4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Industri Tahu
Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Industri
tersebut berkembang pesat sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk. Namun, di sisi lain industri ini menghasilakan limbah cair yang berpotensi mencemari
lingkungan dan merupakan salah satu industri yang menghasilkan limbah organik
[15]. Dan dari data [11] jumlah industri tahu di Indonesia mencapai 84.000 unit
usaha dengan kapasitas 2,56 juta tontahun dimana 80 dari jumlah tersebut berada di pulau Jawa. Industri tahu masih tergolong industri skala kecil atau
rumah tangga dengan peralatan dan teknologi sederhana serta masih mengandalkan tenaga manusia hampir disemua tahapan proses pembuatannya.
2.1.1 Proses Pembuatan Tahu
Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia [15]. Pada
umumnya pengrajin ataupun industri rumah tangga menggunakan peralatan serta teknologi yang sederhana dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan
tahu secara umum sama dan kalaupun ada perbedaan hanya urutan kerja saja yakni dimulai dengan sortasi dan pembersihan kacang kedelai untuk mendapatkan
kacang kedelai yang unggu, baik serta bebas dari kotoran sehingga nantinya akan dihasilkan tahu dengan kualitas yang baik, perendaman, pengupasan kulit,
penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengeperesan, perebusan dan pemotongan.
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu antara lain: batu tahu CaSO
4
, yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka 90, biang atau kecutan, yaitu sisa cairan
setelah proses pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam, kunyit yang digunakan untuk
Universitas Sumatera Utara
5 memberikan warna kuning pada tahu serta garam untuk memberikan sedikit rasa
asin pada tahu [19].
Skema proses pembuatan tahu secara rinci dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini [10]
Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Tahu [10]
Kotoran Limbah Cair
Kulit Kedelai Limbah Cair
Limbah Cair BOD, TSS
Limbah Cair Limbah Cair
Limbah Cair
Ampas Tahu Limbah Cair
BOD, TSS Limbah Cair
Limbah cair Sortasi dan pembersihan
Pencucian Pengupasan kulit
Perendaman
Penggilingan
Penyaringan Pemasakan bubur kedelai
Penyaringan Penggumpalan
FILTRAT
PencetakanPengepresanPemotongan Perebusan
Batu tahu Asam Asetat
Whey
Air Air
Air Air
Air Air
Air
Air
TAHU
80 C
Air tahu
30 menit 3-12 jam
30 - 40 menit Air hangat 8 : 1
Air hangat , 100
C , 15 -
30 menit Air hangat
Air rebusan Air tahuwhey
BOD, TSS
LIMBAH AH
KACANG KEDELAI
Universitas Sumatera Utara
6 Dari uraian serta skema proses pembuatan tahu, diperoleh bahwa limbah
tahu dapat berupa sisa air dari proses pembuatan tahu dan ampas tahu, dimana diagram neraca massa proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut [19].
Kedelai 60 Kg Air 2700 Kg
Tahu 80 Kg
Ampas Tahu 70 Kg
Whey 2610 Kg
Teknologi Proses
Energi
Hasil Output
Manusia
Ternak
Limbah Batu Tahu
Asam Cuka Whey
Gambar 2.2 Diagram Neraca Massa Proses Pembuatan Tahu
[10] 2.1.2 Limbah Cair Industri Tahu
Limbah industri tahu yang dihasilkan dapat berupa limbah padat dan cair, tetapi limbah cair memiliki tingkat pencemaran lebih besar dari pada limbah
padat, karena limbah padat industri tahu bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Limbah tahu banyak mengandung protein dan karbohidrat tinggi sehingga
pembusukan oleh mikro organisme pembusuk sangat mudah terjadi [3]. Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan, pengupasan
kulit, pencucian, penyaringan, pencucian peralatan proses dan lantai. Jumlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding dengan
penggunaan air selama proses pembuatannya.
Menurut [31], jumlah kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang
dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai. Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari
limbah cair tersebut khususnya air didih dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal selain memnfaatkan limbah, secara ekonomi juga dapat menghemat
Universitas Sumatera Utara
7 karena tidak membeli [19]. Rincian pengggunaan air dalam setiap tahapan proses
dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini: Tabel 2.1 Perkiraan Kebutuhan Air pada Pengolahan Tahu per 3 kg Kedelai: [31]
Tahap Proses Kebutuhan Air Liter
Pencucian 10
Perendaman 12
Penggilingan 3
Pemasakan 30
Pencucian ampas 50
Perebusan 20
JUMLAH 135
Dalam limbah cair industri tahu terdapat bahan-bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam - asam amino [16] dalam bentuk padatan
tersuspensi maupun terlarut [10] sehingga kandungan BOD, COD dan TSSnya
tinggi [10]. Dengan demikian tidak boleh langsung dibuang ke aliran sungai tanpa pengolahan terlebih dahulu karena akan menimbulkan pencemaran
lingkungan.
2.1.3 Karakeristik Limbah Cair Industri Tahu