Analisis Data Tingkah laku, reproduksi, dan karakteristik daging tikus ekor putih (Maxomys hellwandii)

65 k. Flavor dan Penerimaan Umum Organoleptik Pengujian flavor dan penerimaan umum dengan uji organoleptik Soekarto, 1985 yaitu dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Pada uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan dikenal sebagai skala hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 75 orang. Skala hedonik yang dipakai terdiri atas 5 skala kesukaan dari sangat suka 1 sampai sangat tidak suka 5, seperti yang tercantum pada format uji. Gambar 20 Pengujian organoleptik daging tikus ekor putih

5. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Kruskal Wallis Gibbons 1975. Apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut yang dikembangkan oleh Gibbons yaitu Mood Median Test. 66 FORMAT UJI Tanggal Pengujian : 16 Oktober 2003 Nama Panelis : Uji : Hedonik Bahan Uji : Berbagai jenis daging Instruksi : Setelah mencicipi semua sampel, nyatakan penilaian dengan tanda v terhadap flavor dan penerimaan umum yang anda rasakan Kode Sampel No Penilaian 113 287 763 897 108 1. Sangat suka 2. Suka 3. Netral 4. Tidak suka 5. Sangat tidak suka Hasil dan Pembahasan Karakteristik Daging Tikus Ekor Putih. Produksi Karkas Karkas adalah bagian tubuh ternak hasil pemotongan setelah dikurangi bagian kepala, keempat kaki mulai dari carpus dan tarsus, kulit, darah, organ dalam hati, jantung paru-paru, limpa, saluran pencernaan beserta isinya dan saluran reproduksi Berg dan Butterfield, 1976; Lawrie, 1995. Nilai rataan produksi karkas segar tikus ekor putih berdasarkan habitat hidup tercantum dalam Tabel 13. Pada Tabel 13, dapat dilihat bahwa tikus ekor putih yang dibudidaya mempunyai persentase karkas segar lebih tinggi dari pada tikus yang hidup pada habitat aslinya di hutan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas tikus yang hidup di hutan lebih tinggi sehingga energi yang tersedia digunakan untuk beraktivitas sedangkan tikus yang dibudidaya aktivitasnya sedikit karena ruang geraknya dibatasi dalam kandang sehingga energi yang tersedia digunakan untuk meningkatkan bobot badan sehingga bobot badan lebih tinggi dibandingkan tikus yang hidup di hutan. 67 Tabel 13 Persentase karkas berdasarkan habitat hidup Tikus Rataan karkas Hutan 57,67 ± 1,15 Budidaya 62,19 ± 3,62 Selanjutnya Aberle et al., 2001, Lawrie 1995, Ockerman 1985, Fernandez et al., 1996 menyatakan bahwa ternak yang beraktivitas tinggi menyebabkan cadangan glikogen terbatas, bila dalam keadaan kekurangan glikogen terus- menerus ternak akan memanfaatkan cadangan energi tubuh yang berdampak pada penurunan bobot badan. Hal ini sejalan dengan pendapat Berg dan Butterfield 1976 yang menyatakan bahwa produksi karkas berhubungan dengan bobot badan. Peningkatan bobot badan akan diikuti oleh peningkatan bobot karkas. Komposisi Kimia Daging Komposisi kimiawi daging sangat menentukan nilai nutrisi atau kualitas daging. Gambaran komposisi kimiawi segar tikus ekor putih secara rinci tercantum pada Tabel 14. Tabel 14 Analisis proksimat daging tikus ekor putih,daging napu, daging sapi, daging babi, daging ayam, daging domba, dan daging itik lokal Komposisi Tikus BD 1 Tikus Hutan 1 Napu 2 Sapi 3 Babi 3 Ayam 3 Domba 3 Itik 4 Air 63,27 64,00 76,04 71,50 69,00 73,70 73,00 70,96 Protein 19,11 19,84 22,28 21,00 19,50 21,50 20,00 16,48 Lemak 3,41 1,87 1,43 6,00 10,00 5,50 5,50 6,84 Abu 0,99 0,74 3,17 1,00 1,40 1,00 1,60 1,13 Ca mg100g 6,96 7,18 - - - - - - P mg100g 6.25 6,38 - - - - - - Keterangan : 1 Hasil analisis, 2 Hultin 1985, 3 Rini 2001, 4 Arifin 2004. Komponen kimiawi utama penyusun daging terbesar adalah air 61,12 sampai 64, protein masing-masing berkisar 16,96 untuk tikus yang dibudidaya dan 19,84 tikus yang ditangkap dari hutan, lemak 3,26 untuk tikus yang dibudidaya dan 1,63 tikus yang ditangkap dari hutan. Hal ini masih sejalan dengan Lawrie 1995 yang menyatakan bahwa komponen utama daging adalah air 75, protein 19, dan lemak 3,69. 68 Pada tabel 14 terlihat bahwa kadar air daging tikus paling rendah dibandingkan daging ternak domestik lain. Protein daging tikus ekor putih hampir sama dengan daging itik, daging babi, dan domba namun lebih rendah dari daging napu, daging ayam, dan daging sapi. Kadar lemak daging tikus ekor putih paling rendah dibandingkan dengan kadar lemak daging ternak domestik lainnya kecuali daging napu. Dilihat dari komposisi kimia dagingnya, tikus yang ditangkap dari hutan masih mengungguli tikus hasil budidaya, dimana kadar protein daging tikus yang dibudidaya lebih rendah dari pada tikus yang ditangkap di hutan. Hal ini disebabkan di kandang budidaya, tikus kurang mengkonsumsi pakan sumber protein, sedangkan di hutan, tikus bebas berburu mangsa berupa serangga yang merupakan sumber protein. Lemak tikus budidaya hampir dua kali lebih tinggi dibanding dengan tikus dari hutan hal ini karena aktivitas tikus di hutan sangat tinggi sedangkan tikus budidaya aktivitasnya terbatas hanya dalam kandang saja. Faktor-faktor yang menentukan kandungan lemak daging adalah keadaan serabut otot, jenis ternak, umur, makanan ternak, jenis kelamin, aktivitas yang dilakukan Lawrie, 1995; Aberle et al., 2001. Meskipun mengkonsumsi lemak yang berlebihan umumnya dianggap sebagai salah satu penyebab terkenanya penyakit jantung koroner, kita tidak dapat meninggalkan lemak dalam makanan. Hal ini karena lemak pangan mempunyai bermacam-macam fungsi yang penting, di antaranya sebagai sumber energi, penyediaan vitamin yang larut dalam lemak yang diperlukan untuk sintesis hormon tertentu, untuk menyusun sel-sel membran, selain itu juga sebagai penentu tekstur dan cita rasa bahan makanan Djojosoebagio dan Piliang, 2002. Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan kelompok asam lemak jenuh saturated fatty acidsSFA yang terdapat pada daging tikus. Kosentrasi asam lemak jenuh yang tertinggi yang terkandung pada daging tikus ekor putih adalah asam palmitat yang diikuti asam stearat, miristat, dan laurat, masing-masing sebesar 31,2 ; 7,08 ; 4,72 dan yang paling kecil asam laurat 0,27 Asam miristat dan palmitat merupakan kelompok asam lemak jenuh yang diduga sebagai penyebab utama hiperkolesterolemia Scientific Review Committee, 1990 kedua asam lemak tersebut dapat memicu peningkatan produksi LDL low density lipoprotein yang merupakan salah satu kolesterol 69 jahat, kandungan asam palmitat pada daging tikus ini lebih tinggi dari yang ada di daging babi, daging sapi dan daging napu Engel et al., 2001; Laborde et al., 2001; Arifin, 2004. Selanjutnya Aberle et al. 2001 menyatakan bahwa pada daging sapi asam lemak jenuh yang mendominasi lemak intramuscular adalah asam palmitat dan asam stearat. Asam palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat, dekosaheksanoat dan arakidonat merupakan kelompok asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acidUFA, yang terdapat pada daging tikus ekor putih. Kosentrasi asam lemak tak jenuh yang tertinggi adalah asam oleat yang lebih dikenal omega 9 sebesar 40,19 dan diikuti oleh linoleat, linolenat, dokosaheksaenoat dan arakidonat yang masing-masing sebesar 4,36; 1,74; 1,29 dan 1,25. Asam linoleat dan asam linolenat merupakan asam lemak essensial karena tubuh tidak dapat mensintesis kedua asam lemak tersebut Djojosoebagio dan Piliang, 2002. Selain itu linoleat digunakan untuk mensintesis prostaglandin yang mempunyai sifat-sifat hormon serta terlibat dalam banyak fungsi tubuh. Montgomery et al., 1993; Murray et al.,1999. Komposisi asam lemak daging tikus ekor putih yang dapat dideteksi terdapat dalam tabel 15. Tabel 15 Komposisi asam lemak daging tikus ekor putih, daging babi, daging sapi, dan daging napu Asam Lemak Nama asam lemak Tikus budidaya 1 Tikus hutan 1 Babi 2 Sapi 3 Napu 4 ALJ C12:0 Lauric 0,39 0,27 - - 1,66 C14:0 Miristat 2,94 4,72 1,51 27,02 2,22 C16:0 Palmitat 31,95 31,2 24,86 27,02 20,71 C18:0 Stearat 6,97 7,08 11,24 13,16 18,67 ALTJ C16:1 Palmitoleic 8,82 7,72 4,38 3,13 1,11 C18:1 Oleat 40,72 40,19 48,57 39,45 15,98 C18:2 Linoleat 3,99 4,36 7,03 3,60 2,50 C18:3 Linolenat 1,4 1,74 0,28 0,51 1,51 C20:4 Arachidonat 1,34 1,25 0,10 - 2,67 C22:6 Decosahexaenoic 1,27 1,29 - 0,07 2,08 Keterangan:1 Hasil analisis; 2 Engel et al. 2001; 3 Laborde et al. 2001; 4 Arifin 2004. ALJ Asam Lemak Jenuh, ALTJ Asam Lemak Tak Jenuh. Asam linoleat adalah salah satu anggota omega 3 yang diperlukan tubuh untuk memproduksi asam dokosaheksaenoat DHA dan asam eikosapentaenoat EPA. DHA sangat penting untuk pertumbuhan, perkembangan otak Stone, 1996 dan Simopoulos, 1991. Selain itu juga berfungsi sebagai molekul dasar dalam struktur dan aktivitas membran seluruh sel, mengontrol respon immun, 70 mempengaruhi respon pembuluh darah, mempengaruhi metabolisme hormon, efektif menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida Harris, 1997. Omega 3 yang terkandung dalam daging tikus ekor putih terdiri atas asam linolenat dan asam dokosaheksaenoat. Asam linolenat daging tikus ekor putih lebih tinggi dari pada daging babi, daging sapi dan daging napu. Asam dokosaheksaenoat yang terkandung pada daging tikus lebih tinggi dari pada daging sapi dan daging napu, hal ini disebabkan karena tikus merupakan ternak omnivora apa yang dimakan akan terakumulasi dalam daging tidak terdegradasi dalam rumen seperti pada ruminansia. Omega 6 daging tikus ekor putih terdiri atas asam linoleat dan asam arakidonat, dimana untuk asam linoleat daging tikus ekor putih lebih tinggi dari daging sapi dan daging napu namun lebih rendah dari daging babi. Sedangkan untuk asam arakidonat daging tikus ekor putih lebih tinggi dari daging babi namun lebih rendah dari daging napu. Asam lemak omega 6 dapat digunakan untuk mensintesis asam arakidonat suatu intermediat dalam sintesis eicosanoids, suatu kelompok susbtansi regulator dan asam lemak omega 6 juga memperlihatkan kemampuan menyerap air lewat kulit dan integritas kelenjar pituitari. Kandungan asam oleat omega 9 pada daging tikus lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi dan daging napu tetapi lebih rendah bila dibandingkan dengan daging babi. Asam oleat bukan asam lemak esensial karena tubuh dapat mensintesis asam tersebut Murray et al.,1999 Menurut Osman et al. 2001, PUFA khususnya omega 3 dan omega 6 sebagai asam lemak essensial untuk menyembuhkan dan mencegah penyakit kardiovaskuler, perkembangan saraf pada bayi, kanker dan kontrol glikemik lemak. Tetapi bilamana omega 6 dalam bentuk tunggal, dapat memiliki sifat negatif karena berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids stimulan pertumbuhan tumor pada binatang percobaan. Namun dengan adanya omega 9 dan omega 3 dalam proporsi yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids tersebut, peran omega 9 mencegah stimulasi negatif omega 6, selanjutnya menurut Muchtadi 2000 mengkonsumsi PUFA omega 6 yang berlebihan tanpa diimbangi konsumsi omega 3 dapat menurunkan LDL kolesterol, akan tetapi HDL kolesterol juga dilaporkan ikut mengalami penurunan. Demikian pula apabila keseimbangan antara omega 3 dan omega 6 terganggu, menyebabkan darah mudah menggumpal. Kedua hal ini 71 tidak menguntungkan karena rasio LDLHDL Indeks penyakit jantung koroner yang menurun dan mudahnya darah menggumpal tidak dapat mencegah bahkan dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner. Omega 9 memiliki daya perlindungan yang mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibanding omega 3 dan omega 6, MUFA dapat menurunkan kolesterol LDL-kolesterol Muchtadi, 2000. Kadar Glikogen, pH dan Daya Ikat Air Daging Hasil penelitian kadar glikogen, pH dan air bebas daging tikus ekor putih yang dibudidaya dan ditangkap di hutan serta daging napu, daging domba dan daging sapi, dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16 Kadar glikogen, pH dan kandungan air bebas dari berbagai jenis daging Parameter Tikus budidaya 1 Tikus hutan 1 Napu 2 Domba 3 Sapi 4 Glikogen 0,86 ± 0,06 0,85 ± 0,09 - 0,80 ± 0,09 - pH 6,22 ± 0,05 6,30 ± 0,10 6,36 6,10 ± 0,10 5,63 ± 0,08 Air Bebas 31,61 ± 2,36 31,42 ± 1,28 45,30 32,20 ± 1,29 39,11 ± 1,09 Keterangan: 1 Hasil analisis; 2 Arifin 2004; 3 Dewi 2004; 4 Wahyuni 1998. Pada Tabel 16 terlihat kadar glikogen daging tikus yang hidup di hutan 0,85 lebih kecil persentasenya dibandingkan dengan daging tikus hasil budidaya 0,86, namun bila dibandingkan dengan daging domba 0,80 kadar glikogen daging tikus lebih tinggi. Selanjutnya nilai pH daging tikus hasil budidaya 6,22 lebih rendah dari daging tikus yang hidup di hutan 6,30, namun bila dibandingkan dengan daging domba 6,10 dan daging sapi 5,63 pH daging tikus lebih tinggi, namun bila dibandingkan dengan daging napu 6,36 daging tikus masih lebih rendah. Persentase air bebas yang rendah menunjukkan nilai daya mengikat air daging oleh protein daging yang tinggi. Persentase air bebas yang tinggi menunjukkan nilai daya mengikat air rendah Babiker dan Bello, 1986. Pada Tabel 16, dapat dilihat bahwa daging tikus yang hidup di hutan mempunyai kadar air bebas 31,42 lebih rendah dibandingkan dengan tikus hasil budidaya 31,61, hal ini berarti daya mengikat air tikus yang hidup di hutan lebih baik dari pada yang dibudidaya. Bila dibandingkan dari semua jenis daging. daya mengikat air daging tikus masih lebih baik kemudian diikuti daging domba air 72 bebas 32,2, daging sapi air bebas 39,11, dan yang paling tinggi adalah daging napu air bebas 45,30. Tingginya kadar glikogen tikus budidaya bila dibandingkan dengan tikus di hutan disebabkan aktivitas tikus hutan lebih tinggi, sehingga terjadi pengurasan glikogen akibatnya pada saat dipotong penurunan pH belum sempurna, sehingga pH pada daging tikus yang dari hutan lebih tinggi dari yang dibudidaya. Hal ini sesuai dengan pendapat Wismer-Pedersen, 1971; Shorthouse dan Withes, 1988; Soeparno, 1994; Fernandez et al., 1996; Aberle et al., 2001 yang menyatakan bahwa ternak yang melakukan aktivitas mengalami pengurasan glikogen otot yang akan meningkatkan nilai pH, dan menurunkan persentase daya mengikat air daging. Organoleptik Uji Flavor di Kabupaten Minahasa Hasil Uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik tingkat kesukaan terhadap flavor dan penerimaan umum daging tikus, daging ayam, daging anjing, daging babi, dan daging sapi dapat dilihat di Lampiran 2. Uji hedonik menilai tingkat kesukaan terhadap berbagai jenis daging yaitu: nilai 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = netral, 4 = tidak suka dan 5 = sangat tidak suka. sedangkan nilai mediannya dapat dilihat pada Gambar 21. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan Uji Kruskall-Wallis SAS, 1999 dan hasilnya menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan flavor di kabupaten Minahasa dan kota Manado serta tingkat kesukaan penerimaan umum di kabupaten Minahasa dan kota Manado pada berbagai jenis daging berbeda sangat nyata. Hasil uji median test terhadap tingkat kesukaan flavor jenis daging pada masyarakat di kabupaten Minahasa terlihat pada Gambar 21. Ternyata masyarakat di kabupaten Minahasa, paling menyukai flavor daging anjing sama dengan menyukai flavor daging tikus, dengan mencapai nilai median dua. Untuk daging anjing, kisaran ranking kesukaan flavor yang dipilih panelis adalah berada pada kisaran sangat suka sampai sangat tidak suka. Untuk daging tikus kisaran peringkat yang dipilih panelis adalah mulai peringkat sangat suka sampai peringkat netral antara suka dan tidak suka. Untuk daging babi dan daging ayam pada posisi kedua dengan nilai median tiga atau netral antara disukai dan tidak disukai. 73 Sa pi Aya m T ik us B a b i A n j i n g 5 4 3 2 1 Jenis Daging F la v o r Gambar 21 Kesukaan flavor tikus ekor putih di kabupaten Minahasa Hasil penelitian daging babi pilihan panelis terhadap ranking kesukaannya, kisarannya adalah antara suka sampai sangat tidak suka. Untuk daging ayam kisaran peringkat yang dipilih panelis adalah dari suka sampai tidak suka yang kisarannya makin sempit. Sangat berbeda dengan daging sapi yang paling terakhir disukai dengan mencapai nilai median empat atau tidak disukai, dimana panelis menempatkan pada posisi ranking kesukaannya adalah mulai peringkat suka sampai peringkat sangat tidak suka. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat di kabupaten Minahasa bila disajikan semua jenis daging mereka paling terakhir memilih daging sapi. Uji Flavor di Kota Manado Dari hasil uji hedonik dengan menggunakan Uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan flavor jenis daging berbeda sangat nyata. Hasil uji Median test terhadap tingkat kesukaan flavor terhadap berbagai jenis daging terlihat pada Gambar 22. Daging ayam terdapat pada peringkat pertama paling disukai dengan nilai median dua atau disukai dan dipilih panelis antara kisaran sangat disukai dan netral antara suka dan tidak suka. 74 T ik us B a b i Aya m A n j i n g Sa pi 1 2 3 4 5 Jenis daging F la v o r Gambar 22 Kesukaan flavor tikus ekor putih di kota Manado Jika daging ayam dibandingkan dengan keempat jenis daging lainnya, daging tikus, daging babi, daging sapi dan daging anjing diperoleh hasil dengan nilai median yang sama yaitu tiga atau netral antara suka dan tidak suka. Untuk daging anjing kisaran pilihan adalah dari suka dan tidak disukai. Untuk daging babi kisaran pilihan adalah antara suka dan sangat tidak suka, dan untuk daging tikus kisaran pilihan adalah dari sangat suka dengan kisaran yang sangat luas. Hal ini sangat nyata berbeda dengan flavor daging sapi, masyarakat memilih peringkat terakhir disukai dengan menduduki nilai median empat atau tidak disukai akan tetapi, nilai kisaran kesukaannya mulai suka sampai sangat tidak suka. Uji Penerimaan Umum Jenis Daging di Kabupaten Minahasa Hasil uji median test terhadap tingkat penerimaan umum jenis daging pada masyarakat di kabupaten Minahasa terlihat pada Gambar 23. Ternyata masyarakat di kabupaten Minahasa penerimaan daging anjing sama dengan penerimaan daging tikus yang mencapai nilai median dua atau disukai. Untuk daging anjing, kisaran ranking penerimaan umum yang dipilih panelis adalah berada pada kisaran sangat suka sampai tidak suka. Untuk daging tikus kisaran peringkat yang dipilih panelis adalah mulai peringkat sangat suka sampai peringkat netral antara suka dan tidak suka, yang kisarannya makin sempit. 75 Sa pi Aya m T ik us B a b i A n j i n g 5 4 3 2 1 J e nis Da ging P e n e ri m a a n u m u m Gambar 23 Penerimaan umum tikus ekor putih di kabupaten Minahasa Hasil penelitian daging ayam dan daging babi sama adalah pada posisi kedua dengan nilai median tiga atau netral antara disukai dan tidak disukai. Untuk daging ayam dan daging babi pilihan panelis terhadap penerimaan umumnya juga sama kisarannya adalah antara suka sampai tidak suka. Sangat berbeda dengan daging sapi yang paling terakhir disukai dengan mencapai nilai median empat atau tidak disukai, dimana panelis menempatkan pada posisi ranking penerimaan umum mulai peringkat netral antara suka dan tidak suka sampai peringkat sangat tidak suka. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat di kabupaten Minahasa bila disajikan semua jenis daging mereka paling terakhir memilih daging sapi. Uji Penerimaan Umum Jenis Daging di Kota Manado Hasil uji median test terhadap tingkat penerimaan umum berbagai jenis daging pada masyarakat kota Manado terlihat pada Gambar 24. Ternyata masyarakat di kota Manado paling menyukai daging ayam yang mencapai nilai median dua. Untuk daging ayam kisaran ranking penerimaan umum yang dipilih panelis adalah berada pada antara sangat suka sampai netral antara suka dan tidak suka. 76 T ik us B a b i Aya m A n j i n g Sa pi 1 2 3 4 5 Jenis Daging P e n e ri m a a n u m u m Gambar 24 Penerimaan umum tikus ekor putih di kota Manado Untuk daging anjing, daging babi dan daging tikus pada posisi kedua dengan nilai median tiga atau netral antara disukai dan tidak disukai. Untuk daging anjing dan babi pilihan panelis terhadap ranking penerimaan umum sama kisarannya adalah antara suka sampai tidak suka. Untuk daging tikus kisaran peringkat yang dipilih panelis adalah mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka yang kisarannya makin luas. Sangat berbeda dengan daging sapi yang paling terakhir disukai dengan mencapai nilai median empat atau tidak disukai, dimana panelis menempatkan pada posisi ranking kesukaannya adalah mulai peringkat netral antara suka dan tidak suka sampai peringkat sangat tidak suka. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat kota Manado bila disajikan semua jenis daging mereka paling terakhir memilih daging sapi. SIMPULAN 1. Daging tikus ekor putih dilihat dari sifat fisik dan kimia tidak berbeda dibandingkan dengan daging domestik lainnya 2. Daging tikus ekor putih dapat diterima oleh Masyarakat di kabupaten Minahasa dan kota Manado, lebih disukai dibandingkan dengan daging ayam, daging anjing, daging babi,dan daging sapi.

7. PEMBAHASAN UMUM