergolong industri skala kecil atau rumah tangga dengan peralatan dan teknologi sederhana serta masih mengandalkan tenaga manusia hampir disemua tahapan proses pembuatannya.

2.1.1 Proses Pembuatan Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia [15]. Pada umumnya pengrajin ataupun industri rumah tangga menggunakan peralatan serta teknologi yang sederhana dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan tahu secara umum sama dan kalaupun ada perbedaan hanya urutan kerja saja yakni dimulai dengan sortasi dan pembersihan kacang kedelai untuk mendapatkan kacang kedelai yang unggu, baik serta bebas dari kotoran sehingga nantinya akan dihasilkan tahu dengan kualitas yang baik, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengeperesan, perebusan dan pemotongan. Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu antara lain: batu tahu CaSO 4 , yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka 90, biang atau kecutan, yaitu sisa cairan setelah proses pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam, kunyit yang digunakan untuk Universitas Sumatera Utara 5 memberikan warna kuning pada tahu serta garam untuk memberikan sedikit rasa asin pada tahu [19]. Skema proses pembuatan tahu secara rinci dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini [10] Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Tahu [10] Kotoran Limbah Cair Kulit Kedelai Limbah Cair Limbah Cair BOD, TSS Limbah Cair Limbah Cair Limbah Cair Ampas Tahu Limbah Cair BOD, TSS Limbah Cair Limbah cair Sortasi dan pembersihan Pencucian Pengupasan kulit Perendaman Penggilingan Penyaringan Pemasakan bubur kedelai Penyaringan Penggumpalan FILTRAT PencetakanPengepresanPemotongan Perebusan Batu tahu Asam Asetat Whey Air Air Air Air Air Air Air Air TAHU 80 C Air tahu 30 menit 3-12 jam 30 - 40 menit Air hangat 8 : 1 Air hangat , 100 C , 15 - 30 menit Air hangat Air rebusan Air tahuwhey BOD, TSS LIMBAH AH KACANG KEDELAI Universitas Sumatera Utara 6 Dari uraian serta skema proses pembuatan tahu, diperoleh bahwa limbah tahu dapat berupa sisa air dari proses pembuatan tahu dan ampas tahu, dimana diagram neraca massa proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut [19]. Kedelai 60 Kg Air 2700 Kg Tahu 80 Kg Ampas Tahu 70 Kg Whey 2610 Kg Teknologi Proses Energi Hasil Output Manusia Ternak Limbah Batu Tahu Asam Cuka Whey Gambar 2.2 Diagram Neraca Massa Proses Pembuatan Tahu [10] 2.1.2 Limbah Cair Industri Tahu Limbah industri tahu yang dihasilkan dapat berupa limbah padat dan cair, tetapi limbah cair memiliki tingkat pencemaran lebih besar dari pada limbah padat, karena limbah padat industri tahu bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Limbah tahu banyak mengandung protein dan karbohidrat tinggi sehingga pembusukan oleh mikro organisme pembusuk sangat mudah terjadi [3]. Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan, pengupasan kulit, pencucian, penyaringan, pencucian peralatan proses dan lantai. Jumlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding dengan penggunaan air selama proses pembuatannya. Menurut [31], jumlah kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai. Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari limbah cair tersebut khususnya air didih dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal selain memnfaatkan limbah, secara ekonomi juga dapat menghemat Universitas Sumatera Utara 7 karena tidak membeli [19]. Rincian pengggunaan air dalam setiap tahapan proses dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini: Tabel 2.1 Perkiraan Kebutuhan Air pada Pengolahan Tahu per 3 kg Kedelai: [31] Tahap Proses Kebutuhan Air Liter Pencucian 10 Perendaman 12 Penggilingan 3 Pemasakan 30 Pencucian ampas 50 Perebusan 20 JUMLAH 135 Dalam limbah cair industri tahu terdapat bahan-bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam - asam amino [16] dalam bentuk padatan tersuspensi maupun terlarut [10] sehingga kandungan BOD, COD dan TSSnya tinggi [10]. Dengan demikian tidak boleh langsung dibuang ke aliran sungai tanpa pengolahan terlebih dahulu karena akan menimbulkan pencemaran lingkungan.

2.1.3 Karakeristik Limbah Cair Industri Tahu