Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Teori Umum
II.1.1 Buah Mengkudu
Terdapat sekitar 80 spesies tanaman yang termasuk dalam genus Morinda. Menurut H.B. Guppy, ilmuwan Inggris yang mempelajari
Mengkudu sekitar tahun 1900, kira-kira 60 persen dari 80 spesies Morinda tumbuh di pulau-pulau besar maupun kecil, di antaranya Malaysia dan
pulau-pulau yang terletak di Lautan India dan Lautan Pasifik. Untuk saat ini penelitian ilmiah yang terbilang paling monumental
terhadap tanaman “mengkudu” adalah yang dilakukan Prof. Neil Solomon, MD., Phd dari John Hopkins Medical Institution, Amerika di tahun 1997-
1998. Penelitian ini melibatkan 40 doktor dan 8000 pesakit pengguna sari buah mengkudu. Kesimpulannya, 78 dari pengguna sari buah mengkudu
telah merasakan manfaatnya untuk mengatasi penyakit yang dideritanya. Yaitu : kanser, kolesterol tinggi, jantung, gangguan pencernaan, diabetes
mellitus, tekanan darah tinggi dan untuk meningkatkan daya tahan tubuh.
Tabel 1. Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.
Jenis bahan Kandungan
Protein 2,90
Lemak 0,60
Air 89,10
Abu 1,20
Serat 3
Karbohidrat 2,20
Lain-lain 1
Sumber : Jones 2000.
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
Tabel 2. Kandungan nutrisi hasil analisa dari 100 g sari buah mengkudu Jenis nutrisi
Jumlah kandungan Vitamin A IU
395,83 Vitamin C mg
2,6 Niasin mg
2,50 Thiamin mg
0,70 Riboflavin mg
0,33 Besi mg
9,17 Kalsium
mg 325
Natrium mg
335 Kalium mg
1,12 Protein g
0,75 Lemak g
1,5 Karbohydrat g
51,67 Kalori kal
167
Sumber : Jones, 2000
II.1.2 Proses Pencoklatan
Pencoklatan browning pada hasil pertanian merupakan problem khusus dalam pengolahan.
Ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,
misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk
warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula caramel atau roti dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu
antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel
atau kentang yang dipotong.
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna
sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan Winarno,1992
Masing-masing pigmen tersebut mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi seperti terlihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 3 Beberapa Sifat Pigmen Alami Jenis pigmen
Jumlah senyawa
Warna Sumber Dapat
larut dalam
Kestabilan
Antosianin
Flavonoid
Leukoantosianin
Tanin
Betalain
Kuinon 120
600
20
20
70
200 Jngga,
merah, biru
Tak berwarna,
kuning
Tak berwarna
Tak berwarna,
kuning
Kuning, merah
Kuning sampai
Tanaman
Umumnya tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman bakteri
Air
Air
Air
Air
Air
Air Peka pada
perubahan pH panas
Tahan panas
Tahan panas
Tahan panas
Peka terhadap panas
Tahan panas
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
Xanton
Karotenoid
Klorofil
Pigmen heme 20
300
25
6 hitam
Kuning
Tak berwarna,
kuning, merah
Hijau. coklat
Merah, coklat
alga Tanaman
Tanaman
Tanaman
Hewan Air
Lemak
Lemak
Air Tahan panas
Tahan panas
Peka terhadap panas
Peka terhadap panas
Sumber : Clydesdale and Francis 1976 Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis
yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik. Winarno,1992
II.1.2.1 Pencoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali
senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat
proses pencoklatan. Winarno,1992 Dengan demikian, terjainya reaksi pencoklatan enzimatis
harus didukung kondisi-kondisi untuk dapat berlangsungnya aktivitas enzim, termasuk di antaranya adalah bahan pangan, serta
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu berkisar antara 20-40
o
C. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan
dari bentuk kuinol menjadi kuinon.
II.1.2.2 Pencoklatan Non Enzimatis
Pencoklatan ini bukan disebabkan adanya enzim, melainkan akibat reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer
atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pada berbagai komoditi, pencoklatan non enzimatik ini sengaja dibuat karena menimbulkan
bau dan citra rasa yang dikehendaki. Secara umum, ada tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu reaksi Maillard,
Karamelisasi dan pencoklatan akibat vitamin C a.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, dalam kondisi yang
memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH dan lama penyimpanan bahan pangan tersebut.
b. Karamelisasi
Karamelisasi adalah proses mencapainya gula jika dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik lebur yaitu
160
o
C. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi citra rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila mula-mula setiap
molekul sukrosa dipecah menjdai sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan fruktosa
yang kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molukul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
c. Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak seperti precursor untuk
pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam
suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulanot,
kemudian berlangsunglah proses pencoklatan. Degrasi asam askorbat dihasilkan senyawa asam dehidroaskorbat, 2, 3
diketagulonat, disertai dengan pembebasan CO
2
. Pembentukan dehidroaskorbat diduga berlangsung selama tahap akhir proses
pengeringan dan mampu menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.
C =O C =O
OH-C=O HO- C - H
-2H O=C +H
2
O O=C HO- C – H O O=C
O O=C
H - C +2H H-C
H-C-OH HO- C - H
HO-C-H HO-C-H
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Asam diketogulonat
II.1.3 Pengawetan Bahan Makanan Secara Fisik
Yang paling umum dilakukan dengan pengawetan secara fisik adalah : a.
Pengeringan desikasi, yaitu dengan mengurangi menurunkan kandungan air di dalam bahan makanan sehingga air yang tersisa tidak
dapat digunakan untuk hidup serta pertumbuhan mikroba. Cara ini banyak dilakukan terhadap buah-buahan anggur, kismis, kesemek,
pisang dan sebagainya b.
Temperatur rendah, umumnya di bawah 1
o
C, tetapi dengan temperatur rendah bukan berifat “mengawetkan” karena mikroba hanya dihambat
Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim
pertumbuhannya. Cara ini banyak digunakan untuk menyimpan daging, telur, sayuran sebelum dipasarkan ataupun selama pemasaran.
c. Temperatur tinggi, umumnya di atas 65
o
C dalam jangka waktu antara 5-6 jam, cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan
berbentuk tepung dan sejenisnya. Imam Supardi,1999
II.1.4 Natrium Bisulfit NaHSO
Kategori