Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
Xanton
Karotenoid
Klorofil
Pigmen heme 20
300
25
6 hitam
Kuning
Tak berwarna,
kuning, merah
Hijau. coklat
Merah, coklat
alga Tanaman
Tanaman
Tanaman
Hewan Air
Lemak
Lemak
Air Tahan panas
Tahan panas
Peka terhadap panas
Peka terhadap panas
Sumber : Clydesdale and Francis 1976 Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis
yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik. Winarno,1992
II.1.2.1 Pencoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali
senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat
proses pencoklatan. Winarno,1992 Dengan demikian, terjainya reaksi pencoklatan enzimatis
harus didukung kondisi-kondisi untuk dapat berlangsungnya aktivitas enzim, termasuk di antaranya adalah bahan pangan, serta
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu berkisar antara 20-40
o
C. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan
dari bentuk kuinol menjadi kuinon.
II.1.2.2 Pencoklatan Non Enzimatis
Pencoklatan ini bukan disebabkan adanya enzim, melainkan akibat reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer
atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pada berbagai komoditi, pencoklatan non enzimatik ini sengaja dibuat karena menimbulkan
bau dan citra rasa yang dikehendaki. Secara umum, ada tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu reaksi Maillard,
Karamelisasi dan pencoklatan akibat vitamin C a.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, dalam kondisi yang
memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH dan lama penyimpanan bahan pangan tersebut.
b. Karamelisasi
Karamelisasi adalah proses mencapainya gula jika dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik lebur yaitu
160
o
C. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi citra rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila mula-mula setiap
molekul sukrosa dipecah menjdai sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan fruktosa
yang kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molukul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
c. Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak seperti precursor untuk
pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam
suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulanot,
kemudian berlangsunglah proses pencoklatan. Degrasi asam askorbat dihasilkan senyawa asam dehidroaskorbat, 2, 3
diketagulonat, disertai dengan pembebasan CO
2
. Pembentukan dehidroaskorbat diduga berlangsung selama tahap akhir proses
pengeringan dan mampu menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.
C =O C =O
OH-C=O HO- C - H
-2H O=C +H
2
O O=C HO- C – H O O=C
O O=C
H - C +2H H-C
H-C-OH HO- C - H
HO-C-H HO-C-H
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Asam diketogulonat
II.1.3 Pengawetan Bahan Makanan Secara Fisik
