Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
pertumbuhannya. Cara ini banyak digunakan untuk menyimpan daging, telur, sayuran sebelum dipasarkan ataupun selama pemasaran.
c. Temperatur tinggi, umumnya di atas 65
o
C dalam jangka waktu antara 5-6 jam, cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan
berbentuk tepung dan sejenisnya. Imam Supardi,1999
II.1.4 Natrium Bisulfit NaHSO
3
Sifat khusus NaHSO
3
:
Berbentuk kristal putih
Sangat larut dalam air
Sedikit larut dalam ethanol
Monoklinik
Sg = 1,48
Mengurai jika dipanaskan
Digunakan sebagai antiseptik dan sebagai bahan pengelantang
II.2 Landasan Teori
Salah satu masalah utama dalam pembuatan tepung mengkudu adalah timbulnya warna coklat atau browning. Sehingga diperlukan
beberapa cara untuk mencegah atau menghilangkan warna coklat tersebut. Pada mengkudu sendiri proses pencoklatan diketahui lebih mengarah
secara non enzimatis karena kandungan gula, asam askorbat dan kandungan logam Fe lebih besar. Zat-zat tersebut menyebabkan
terjadinya proses pencoklatan non anzimatis secara karamelisasi, vitamin C dan reaksi Maillard. Dari ketiga penyebab pencoklatan non enzimatis
tersebut, reaksi maillard merupakan penyebab utama karena kandungan karbohidrat, gula reduksi dan proteinnya merupakan yang terbanyak.
Menurut Winarno, 1992, reaksi Maillard merupakan merupakan reaksi yang melibatkan gugus karbonil dan gugus amin.
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
Di dalam proses perendaman pada pembuatan tepung mengkudu terjadi proses absorpsi, yaitu terabsorpsinya vitamin C oleh NaHSO
3
. Absorpsi adalah proses pemisahan bahan dari suatu campuran gas dengan
cara pengikatan bahan tersebut pada permukaan absorben cair yang diikuti dengan pelarutan. Kelarutan gas yang akan diserap dapat disebabkan
hanya oleh gaya-gaya fisik pada absorpsi fisik atau selain gaya tersebut juga oleh ikatan kimia pada absorpsi kimia. Komponen gas yang dapat
mengadakan ikatan kimia akan dilarutkan lebih dahulu dan juga dengan kecepatan yang lebih tinggi. Karena itu absorpsi kimia mengungguli
absorpsi fisik. Dalam hal-hal yang mempengaruhi bleaching pada pembuatan tepung
mengkudu adalah : 1.
Absorben Absorben adalah cairan yang dapat melarutkan bahan yang
akan diabsorpsi pada permukaannya, baik secara fisik maupun secara reaksi kimia.Absorben sering juga disebut sebagai cairan
pencuci. Persyaratan absorben :
a. Memiliki daya melarutkan bahan yang akan diabsorpsi yang
sebesar mungkin kebutuhan akan cairan lebih sedikit, volume alat lebih kecil.
b. Selektif
c. Memiliki tekanan uap yang rendah
d. Tidak korosif.
e. Mempunyai viskositas yang rendah
f. Stabil secara termis.
g. Murah
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
Absorben yang sering digunakan adalah air. www.che-is-try.org Dalam hal ini absorben yang digunakan adalah larutan NaHSO
3
2. Kosentrasi
Kosentrasi larutan NaHSO
3
juga sangat berpengaruh dalam hal ini yaitu semakin besar kosentrasi semakin besar hasil yang
didapat.tetapi besar kosentarsi yang diijinkan tidak boleh melebihi kosentrasi maksimum bahan pengawet yaitu sebesar 3000mgl.
Prof. Dr. Imam Supardi, dr. Sp. Mk 3.
Lama perendaman Selain kosentrasi lama perendaman juga sangat
berpengaruh untuk mendapatkan hasil yang maksimal.Semakin lama perendaman hasil yang didapat juga semakin besar.
4. Suhu pengeringan
Suhu pengeringan umumnya di atas 65
o
C dalam jangka waktu antara 5-6 jam, cara ini dilakukan untuk pengawetan bahan-
bahan berbentuk tepung dan sebangsanya. Prof. Dr. Imam Supardi, dr. Sp. Mk
II.3 Hipotesa
