Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam
84
Lampiran 1.
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
76,874
77,504
C1 S1
C1 S2
77,198
77,750
C1 S3
78,043
77,896
C1 S4
78,897
78,201
Total
Rataan
154,378
154,948
155,939
157,098
77,1889
77,474
77,969
78,549
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
77,037
77,889
78,471
79,305
77,789
78,182
79,979
79,009
154,827
156,071
157,450
158,314
77,413
78,035
78,725
79,157
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
77,553
78,547
78,879
79,524
78,231
78,785
79,351
79,718
155,784
157,332
158,230
159,242
77,892
78,666
79,115
79,621
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
78,338
78,730
79,359
79,695
78,563
78,952
79,418
79,938
156,901
157,682
158,777
159,633
2512,605
78,451
78,841
79,389
79,816
Data analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
19,205
1,280
C
3
8,134
2,713
S
3
10,797
3,599
S Lin
1
10,797 10,792
S Kuad
1
0,002
0,002
S Kub
1
0,003
0,003
CxS
9
0,268
0,030
Galat
16
1,573
0,098
Total
31
20,777
Keterangan :
FK = 197287,016
KK = 0,40%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
78,519
F Hit,
13,027
27,606
36,619
109,805
0,020
0,030
0,303
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 2.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,692
0,652
C1 S1
C1 S2
0,715
0,703
C1 S3
0,731
0,744
C1 S4
0,768
0,774
Total
Rataan
1,343
1,418
1,475
1,542
0,672
0,709
0,737
0,771
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
1,225
1,323
1,359
1,382
1,240
1,288
1,363
1,381
2,465
2,611
2,722
2,763
1,233
1,305
1,361
1,382
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
1,946
1,965
1,977
2,016
1,963
1,988
1,992
2,058
3,909
3,953
3,968
4,075
1,954
1,977
1,984
2,037
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
2,367
2,421
2,646
2,655
2,346
2,489
2,561
2,722
4,713
4,910
5,207
5,377
52,451
2,356
2,455
2,604
2,688
Data analisis sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
14,980
0,999
T
3
14,803
4,934
G
3
0,125
0,042
G Lin
1
0,124
0,124
G Kuad
1
0,000
0,000
G Kub
1
0,000
0,000
TxG
9
0,053
0,006
Galat
16
0,011
0,001
Total
31
14,992
Keterangan :
FK = 85,971
KK = 1,63%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
1,639
F Hit,
1396,432
6899,602
58,037
173,733
0,269
0,109
8,173
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar serat (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,359
0,670
C1 S1
0,619
0,634
C1 S2
C1 S3
0,892
1,058
1,196
1,167
C1 S4
Total
Rataan
1,029
1,252
1,950
2,363
0,514
0,626
0,975
1,181
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
1,203
1,783
2,235
2,422
1,255
2,111
2,389
2,557
2,458
3,894
4,624
4,979
1,229
1,947
2,312
2,489
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
2,444
2,581
3,215
3,509
2,615
2,815
3,438
3,759
5,059
5,396
6,653
7,268
2,529
2,698
3,326
3,634
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,794
3,988
4,139
4,197
3,898
4,022
4,189
4,533
7,692
8,009
8,328
8,729
79,682
3,846
4,005
4,164
4,365
Data analisis sidik ragam kadar serat (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
51,609
3,441
C
3
47,249
15,750
S
3
3,725
1,242
S Lin
1
3,693
3,693
S Kuad
1
0,009
0,009
S Kub
1
0,023
0,023
CxS
9
0,635
0,071
Galat
16
0,301
0,019
Total
31
51,909
Keterangan :
FK = 198,415
KK = 5,50%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
2,490
F Hit.
183,105
838,188
66,074
196,550
0,466
1,207
3,754
**
**
**
**
tn
tn
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa TSS (o Brix)
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1 S1
19,20
19,60
C1 S2
20,80
20,40
C1 S3
20,80
20,80
C1 S4
21,60
21,20
Total
Rataan
38,80
41,20
41,60
42,80
19,40
20,60
20,80
21,40
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
17,60
18,40
18,80
18,80
17,60
18,40
18,80
19,20
35,20
36,80
37,60
38,00
17,60
18,40
18,80
19,00
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
16,00
16,40
16,40
16,80
16,00
16,00
16,80
16,80
32,00
32,40
33,20
33,60
16,00
16,20
16,60
16,80
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
13,60
14,00
15,20
15,60
13,60
14,00
15,20
15,20
27,20
28,00
30,40
30,80
559,60
13,60
14,00
15,20
15,40
Data analisis sidik ragam TSS (o Brix)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
172,955 11,530
C
3
160,935 53,645
S
3
10,455
3,485
S Lin
1
10,201 10,201
S Kuad
1
0,245
0,245
S Kub
1
0,009
0,009
CxS
9
1,565
0,174
Galat
16
0,560
0,035
Total
31
173,515
Keterangan :
FK = 9786,005
KK = 1,07%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
17,49
F Hit,
329,438
1532,714
99,571
291,457
7,000
0,257
4,968
**
**
**
**
*
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,63
5,29
3,63
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1 S1
0,517
0,584
C1 S2
0,505
0,517
C1 S3
0,502
0,505
C1 S4
0,400
0,402
Total
Rataan
1,101
1,022
1,006
0,802
0,551
0,511
0,503
0,401
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
0,688
0,620
0,613
0,598
0,722
0,618
0,615
0,612
1,410
1,238
1,227
1,210
0,705
0,619
0,614
0,605
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
0,893
0,822
0,820
0,718
0,913
0,862
0,824
0,724
1,806
1,684
1,644
1,442
0,903
0,842
0,822
0,721
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
1,106
1,007
1,007
0,904
1,129
1,034
1,005
0,926
2,234
2,041
2,012
1,830
23,711
1,117
1,021
1,006
0,915
Data analisis sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,352
0,090
C
3
1,239
0,413
S
3
0,101
0,034
S Lin
1
0,095
0,095
S Kuad
1
0,000
0,000
S Kub
1
0,006
0,006
CxS
9
0,012
0,001
Galat
16
0,005
0,000
Total
31
1,357
Keterangan :
FK = 17,569
KK = 2,35%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
0,741
F Hit,
298,165
1366,415
111,389
314,097
0,154
19,915
4,3340
**
**
**
**
tn
**
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
89
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
32,400
33,750
66,150
C1 S1
C1 S2
33,1423
36,741
69,884
C1 S3
35,180
37,657
72,837
C1 S4
38,373
39,540
77,913
Rataan
33,075
34,942
36,418
38,957
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
38,694
41,006
42,773
43,435
40,281
42,276
43,180
46,398
78,975
83,282
85,952
89,833
39,488
41,641
42,976
44,916
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
44,638
47,088
48,375
48,432
47,334
48,500
48,608
48,960
91,972
95,589
96,983
97,392
45,986
47,794
48,492
48,696
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
48,542
49,284
50,011
52,247
49,962
50,742
51,350
52,517
98,504
100,026
101,362
104,764
1411,417
49,252
50,013
50,681
52,382
44,107
Data analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
1102,300
73,487
46,157 **
C
3
1014,223
338,074 212,345 **
S
3
77,896
25,965
16,309 **
S Lin
1
77,358
77,358
48,588 **
S Kuad
1
0,005
0,005
0,003
tn
S Kub
1
0,533
0,533
0,335
tn
CxS
9
10,180
1,131
0,710
tn
Galat
16
25,474
1,592
Total
31
1127,773
Keterangan :
FK = 62253,078
KK = 2,86%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa indeks warna (o Hue)
Ulangan
Perlakuan
I
II
36,267
37,741
C1 S1
C1 S2
37,339
37,606
C1 S3
35,844
36,032
C1 S4
36,993
37,903
Total
Rataan
74,008
74,945
71,876
74,896
37,004
37,472
35,938
37,448
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
37,930
38,569
38,440
38,184
37,738
39,130
38,326
38,324
75,668
77,699
76,766
76,508
37,834
38,850
38,383
38,254
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
39,646
38,628
39,578
39,391
40,125
39,169
39,437
39,957
79,772
77,797
79,014
79,348
39,886
38,899
39,507
39,674
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
41,673
40,763
43,439
42,902
41,251
43,744
44,169
42,164
82,924
84,507
87,607
85,066
1258,403
41,462
42,254
43,804
42,533
Data analisis sidik ragam indeks warna (o Hue)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
144,882
9,659
T
3
133,981 44,660
G
3
0,877
0,292
G Lin
1
0,710
0,710
G Kuad
1
0,128
0,128
G Kub
1
0,039
0,039
TxG
9
10,024
1,114
Galat
16
7,249
0,453
Total
31
152,130
Keterangan :
FK = 49486,803
KK = 1,71%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
39,325
F Hit,
21,320
98,581
0,645
1,567
0,282
0,086
2,458
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
91
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa viskositas (Pa,s)
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1 S1
19,469
19,308
C1 S2
23,926
23,720
C1 S3
33,059
32,888
C1 S4
46,102
46,408
Total
Rataan
38,777
47,646
65,947
92,510
19,389
23,823
32,974
46,255
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
20,698
28,323
41,130
52,724
20,409
28,319
40,982
52,511
41,108
56,643
82,113
105,235
20,554
28,321
41,056
52,617
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
25,902
38,799
51,189
63,822
25,811
38,832
51,426
63,421
51,713
77,630
102,615
127,2423
25,856
38,815
51,308
63,621
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
33,853
49,985
65,848
72,483
33,079
48,960
66,556
71,603
66,932
98,944
132,404
144,085
1331,546
33,466
49,472
66,202
72,043
Data analisis sidik ragam viskositas (Pa.s)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 15
8282,644
552,176
C
3
2838,378
946,126
S
3
5227,994 1742,665
S Lin
1
5219,429 5219,429
S Kuad
1
0,418
0,418
S Kub
1
8,147
8,147
CxS
9
216,272
24,030
Galat
16
1,747
0,109
Total
31
8284,391
Keterangan :
FK = 55406,702
KK = 0,79%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
41,611
F Hit,
5056,849
8664,653
15959,383
47799,708
3,832
74,609
220,069
**
**
**
**
tn
**
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
92
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa kepedasan (mgrek/g bahan)
Ulangan
Perlakuan
I
II
43,200
38,000
C1 S1
C1 S2
42,800
42,00
40,000
44,000
C1 S3
44,800
46,800
C1 S4
Total
Rataan
82,000
84,800
84,000
91,600
41,009
42,400
42,000
45,800
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
36,800
36,000
37,200
34,400
37,600
38,400
32,000
36,000
74,400
74,400
69,200
70,400
37,200
37,200
34,600
35,200
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
33,600
32,000
34,000
30,800
32,000
33,200
31,200
32,200
66,400
65,200
65,200
62,800
33,200
32,600
32,600
31,400
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
28,000
26,400
28,000
24,000
28,400
27,200
28,000
25,200
56,400
54,600
57,800
49,200
1106,400
28,200
26,800
28,400
24,600
Data analisis sidik ragam kepedasan (mgrek/g bahan)
SK
Db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan 15
1112,620
74,175
26,303
C
3
1053,780
351,260 124,560
S
3
2,180
0,727
0,258
S Lin
1
2,116
2,116
0,750
S Kuad
1
0,000
0,000
0,000
S Kub
1
0,064
0,064
0,023
CxS
9
56,660
6,296
2,232
Galat
16
45,120
2,820
Total
31
1157,740
Keterangan :
FK = 38253,780
KK = 4,86%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
35,575
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
93
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
4,050
3,950
8,000
C1 S2
4,100
3,950
8,050
C1 S3
4,000
3,900
7,900
C1 S4
3,850
4,100
7,950
Rataan
4,000
4,025
3,950
3,975
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
4,150
3,600
4,000
4,000
3,950
3,850
4,000
3,750
8,100
7,450
8,000
7,750
4,050
3,725
4,000
3,875
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,950
3,900
3,750
4,150
3,500
4,100
3,950
3,900
7,450
8,000
7,700
8,050
3,725
4,000
3,850
4,025
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,650
3,950
4,100
4,050
3,400
3,900
3,900
4,000
7,050
7,850
8,000
8,050
125,350
3,525
3,925
4,000
4,025
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor warna
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,637
0,042
1,880
tn
C
3
0,061
0,020
0,899
tn
S
3
0,103
0,034
1,526
tn
S Lin
1
0,093
0,093
4,103
tn
S Kuad
1
0,009
0,001
0,419
tn
S Kub
1
0,001
0,001
0,056
tn
CxS
9
0,473
0,053
2,326
tn
Galat
16
0,361
0,023
Total
31
0,998
Keterangan :
FK = 491,019
KK = 3,84%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,917
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
94
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor rasa
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
3,200
3,400
6,600
C1 S2
3,500
3,300
6,800
C1 S3
3,450
3,400
6,850
C1 S4
3,700
3,700
7,400
Rataan
3,300
3,400
3,425
3,700
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
3,250
3,200
3,200
3,500
3,500
3,500
3,550
3,050
6,750
6,700
6,750
6,550
3,375
3,350
3,375
3,275
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,050
3,150
3,100
3,250
3,300
3,200
3,250
3,100
6,350
6,350
6,350
6,350
3,175
3,175
3,175
3,175
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,000
3,150
3,050
3,100
3,100
2,950
3,000
3,200
6,100
6,100
6,050
6,3000
104,350
3,050
3,050
3,025
3,150
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor rasa
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,922
0,061
2,686
C
3
0,715
0,238 10,406
S
3
0,046
0,015
0,677
S Lin
1
0,038
0,038
1,639
S Kuad
1
0,006
0,006
0,276
S Kub
1
0,003
0,003
0,115
CxS
9
0,161
0,018
0,783
Galat
16
0,366
0,023
Total
31
1,289
Keterangan :
FK = 340,279
KK = 4,64%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,261
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
95
Lampiran 12.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
3,250
3,650
6,900
C1 S2
3,200
3,450
6,650
C1 S3
3,250
3,550
6,800
C1 S4
3,600
3,700
7,300
Rataan
3,450
3,325
3,400
3,650
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
3,300
3,350
3,350
3,500
3,300
3,250
3,550
3,300
6,600
6,600
6,900
6,800
3,300
3,300
3,450
3,400
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,350
3,250
3,500
3,550
3,250
3,450
3,400
3,050
6,600
6,700
6,900
6,600
3,300
3,350
3,450
3,300
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,150
3,300
3,200
3,500
3,300
3,350
3,500
3,400
6,450
6,650
6,700
6,900
108,050
3,225
3,325
3,350
3,450
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik)
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,301
0,020
0,758
tn
C
3
0,070
0,023
0,884
tn
S
3
0,101
0,034
1,277
tn
S Lin
1
0,093
0,093
3,498
tn
S Kuad
1
0,002
0,002
0,074
tn
S Kub
1
0,007
0,007
0,260
tn
CxS
9
0,129
0,014
0,543
tn
Galat
16
0,424
0,026
Total
31
0,725
Keterangan :
FK = 364,838
KK = 4,82%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,377
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
96
Lampiran 13.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
3,300
3,350
6,650
C1 S2
3,050
3,650
6,700
C1 S3
3,350
3,350
6,700
C1 S4
3,450
3,500
6,950
Rataan
3,325
3,350
3,350
3,475
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
3,250
3,300
3,350
3,100
3,500
3,600
3,400
3,300
6,750
6,900
6,750
6,400
3,375
3,450
3,375
3,200
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,300
3,300
3,350
3,450
3,150
3,150
3,450
3,500
6,450
6,450
6,800
6,950
3,225
3,225
3,400
3,475
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,200
3,150
3,200
3,250
3,350
3,300
3,250
3,250
6,550
6,450
6,450
6,500
106,400
3,275
3,225
3,225
3,250
3,325
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,273
0,018
0,874
tn
C
3
0,078
0,026
1,253
tn
S
3
0,013
0,004
0,201
tn
S Lin
1
0,012
0,012
0,589
tn
S Kuad
1
0,000
0,000
0,000
tn
S Kub
1
0,000
0,000
0,012
tn
CxS
9
0,182
0,020
0,972
tn
Galat
16
0,333
0,021
Total
31
0,605
Keterangan :
FK = 353,780
KK = 4,34%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
97
Lampiran 14.
Data pengamatan analisa uji bahan baku
Parameter
Labu siam
Kadar air (%)
78,651
kadar abu (%)
1,061
kadar serat (%)
1,195
o
TSS ( Brix)
2
Total asam (%)
0,205
KVC (mg/100 g bahan)
9,046
Labu kuning
90,957
0,958
1,899
9
0,753
87,247
Cabai merah
89,465
0,845
1,457
14
0,543
32,859
Universitas Sumatera Utara
98
Lampiran 15. Sampel saos labu siam
C1S1
C1S2
C1S3
C1S4
C2S1
C2S2
C2S3
C2S4
C3S1
C3S2
C3S3
C3S4
C4S1
C4S2
C4S3
C4S4
Universitas Sumatera Utara
99
Universitas Sumatera Utara
4
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Lada, ciri-ciri tanaman lada, serta khasiat dan manfaat lada.
http://www.tanobat.com (4 September 2016).
Anonim. 2015. 15 manfaat labu siam bagi kesehatan. http://www.manfaat.co.id .
(26 Februari 2016).
Anonim.
2015.
Manfaat
(26 Februari 2016)
labu
kuning.
http://www.manfaat.co.id.
AOAC. 1995. Official Method and Analysis Of The Association Of The Official
analytical chemist. 11th Edition. Washington,D.C.
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendididkan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi . IPB, Bogor.
Ayustaningwarno, F, G. Retnaningrum, I. safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,
C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2015. Aplikasi Pengolahan Pangan.
Deepublish, Yogyakarta.
Azizah, M. 2011. Pengaruh aplikasi isolate Methylobacterium spp terhadap
pertumbuhan dan daya hasil tanaman cabai (Capsicum annuum L.).
Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. Standar Prosedur Operasional (SPO)
Pengolahan Cabe. Departemen Pertanian, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-press, Medan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Capah, M. J. 2010. Pengaruh konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium
benzoate terhadap mutu sirup sirsak. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
Daryono, E. D. 2012. Ekstraksi pektin dari labu siam. Jurnal Teknik Kimia.
7(1) : 22-25.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Dirjen Perikanan. 1981. Kumpulan Petunjuk Praktis Pengujian Kimia Hasil
Perikanan. Departemen Perikanan, Medan.
79
Universitas Sumatera Utara
80
Estiasih, T., W. D. R. Putri, dan E. Widyastuti. 2015. Komponen Minor & Bahan
Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Ferawati, P. S. 2013. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari
Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang Dengan
Penambahan Xanthan Gum. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara.
Gomashe, A. V., P. G. Dharmik, P. S. Fuke. 2013. Optimization and production of
xanthan gum by Xanthomonas Campestris NRRL-B-1449 from sugar beet
molasses. The International Journal of Engineering and Science. 2(5) :
52-55.
Hadi, S. 2012. Pengambilan minyak atsiri bunga cengkeh (Clove oil)
menggunakan pelarut n- heksana dan benzene. Jurnal Bahan Alam
Terbarukan. 1(2) : 25-30.
Harefa, I. C. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari
Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Nira
Tebu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hutching, J. B. 1999. Food Colour and Appearance. Second Edition. Aspen
publishing Inc. Maryland.
Ikhsani, A. Y., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh proporsi pasta labu kuning dan
cabai rawit serta konsentrasi ekstrak rosella merah terhadap sifat fisik
kimia organoleptik saus labu kuning pedas. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(2) : 499-510.
Ismawati, E. Asni, dan M. Y. Hamidy. 2012. Pengaruh air perasan umbi bawang
merah (Allium ascalonicum L,) terhadap malondialdehid (MDA) plasma
mencit yang diinduksi hiperkolesterolemia. Jurnal Natur Indonesia. 14(2):
150-154.
Juliyanto, F. 2010. Pembinaan kelompok tani melalui pengolahan labu siam
(Sechium edule sw.) di kecamatan Caringin kabupaten Sukabumi provinsi
Jawa Barat. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 5(1) : 62-66.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan (Teori dan
Praktik). eBookPangan.com
Kuswardani, I., Ch. Y. T., dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum
pada roti tawar non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras dan
tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1) : 55-65.
Manasika,A., dan S. B. Widjanarko. 2015. Ekstraksi pigmen karotenoid labu
kabocha menggunakan metode ultrasonik (kajian rasio bahan: pelarut dan
lama ekstraksi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 928-938.
Universitas Sumatera Utara
81
Murtiningrum, M. M. Lisangan, dan Y. Edoway. 2012. Pengaruh preparasi ubi
jalar (Ipomoea Batatas) sebagai bahan pengental terhadap komposisi kimia
dan sifat organoleptik saus buah merah (Pandanus Conoideus L). Jurnal
Agrointek. 6(1) : 1-7.
Nataliningsih. 2009. Pengaruh imbangan tomat (Lycopersicum esculentum Mill)
dan labu kuning (Curcurbita maschata ex.Poir) terhadap karakteristik saus
tomat. Karya Ilmiah. Fakultas Pertanian. Universitas Bandung Raya.
Nurlaelah. 2014. Kadar vitamin C dan sifat organoleptik yoghurt dengan
penambahan stoberi (Fragaria sp) dan labu kuning (Cucurbita moschata
Durch). Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Patty, J. A. 2012. Efektivitas metal eugenol terhadap penangkapan lalat buah
(Bactrecera dorsalis) pada pertanaman cabai. 1(1) : 69-75.
Prajnanta, F. 2007. Agribisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.
Prianto, H., R. Retnowati, dan U. P. Juswono. 2013. Isolasi dan karakterisasi dari
minyak bunga cengkeh (Syzigium aromaticum) kering hasil destilasi uap.
Jurnal Kimia. 1(2): 269-275.
Purwanto, C. C., Dwi. I., dan Dimas, R. 2013. Kajian sifat fisik dan kimia tepung
labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching dan
perendaman natrium metabisulfit (Na2 S2 O5 ). Jurnal Teknosains Pangan.
2(2) : 121-130.
Putra, I. R., Asterina, dan L. Isrona. 2014. Gambaran zat pewarna merah pada
saus cabai yang terdapat pada jajanan yang dijual di sekolah dasar negeri
kecamatan padang utara. Jurnal Kesehatan Universitas Andalas. 3(3):
297-303.
Putri, O. B. 2012. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Labu Siam (Sechium Edule)
terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang Diinduksi
Aloksan (Karya Tulis Ilmiah). Semarang: Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori se lai lembaran
pisang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3) : 112-120.
Rachmawati, R., M. R. Defiani, dan N. L. Suriani. 2009. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih
(Capsicum frustescens). Jurnal Biologi. 8(2) : 36-40.
Universitas Sumatera Utara
82
Ramadhan, K., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi
penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik
fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus
costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2) : 115-122.
Ramadhani, G. A., M. Izzati, dan S. Parman. 2012. Analisis proximat, antioksidan
dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung (Zea mays
L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Jurnal Anatomi
dan fisiologi. 20(2) : 32-39.
Rangganaa, S. 1978. Manual Of Analysis Of Fruit and Vegetable Product. Mc
Graw hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Renate, D., F. Pratama, K. Yuliati, dan G. Priyanto. 2014. Model kinetika
degradasi capsaicin cabai merah giling pada berbagai kondisi suhu
penyimpanan. Jurnal Agritech. 34(3) : 330-336.
Rismunandar, dan Paimin. 2001. Kayu Manis Budi Daya & Pengolahan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sigit, A. 2007. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Cabai, Tomat Serta Papaya
dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sukarsono, M. W. S., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumah asam sitrat dan
agar-agar terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam
(Sechium edule). Jurnal Tata Boga. 3(1) : 100-110.
Sumpena , U. 2013. Penetapan kadar capsaicin beberapa je nis cabe (capsicum sp)
di Indonesia. Jurnal Mediagro. 9(2): 9-16.
Untari, I. 2010. Bawang putih sebagai obat paling mujarab bagi kesehatan. Jurnal
Gaster. 7(1): 547-554.
Usmiati, S., D. S., E. Y. P., S. Y., dan Maria, O. G. 2005. Karakteristik serbuk
labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
16(2) : 157-167.
Universitas Sumatera Utara
83
Wandestri, F. Hamzah, dan N. Harun. 2016. Penambahan beberapa konsentrasi
xanthan gum terhadap mutu saos tomat (Solanum lycopersicum Lin,).
Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3(1) : 1-9.
Wiadnya, I. B. R., S. Zaetun, dan W. L. Sari. 2014. Efektivitas pemberian filtrate
labu siam (Sechium Edule) terhadap penurunan kadar kolesterol total pada
darah hewan coba tikus putih (Rattus norvegicus) strain wistar. Media
Bina Ilmiah. 8(1) : 50-55.
Widyaningtyas, M., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi
hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan)
terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase
kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 417-423.
Winarno, F. G., Srikandi, F., Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
4
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Juni 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah labu siam, labu kuning, cabai
merah, gula, garam, bawang putih, bawang merah, lada, kayu manis, pala,
cengkeh yang diperoleh dari Pasar Tradisional, Padang bulan, Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N,
phenopthalein 1%, Na 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam
askorbat, asam oksalat 3%, H2 SO4 0,325N, NaOH 0,25N, etanol 95%, KmnO 4
0,02 N, NaOH 1N, H2 SO 4 25% , KI 20%, Na2 S2 O3 0,02, pati 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, erlenmeyer,
gelas ukur, corong, biuret, oven, pipet tetes, stirer, pipet volume, timbangan,
aluminium foil, desikator, handrefractometer, cawan porselen, autoclave.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu
siam (C) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
C1 = 40% : 10% : 50%
C2 = 35% : 15% : 50%
C3 = 30% : 20% : 50%
C4 = 25% : 25% : 50%
Faktor II : Jumlah xanthan gum (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 0,0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 16 + 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ......... dibulatkan menjadi n=2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
21
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor C pada taraf ke- i
βj
: Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke- i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor C pada taraf ke- i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dibersihkan bahan baku (labu siam, labu kuning, dan cabai) hingga bebas
dari kotoran yang menempel. Labu siam dan labu kuning dikupas dan diblanching
selama 5 menit. Bahan yang telah diblanching diblender dengan perbandingan
labu dan air 1:0,5 dan 1:1 hingga diperoleh bubur buah. Cabai terlebih dahulu d i
blanching selama 5 menit kemudian dihaluskan dengan penambahan air 1:1.
Bubur labu siam, bubur labu kuning, dan bubur cabai dicampur dan dibagi
menjadi empat (4) bagian sesuai dengan konsentrasi masing- masing perlakuan.
Universitas Sumatera Utara
22
Perbandingan antara bubur cabai, bubur labu kuning serta bubur labu siam (C)
yaitu :
C1 = 40% : 10% : 50%
C2 = 35% : 15% : 50%
C3 = 30% : 20% : 50%
C4 = 25% : 25% : 50%
Penambahan xanthan gum dilakukan sesuai dengan jumlah setiap
perlakuan. Jumlah xanthan gum (S) yang ditambahkan yaitu :
S1 = 0,0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Campuran bahan tersebut ditambahkan dengan bahan-bahan seperti
berikut: gula 6,50 %, garam 2,00 %, cuka 2,00 %, bawang putih 2,00 %, bawang
merah 2,00 %, lada 0,15 %, kayu manis 0,15 %, pala 0,10%, cengkeh 0,10%.
Pengolahan saos dilakukan selama kurang lebih 15 menit suhu 80 o C.
Dikemas dalam botol yang telah disterilkan, dan disimpan selama 3 hari sebelum
dilakukan analisa. Saos yang telah disimpan selama 3 hari dilakukan pengujian
terhadap penentuan kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total soluble
solid (TSS) (o Brix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks
warna (o Hue), viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan) (mgrek/5 g bahan), nilai
organoleptik uji skor warna dan rasa, nilai organoleptik rasa, aroma (hedonik).
Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
23
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (%)
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995) dengan modifikasi. Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah diovenkan dan ditimbang berat nya. Bahan dikeringkan
dalam oven suhu 50 o C selama 24 jam. Didinginkan didalam desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Bahan dikeringkan kembali didalam oven suhu 60 o C,
kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan
ini diulangi sampai diperoleh sampel yang konstan. Dihitung kadar air denga n
rumus :
Kadar air (BB) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar abu (%)
Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji,
dkk. (1997). Sampel yang telah dikeringkan pada analisa kadar air, ditimbang
sebanyak 5 g. Bahan dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui
berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 o C, 2 jam
dengan suhu 300 o C kemudian dengan suhu 500 o C selama 2 jam. Cawan porselen
didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator
selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:
Kadar abu (BK) = Berat abu x 100%
Berat sampel
Kadar serat kasar (%)
Pengujian kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
Apriyantono, dkk., (1989). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke
Universitas Sumatera Utara
24
dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2 SO 4 0,325N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 o C. Sampel yang
telah didinginkan ditambah NaOH 0,25N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis
kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No.41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25
ml H2 SO4 0,325N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 10 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 1 jam. Lalu
kertas saring ditimbang. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
Bobot sampel awal
Total soluble solid (TSS) (o Brix)
Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian
diberi penambahan akuades sebanyak 15 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil
satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka
di titik terang dan gelap pada skala refrak tometer. Nilai TSS dihitung dengan
mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
Total asam (%)
Total asam ditentukan dengan metode Ranggana, (1978). Sampel
ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
25
akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna
merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh (gr) x 1000 x valensi
FP = Faktor Pengencer
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengujian kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode
Apriyantono, dkk., (1989) dengan modifikasi. Larutan dye dibuat terlebih dahulu
dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu
ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian
larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml akuades. Larutan disaring dan
disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Larutan dye distandarisasi dengan
cara menambah 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%.
Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam oksalat dalam 1 l akuades.
Asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam
askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Dan larutan disimpan
dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan
askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung
faktor dye untuk standarisasi dengan rumus berikut :
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Universitas Sumatera Utara
26
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring, lalu ekstrask diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar
vitamin C dengen rumus berikut :
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 x FP
mg asam askorbat =
per 100 g
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Indeks warna (o Hue)
Pengujian indeks warna dilakukan dengan menggunakan metode hunter
Chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang) (Hutching, 1999). Sampel
ditempatkan pada wadah yang transparan kemudian sensor alat kromameter
didekatkan pada sampel dan tombol pengukur ditekan. Pengukuran menghasilkan
nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam
sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh
nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna
kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna
kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru).
Nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus :
o
Hue = tan-1 b , jika hasil yang diperoleh :
a
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna Green (G)
Universitas Sumatera Utara
27
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Viskositas (Metode bola jatuh)
Penentuan viskositas dapat dilakukan dengan prinsip berapa waktu
kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi
bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Sampel
diambil 10 ml dan ditimbang beratnya. Sampel dimasukkan kedalam gelas ukur
yang sudah diketahui panjangnya. Bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang
berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai kedasar.
Adapun nilai viskositas dhitung dengan rumus sebagai berikut :
2r2 x t x g x ( bola - bahan)
Viskositas =
9s
Keterangan:
r = jari-jari bola
g = percepatan gravitasi bumi
t = waktu kecepatan bola jatuh
= massa jenis
S = jarak bola jatuh
Uji VRS (Kepedasan)
Penentuan kepedasan dilakukan dengan metode VRS (Dirjen Perikanan,
1981). Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sebanyak 50 ml
dalam keadaan aerasi. Aerasi dilakukan selama 40 menit dan udara yang
Universitas Sumatera Utara
28
digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam asam sulfat 1:9. Senyawa yang mudah
menguap dari bahan ditampung sebanyak 10 ml dalam larutan KmnO 4 0,02 N
dalam NaOH 1N. Apabila aerasi selesai, kedalam larutan ditambahkan 5 ml
H2 SO 4 25% dan 10 ml larutan KI 20%.
Blanko dibuat dengan prosedur yang sama, tetapi sampel diganti akuades.
Blanko dan sampel dititrasi dengan larutan Na 2 S2 O3 0,02 N sampai terbentuk
warna kuning yang konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan titrasi
diteruskan sampai warna biru hilang.
Kepedasan = ml Na2 S2 O3 (blanko – sampel) x N Na2 S2O3 x 1000 mgrek
Nilai organoleptik uji skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Skala nilai uji skor warna dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor warna
Skala uji skor
Merah
Merah keorenyan
Merah kekuningan
Merah kehijauan
Merah kecoklatan
Skala numerik
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik uji skor rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Skala uji skor rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 6. Skala uji skor rasa
Skala uji skor
Sangat pedas
Pedas
Agak pedas
Tidak pedas
Sangat tidak pedas
Skala numerik
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik rasa (hedonik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik aroma (hedonik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
30
Labu siam
Cabai merah
Labu kuning
Dicuci, dikupas, dan
dipotong
Dicuci
Dicuci, dikupas, dan
dipotong
Diblanching selama
5 menit
Diblanching selama
5 menit
Diblanching selama
5 menit
Diblender + air 1:0,5
Diblender + air 1:1
Diblender + air 1:1
Bubur labu siam
Bubur cabai merah
Bubur cabai, labu
kuning serta labu siam
C1 = 40% : 10% : 50%
C2 = 35% : 15% : 50%
C3 = 30 % : 20% :50%
C4 = 25% : 25% : 50%
Bubur labu kuning
Bubur labu siam, cabai, dan labu
kuning dicampur dan ditambah
bumbu (total bahan 250 g)
Xanthan Gum
S1 = 0,0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Pemasakan 15 menit suhu 80 o C
Bumbu :
Kemasan
Saos labu siam
Garam 2%, gula
6,5%, asam cuka 2%,
bawang merah 2%,
bawang putih 2%,
lada 0,15%, kayu
Pengemasan dalam botol kaca
Sterilisasi
-
Kadar air
Kadar abu
Kadar serat
TSS
Total asam
Kadar vit.C
Indeks warna
Viskositas
Uji VRS
(Kepedasan)
- Organoleptik
(warna, aroma,
Penutupan botol
Penyimpanan 3 hari
Analisa
Gambar 4. Skema pembuatan saos labu siam
Universitas Sumatera Utara
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Pe rbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%),
total soluble solid
(TSS) (o Brix),
total asam (%), kadar vitamin C
(mg/100 g bahan), indeks warna (o Hue), viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan)
(mgrek/g bahan), nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor
rasa, nilai organoleptik rasa (hedonik), dan nilai organoleptik aroma (hedonik)
seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan bubur bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap parameter yang diamati
C
Parameter yang diuji
C1
C2
C3
C4
40:10:50 35:15:50 30:20:50 25:25:50
Kadar air (%)
77,795
78,333
78,824
79,124
Kadar abu (%)
0,722
1,320
1,988
2,526
Kadar serat (%)
0,824
1,994
3,047
4,095
o
TSS ( Brix)
20,550
18,450
16,400
14,550
Total asam (%)
0,491
0,636
0,822
1,015
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
35,848
42,255
47,742
50,582
Indeks warna (o Hue)
36,966
38,330
39,491
42,513
Viskositas (Pa.s)
30,610
35,637
44,900
55,296
Uji VRS (kepedasan)
42,800
36,050
32,450
27,000
(mgrek/g bahan)
Nilai organoleptik uji skor warna
3,988
3,913
3,900
3,869
Nilai organoleptik uji skor rasa
3,456
3,344
3,175
3,069
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
3,456
3,363
3,350
3,338
Nilai organoleptik aroma (hedonik)
3,375
3,350
3,331
3,244
Tabel 9 menunjukkan bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam berpengaruh terhadap parameter yang diuji. Tabel 9
dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
31
Universitas Sumatera Utara
32
sebesar 79,124% dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu
sebesar77,795%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 2,526% dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar
0,722%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar
4,095% dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar 0,824%.
TSS tertinggi terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar
20,550 o Brix dan terendah terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar
14,550 0 Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 1,015% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar
0,491%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 50,582 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan
C1 (40:10:50) yaitu sebesar 35,848 mg/100 g bahan.
Warna (o Hue) tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 42,513 (o Hue) dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu
sebesar 36,966 (o Hue). Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50)
yaitu sebesar 55,296 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50)
yaitu sebesar 30,610 Pa.s. Uji VRS (Kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan
C1 (40:10:50) yaitu sebesar 42,800 mgrek/g bahan dan terendah terdapat pada
perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar 27,000 mgrek/g bahan.
Nilai organoleptik uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan
C1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,988 dan terendah terdapat pada perlakuan
C4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,869. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,456 dan terendah terdapat
pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,065. Nilai organoleptik rasa
Universitas Sumatera Utara
33
(hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,456 dan
terendah terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,338. Nilai
organoleptik aroma (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50)
yaitu sebesar 3,375 dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu
sebesar 3,244.
Pengaruh Jumlah Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum
berpengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), TSS ( o Brix),
total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (o Hue),
viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan), nilai organoleptik uji
skor warna, nilai organoleptik uji skor rasa, nilai organoleptik rasa (hedonik), dan
nilai organoleptik aroma (hedonik) seperti terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap parameter yang diamati
S
Parameter yang diuji
S1
S2
S3
S4
(0,0%)
(0,1%)
(0,2%)
(0,3%)
Kadar air (%)
77,736
78,254
78,800
79,286
Kadar abu (%)
1,554
1,612
1,671
1,720
Kadar serat (%)
2,030
2,319
2,694
2,917
TSS (o Brix)
16,650
17,300
17,850
18,150
Total asam (%)
0,819
0,748
0,736
0,661
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
41,950
43,597
44,642
46,238
Warna (o Hue)
39,046
39,369
39,408
39,477
Viskositas (Pa.s)
24,816
35,108
47,885
58,634
Uji VRS (kepedasan)
34,900
34,750
34,400
34,250
(mgrek/g bahan)
Nilai organoleptik uji skor warna
3,825
3,919
3,950
3,975
Nilai organoleptik uji skor rasa
3,225
3,244
3,250
3,325
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
3,319
3,325
3,413
3,450
Nilai organoleptik aroma (hedonik)
3,330
3,313
3,338
3,350
Tabel 10 menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum berpengaruh terhadap
parameter yang diuji. Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat
Universitas Sumatera Utara
34
pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 79,286% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 77,736%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 1,720% dan terendah terdapat pada perlakuan
S1 (0,0%) yaitu sebesar 1,554%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,917% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%)
yaitu sebesar 2,030%.
TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar
18,150 o Brix dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
16,650 0 Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
0,819% dan terendah terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar 0,661%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar
46,238 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu
sebesar 41,950 mg/100 g bahan.
Warna (o Hue) tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar
39,477 (o Hue) dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
39,046 (o Hue). Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu
sebesar 58,634 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
24,816 Pa.s. Uji VRS (kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%)
yaitu sebesar 34,900 mgrek/g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 34,250 mgrek/g bahan.
Nilai organoleptik uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,975 dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%)
yaitu sebesar 3,825. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,325 dan terendah terdapat pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
35
S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,225. Nilai organoleptik rasa (hedonik) tertinggi terdapat
pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,450 dan terendah terdapat pada
perlakuan
S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,319. Nilai organoleptik aroma (hedonik)
tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar 3,350 dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,300.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan bubur labu cabai me rah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam te rhadap kadar air saos labu siam (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat diketahui bahwa
perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1.
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
76,874
77,504
C1 S1
C1 S2
77,198
77,750
C1 S3
78,043
77,896
C1 S4
78,897
78,201
Total
Rataan
154,378
154,948
155,939
157,098
77,1889
77,474
77,969
78,549
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
77,037
77,889
78,471
79,305
77,789
78,182
79,979
79,009
154,827
156,071
157,450
158,314
77,413
78,035
78,725
79,157
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
77,553
78,547
78,879
79,524
78,231
78,785
79,351
79,718
155,784
157,332
158,230
159,242
77,892
78,666
79,115
79,621
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
78,338
78,730
79,359
79,695
78,563
78,952
79,418
79,938
156,901
157,682
158,777
159,633
2512,605
78,451
78,841
79,389
79,816
Data analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
19,205
1,280
C
3
8,134
2,713
S
3
10,797
3,599
S Lin
1
10,797 10,792
S Kuad
1
0,002
0,002
S Kub
1
0,003
0,003
CxS
9
0,268
0,030
Galat
16
1,573
0,098
Total
31
20,777
Keterangan :
FK = 197287,016
KK = 0,40%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
78,519
F Hit,
13,027
27,606
36,619
109,805
0,020
0,030
0,303
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 2.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,692
0,652
C1 S1
C1 S2
0,715
0,703
C1 S3
0,731
0,744
C1 S4
0,768
0,774
Total
Rataan
1,343
1,418
1,475
1,542
0,672
0,709
0,737
0,771
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
1,225
1,323
1,359
1,382
1,240
1,288
1,363
1,381
2,465
2,611
2,722
2,763
1,233
1,305
1,361
1,382
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
1,946
1,965
1,977
2,016
1,963
1,988
1,992
2,058
3,909
3,953
3,968
4,075
1,954
1,977
1,984
2,037
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
2,367
2,421
2,646
2,655
2,346
2,489
2,561
2,722
4,713
4,910
5,207
5,377
52,451
2,356
2,455
2,604
2,688
Data analisis sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
14,980
0,999
T
3
14,803
4,934
G
3
0,125
0,042
G Lin
1
0,124
0,124
G Kuad
1
0,000
0,000
G Kub
1
0,000
0,000
TxG
9
0,053
0,006
Galat
16
0,011
0,001
Total
31
14,992
Keterangan :
FK = 85,971
KK = 1,63%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
1,639
F Hit,
1396,432
6899,602
58,037
173,733
0,269
0,109
8,173
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar serat (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,359
0,670
C1 S1
0,619
0,634
C1 S2
C1 S3
0,892
1,058
1,196
1,167
C1 S4
Total
Rataan
1,029
1,252
1,950
2,363
0,514
0,626
0,975
1,181
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
1,203
1,783
2,235
2,422
1,255
2,111
2,389
2,557
2,458
3,894
4,624
4,979
1,229
1,947
2,312
2,489
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
2,444
2,581
3,215
3,509
2,615
2,815
3,438
3,759
5,059
5,396
6,653
7,268
2,529
2,698
3,326
3,634
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,794
3,988
4,139
4,197
3,898
4,022
4,189
4,533
7,692
8,009
8,328
8,729
79,682
3,846
4,005
4,164
4,365
Data analisis sidik ragam kadar serat (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
51,609
3,441
C
3
47,249
15,750
S
3
3,725
1,242
S Lin
1
3,693
3,693
S Kuad
1
0,009
0,009
S Kub
1
0,023
0,023
CxS
9
0,635
0,071
Galat
16
0,301
0,019
Total
31
51,909
Keterangan :
FK = 198,415
KK = 5,50%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
2,490
F Hit.
183,105
838,188
66,074
196,550
0,466
1,207
3,754
**
**
**
**
tn
tn
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa TSS (o Brix)
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1 S1
19,20
19,60
C1 S2
20,80
20,40
C1 S3
20,80
20,80
C1 S4
21,60
21,20
Total
Rataan
38,80
41,20
41,60
42,80
19,40
20,60
20,80
21,40
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
17,60
18,40
18,80
18,80
17,60
18,40
18,80
19,20
35,20
36,80
37,60
38,00
17,60
18,40
18,80
19,00
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
16,00
16,40
16,40
16,80
16,00
16,00
16,80
16,80
32,00
32,40
33,20
33,60
16,00
16,20
16,60
16,80
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
13,60
14,00
15,20
15,60
13,60
14,00
15,20
15,20
27,20
28,00
30,40
30,80
559,60
13,60
14,00
15,20
15,40
Data analisis sidik ragam TSS (o Brix)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
172,955 11,530
C
3
160,935 53,645
S
3
10,455
3,485
S Lin
1
10,201 10,201
S Kuad
1
0,245
0,245
S Kub
1
0,009
0,009
CxS
9
1,565
0,174
Galat
16
0,560
0,035
Total
31
173,515
Keterangan :
FK = 9786,005
KK = 1,07%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
17,49
F Hit,
329,438
1532,714
99,571
291,457
7,000
0,257
4,968
**
**
**
**
*
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,63
5,29
3,63
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1 S1
0,517
0,584
C1 S2
0,505
0,517
C1 S3
0,502
0,505
C1 S4
0,400
0,402
Total
Rataan
1,101
1,022
1,006
0,802
0,551
0,511
0,503
0,401
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
0,688
0,620
0,613
0,598
0,722
0,618
0,615
0,612
1,410
1,238
1,227
1,210
0,705
0,619
0,614
0,605
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
0,893
0,822
0,820
0,718
0,913
0,862
0,824
0,724
1,806
1,684
1,644
1,442
0,903
0,842
0,822
0,721
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
1,106
1,007
1,007
0,904
1,129
1,034
1,005
0,926
2,234
2,041
2,012
1,830
23,711
1,117
1,021
1,006
0,915
Data analisis sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,352
0,090
C
3
1,239
0,413
S
3
0,101
0,034
S Lin
1
0,095
0,095
S Kuad
1
0,000
0,000
S Kub
1
0,006
0,006
CxS
9
0,012
0,001
Galat
16
0,005
0,000
Total
31
1,357
Keterangan :
FK = 17,569
KK = 2,35%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
0,741
F Hit,
298,165
1366,415
111,389
314,097
0,154
19,915
4,3340
**
**
**
**
tn
**
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
89
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
32,400
33,750
66,150
C1 S1
C1 S2
33,1423
36,741
69,884
C1 S3
35,180
37,657
72,837
C1 S4
38,373
39,540
77,913
Rataan
33,075
34,942
36,418
38,957
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
38,694
41,006
42,773
43,435
40,281
42,276
43,180
46,398
78,975
83,282
85,952
89,833
39,488
41,641
42,976
44,916
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
44,638
47,088
48,375
48,432
47,334
48,500
48,608
48,960
91,972
95,589
96,983
97,392
45,986
47,794
48,492
48,696
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
48,542
49,284
50,011
52,247
49,962
50,742
51,350
52,517
98,504
100,026
101,362
104,764
1411,417
49,252
50,013
50,681
52,382
44,107
Data analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
1102,300
73,487
46,157 **
C
3
1014,223
338,074 212,345 **
S
3
77,896
25,965
16,309 **
S Lin
1
77,358
77,358
48,588 **
S Kuad
1
0,005
0,005
0,003
tn
S Kub
1
0,533
0,533
0,335
tn
CxS
9
10,180
1,131
0,710
tn
Galat
16
25,474
1,592
Total
31
1127,773
Keterangan :
FK = 62253,078
KK = 2,86%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa indeks warna (o Hue)
Ulangan
Perlakuan
I
II
36,267
37,741
C1 S1
C1 S2
37,339
37,606
C1 S3
35,844
36,032
C1 S4
36,993
37,903
Total
Rataan
74,008
74,945
71,876
74,896
37,004
37,472
35,938
37,448
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
37,930
38,569
38,440
38,184
37,738
39,130
38,326
38,324
75,668
77,699
76,766
76,508
37,834
38,850
38,383
38,254
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
39,646
38,628
39,578
39,391
40,125
39,169
39,437
39,957
79,772
77,797
79,014
79,348
39,886
38,899
39,507
39,674
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
41,673
40,763
43,439
42,902
41,251
43,744
44,169
42,164
82,924
84,507
87,607
85,066
1258,403
41,462
42,254
43,804
42,533
Data analisis sidik ragam indeks warna (o Hue)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
144,882
9,659
T
3
133,981 44,660
G
3
0,877
0,292
G Lin
1
0,710
0,710
G Kuad
1
0,128
0,128
G Kub
1
0,039
0,039
TxG
9
10,024
1,114
Galat
16
7,249
0,453
Total
31
152,130
Keterangan :
FK = 49486,803
KK = 1,71%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
39,325
F Hit,
21,320
98,581
0,645
1,567
0,282
0,086
2,458
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
91
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa viskositas (Pa,s)
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1 S1
19,469
19,308
C1 S2
23,926
23,720
C1 S3
33,059
32,888
C1 S4
46,102
46,408
Total
Rataan
38,777
47,646
65,947
92,510
19,389
23,823
32,974
46,255
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
20,698
28,323
41,130
52,724
20,409
28,319
40,982
52,511
41,108
56,643
82,113
105,235
20,554
28,321
41,056
52,617
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
25,902
38,799
51,189
63,822
25,811
38,832
51,426
63,421
51,713
77,630
102,615
127,2423
25,856
38,815
51,308
63,621
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
33,853
49,985
65,848
72,483
33,079
48,960
66,556
71,603
66,932
98,944
132,404
144,085
1331,546
33,466
49,472
66,202
72,043
Data analisis sidik ragam viskositas (Pa.s)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 15
8282,644
552,176
C
3
2838,378
946,126
S
3
5227,994 1742,665
S Lin
1
5219,429 5219,429
S Kuad
1
0,418
0,418
S Kub
1
8,147
8,147
CxS
9
216,272
24,030
Galat
16
1,747
0,109
Total
31
8284,391
Keterangan :
FK = 55406,702
KK = 0,79%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
41,611
F Hit,
5056,849
8664,653
15959,383
47799,708
3,832
74,609
220,069
**
**
**
**
tn
**
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
92
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa kepedasan (mgrek/g bahan)
Ulangan
Perlakuan
I
II
43,200
38,000
C1 S1
C1 S2
42,800
42,00
40,000
44,000
C1 S3
44,800
46,800
C1 S4
Total
Rataan
82,000
84,800
84,000
91,600
41,009
42,400
42,000
45,800
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
36,800
36,000
37,200
34,400
37,600
38,400
32,000
36,000
74,400
74,400
69,200
70,400
37,200
37,200
34,600
35,200
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
33,600
32,000
34,000
30,800
32,000
33,200
31,200
32,200
66,400
65,200
65,200
62,800
33,200
32,600
32,600
31,400
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
28,000
26,400
28,000
24,000
28,400
27,200
28,000
25,200
56,400
54,600
57,800
49,200
1106,400
28,200
26,800
28,400
24,600
Data analisis sidik ragam kepedasan (mgrek/g bahan)
SK
Db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan 15
1112,620
74,175
26,303
C
3
1053,780
351,260 124,560
S
3
2,180
0,727
0,258
S Lin
1
2,116
2,116
0,750
S Kuad
1
0,000
0,000
0,000
S Kub
1
0,064
0,064
0,023
CxS
9
56,660
6,296
2,232
Galat
16
45,120
2,820
Total
31
1157,740
Keterangan :
FK = 38253,780
KK = 4,86%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
35,575
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
93
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
4,050
3,950
8,000
C1 S2
4,100
3,950
8,050
C1 S3
4,000
3,900
7,900
C1 S4
3,850
4,100
7,950
Rataan
4,000
4,025
3,950
3,975
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
4,150
3,600
4,000
4,000
3,950
3,850
4,000
3,750
8,100
7,450
8,000
7,750
4,050
3,725
4,000
3,875
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,950
3,900
3,750
4,150
3,500
4,100
3,950
3,900
7,450
8,000
7,700
8,050
3,725
4,000
3,850
4,025
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,650
3,950
4,100
4,050
3,400
3,900
3,900
4,000
7,050
7,850
8,000
8,050
125,350
3,525
3,925
4,000
4,025
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor warna
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,637
0,042
1,880
tn
C
3
0,061
0,020
0,899
tn
S
3
0,103
0,034
1,526
tn
S Lin
1
0,093
0,093
4,103
tn
S Kuad
1
0,009
0,001
0,419
tn
S Kub
1
0,001
0,001
0,056
tn
CxS
9
0,473
0,053
2,326
tn
Galat
16
0,361
0,023
Total
31
0,998
Keterangan :
FK = 491,019
KK = 3,84%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,917
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
94
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor rasa
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
3,200
3,400
6,600
C1 S2
3,500
3,300
6,800
C1 S3
3,450
3,400
6,850
C1 S4
3,700
3,700
7,400
Rataan
3,300
3,400
3,425
3,700
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
3,250
3,200
3,200
3,500
3,500
3,500
3,550
3,050
6,750
6,700
6,750
6,550
3,375
3,350
3,375
3,275
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,050
3,150
3,100
3,250
3,300
3,200
3,250
3,100
6,350
6,350
6,350
6,350
3,175
3,175
3,175
3,175
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,000
3,150
3,050
3,100
3,100
2,950
3,000
3,200
6,100
6,100
6,050
6,3000
104,350
3,050
3,050
3,025
3,150
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor rasa
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,922
0,061
2,686
C
3
0,715
0,238 10,406
S
3
0,046
0,015
0,677
S Lin
1
0,038
0,038
1,639
S Kuad
1
0,006
0,006
0,276
S Kub
1
0,003
0,003
0,115
CxS
9
0,161
0,018
0,783
Galat
16
0,366
0,023
Total
31
1,289
Keterangan :
FK = 340,279
KK = 4,64%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,261
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
95
Lampiran 12.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
3,250
3,650
6,900
C1 S2
3,200
3,450
6,650
C1 S3
3,250
3,550
6,800
C1 S4
3,600
3,700
7,300
Rataan
3,450
3,325
3,400
3,650
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
3,300
3,350
3,350
3,500
3,300
3,250
3,550
3,300
6,600
6,600
6,900
6,800
3,300
3,300
3,450
3,400
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,350
3,250
3,500
3,550
3,250
3,450
3,400
3,050
6,600
6,700
6,900
6,600
3,300
3,350
3,450
3,300
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,150
3,300
3,200
3,500
3,300
3,350
3,500
3,400
6,450
6,650
6,700
6,900
108,050
3,225
3,325
3,350
3,450
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik)
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,301
0,020
0,758
tn
C
3
0,070
0,023
0,884
tn
S
3
0,101
0,034
1,277
tn
S Lin
1
0,093
0,093
3,498
tn
S Kuad
1
0,002
0,002
0,074
tn
S Kub
1
0,007
0,007
0,260
tn
CxS
9
0,129
0,014
0,543
tn
Galat
16
0,424
0,026
Total
31
0,725
Keterangan :
FK = 364,838
KK = 4,82%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,377
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
96
Lampiran 13.
Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
C1 S1
3,300
3,350
6,650
C1 S2
3,050
3,650
6,700
C1 S3
3,350
3,350
6,700
C1 S4
3,450
3,500
6,950
Rataan
3,325
3,350
3,350
3,475
C2 S1
C2 S2
C2 S3
C2 S4
3,250
3,300
3,350
3,100
3,500
3,600
3,400
3,300
6,750
6,900
6,750
6,400
3,375
3,450
3,375
3,200
C3 S1
C3 S2
C3 S3
C3 S4
3,300
3,300
3,350
3,450
3,150
3,150
3,450
3,500
6,450
6,450
6,800
6,950
3,225
3,225
3,400
3,475
C4 S1
C4 S2
C4 S3
C4 S4
Total
Rataan
3,200
3,150
3,200
3,250
3,350
3,300
3,250
3,250
6,550
6,450
6,450
6,500
106,400
3,275
3,225
3,225
3,250
3,325
Data analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F Hit,
Perlakuan
15
0,273
0,018
0,874
tn
C
3
0,078
0,026
1,253
tn
S
3
0,013
0,004
0,201
tn
S Lin
1
0,012
0,012
0,589
tn
S Kuad
1
0,000
0,000
0,000
tn
S Kub
1
0,000
0,000
0,012
tn
CxS
9
0,182
0,020
0,972
tn
Galat
16
0,333
0,021
Total
31
0,605
Keterangan :
FK = 353,780
KK = 4,34%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
97
Lampiran 14.
Data pengamatan analisa uji bahan baku
Parameter
Labu siam
Kadar air (%)
78,651
kadar abu (%)
1,061
kadar serat (%)
1,195
o
TSS ( Brix)
2
Total asam (%)
0,205
KVC (mg/100 g bahan)
9,046
Labu kuning
90,957
0,958
1,899
9
0,753
87,247
Cabai merah
89,465
0,845
1,457
14
0,543
32,859
Universitas Sumatera Utara
98
Lampiran 15. Sampel saos labu siam
C1S1
C1S2
C1S3
C1S4
C2S1
C2S2
C2S3
C2S4
C3S1
C3S2
C3S3
C3S4
C4S1
C4S2
C4S3
C4S4
Universitas Sumatera Utara
99
Universitas Sumatera Utara
4
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Lada, ciri-ciri tanaman lada, serta khasiat dan manfaat lada.
http://www.tanobat.com (4 September 2016).
Anonim. 2015. 15 manfaat labu siam bagi kesehatan. http://www.manfaat.co.id .
(26 Februari 2016).
Anonim.
2015.
Manfaat
(26 Februari 2016)
labu
kuning.
http://www.manfaat.co.id.
AOAC. 1995. Official Method and Analysis Of The Association Of The Official
analytical chemist. 11th Edition. Washington,D.C.
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendididkan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi . IPB, Bogor.
Ayustaningwarno, F, G. Retnaningrum, I. safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,
C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2015. Aplikasi Pengolahan Pangan.
Deepublish, Yogyakarta.
Azizah, M. 2011. Pengaruh aplikasi isolate Methylobacterium spp terhadap
pertumbuhan dan daya hasil tanaman cabai (Capsicum annuum L.).
Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. Standar Prosedur Operasional (SPO)
Pengolahan Cabe. Departemen Pertanian, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-press, Medan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Capah, M. J. 2010. Pengaruh konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium
benzoate terhadap mutu sirup sirsak. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
Daryono, E. D. 2012. Ekstraksi pektin dari labu siam. Jurnal Teknik Kimia.
7(1) : 22-25.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Dirjen Perikanan. 1981. Kumpulan Petunjuk Praktis Pengujian Kimia Hasil
Perikanan. Departemen Perikanan, Medan.
79
Universitas Sumatera Utara
80
Estiasih, T., W. D. R. Putri, dan E. Widyastuti. 2015. Komponen Minor & Bahan
Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Ferawati, P. S. 2013. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari
Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang Dengan
Penambahan Xanthan Gum. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara.
Gomashe, A. V., P. G. Dharmik, P. S. Fuke. 2013. Optimization and production of
xanthan gum by Xanthomonas Campestris NRRL-B-1449 from sugar beet
molasses. The International Journal of Engineering and Science. 2(5) :
52-55.
Hadi, S. 2012. Pengambilan minyak atsiri bunga cengkeh (Clove oil)
menggunakan pelarut n- heksana dan benzene. Jurnal Bahan Alam
Terbarukan. 1(2) : 25-30.
Harefa, I. C. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari
Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Nira
Tebu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hutching, J. B. 1999. Food Colour and Appearance. Second Edition. Aspen
publishing Inc. Maryland.
Ikhsani, A. Y., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh proporsi pasta labu kuning dan
cabai rawit serta konsentrasi ekstrak rosella merah terhadap sifat fisik
kimia organoleptik saus labu kuning pedas. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(2) : 499-510.
Ismawati, E. Asni, dan M. Y. Hamidy. 2012. Pengaruh air perasan umbi bawang
merah (Allium ascalonicum L,) terhadap malondialdehid (MDA) plasma
mencit yang diinduksi hiperkolesterolemia. Jurnal Natur Indonesia. 14(2):
150-154.
Juliyanto, F. 2010. Pembinaan kelompok tani melalui pengolahan labu siam
(Sechium edule sw.) di kecamatan Caringin kabupaten Sukabumi provinsi
Jawa Barat. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 5(1) : 62-66.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan (Teori dan
Praktik). eBookPangan.com
Kuswardani, I., Ch. Y. T., dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum
pada roti tawar non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras dan
tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1) : 55-65.
Manasika,A., dan S. B. Widjanarko. 2015. Ekstraksi pigmen karotenoid labu
kabocha menggunakan metode ultrasonik (kajian rasio bahan: pelarut dan
lama ekstraksi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 928-938.
Universitas Sumatera Utara
81
Murtiningrum, M. M. Lisangan, dan Y. Edoway. 2012. Pengaruh preparasi ubi
jalar (Ipomoea Batatas) sebagai bahan pengental terhadap komposisi kimia
dan sifat organoleptik saus buah merah (Pandanus Conoideus L). Jurnal
Agrointek. 6(1) : 1-7.
Nataliningsih. 2009. Pengaruh imbangan tomat (Lycopersicum esculentum Mill)
dan labu kuning (Curcurbita maschata ex.Poir) terhadap karakteristik saus
tomat. Karya Ilmiah. Fakultas Pertanian. Universitas Bandung Raya.
Nurlaelah. 2014. Kadar vitamin C dan sifat organoleptik yoghurt dengan
penambahan stoberi (Fragaria sp) dan labu kuning (Cucurbita moschata
Durch). Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Patty, J. A. 2012. Efektivitas metal eugenol terhadap penangkapan lalat buah
(Bactrecera dorsalis) pada pertanaman cabai. 1(1) : 69-75.
Prajnanta, F. 2007. Agribisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.
Prianto, H., R. Retnowati, dan U. P. Juswono. 2013. Isolasi dan karakterisasi dari
minyak bunga cengkeh (Syzigium aromaticum) kering hasil destilasi uap.
Jurnal Kimia. 1(2): 269-275.
Purwanto, C. C., Dwi. I., dan Dimas, R. 2013. Kajian sifat fisik dan kimia tepung
labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching dan
perendaman natrium metabisulfit (Na2 S2 O5 ). Jurnal Teknosains Pangan.
2(2) : 121-130.
Putra, I. R., Asterina, dan L. Isrona. 2014. Gambaran zat pewarna merah pada
saus cabai yang terdapat pada jajanan yang dijual di sekolah dasar negeri
kecamatan padang utara. Jurnal Kesehatan Universitas Andalas. 3(3):
297-303.
Putri, O. B. 2012. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Labu Siam (Sechium Edule)
terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang Diinduksi
Aloksan (Karya Tulis Ilmiah). Semarang: Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori se lai lembaran
pisang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3) : 112-120.
Rachmawati, R., M. R. Defiani, dan N. L. Suriani. 2009. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih
(Capsicum frustescens). Jurnal Biologi. 8(2) : 36-40.
Universitas Sumatera Utara
82
Ramadhan, K., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi
penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik
fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus
costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2) : 115-122.
Ramadhani, G. A., M. Izzati, dan S. Parman. 2012. Analisis proximat, antioksidan
dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung (Zea mays
L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Jurnal Anatomi
dan fisiologi. 20(2) : 32-39.
Rangganaa, S. 1978. Manual Of Analysis Of Fruit and Vegetable Product. Mc
Graw hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Renate, D., F. Pratama, K. Yuliati, dan G. Priyanto. 2014. Model kinetika
degradasi capsaicin cabai merah giling pada berbagai kondisi suhu
penyimpanan. Jurnal Agritech. 34(3) : 330-336.
Rismunandar, dan Paimin. 2001. Kayu Manis Budi Daya & Pengolahan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sigit, A. 2007. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Cabai, Tomat Serta Papaya
dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sukarsono, M. W. S., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumah asam sitrat dan
agar-agar terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam
(Sechium edule). Jurnal Tata Boga. 3(1) : 100-110.
Sumpena , U. 2013. Penetapan kadar capsaicin beberapa je nis cabe (capsicum sp)
di Indonesia. Jurnal Mediagro. 9(2): 9-16.
Untari, I. 2010. Bawang putih sebagai obat paling mujarab bagi kesehatan. Jurnal
Gaster. 7(1): 547-554.
Usmiati, S., D. S., E. Y. P., S. Y., dan Maria, O. G. 2005. Karakteristik serbuk
labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
16(2) : 157-167.
Universitas Sumatera Utara
83
Wandestri, F. Hamzah, dan N. Harun. 2016. Penambahan beberapa konsentrasi
xanthan gum terhadap mutu saos tomat (Solanum lycopersicum Lin,).
Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3(1) : 1-9.
Wiadnya, I. B. R., S. Zaetun, dan W. L. Sari. 2014. Efektivitas pemberian filtrate
labu siam (Sechium Edule) terhadap penurunan kadar kolesterol total pada
darah hewan coba tikus putih (Rattus norvegicus) strain wistar. Media
Bina Ilmiah. 8(1) : 50-55.
Widyaningtyas, M., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi
hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan)
terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase
kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 417-423.
Winarno, F. G., Srikandi, F., Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
4
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Juni 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah labu siam, labu kuning, cabai
merah, gula, garam, bawang putih, bawang merah, lada, kayu manis, pala,
cengkeh yang diperoleh dari Pasar Tradisional, Padang bulan, Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N,
phenopthalein 1%, Na 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam
askorbat, asam oksalat 3%, H2 SO4 0,325N, NaOH 0,25N, etanol 95%, KmnO 4
0,02 N, NaOH 1N, H2 SO 4 25% , KI 20%, Na2 S2 O3 0,02, pati 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, erlenmeyer,
gelas ukur, corong, biuret, oven, pipet tetes, stirer, pipet volume, timbangan,
aluminium foil, desikator, handrefractometer, cawan porselen, autoclave.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu
siam (C) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
C1 = 40% : 10% : 50%
C2 = 35% : 15% : 50%
C3 = 30% : 20% : 50%
C4 = 25% : 25% : 50%
Faktor II : Jumlah xanthan gum (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 0,0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 16 + 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ......... dibulatkan menjadi n=2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
21
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor C pada taraf ke- i
βj
: Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke- i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor C pada taraf ke- i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dibersihkan bahan baku (labu siam, labu kuning, dan cabai) hingga bebas
dari kotoran yang menempel. Labu siam dan labu kuning dikupas dan diblanching
selama 5 menit. Bahan yang telah diblanching diblender dengan perbandingan
labu dan air 1:0,5 dan 1:1 hingga diperoleh bubur buah. Cabai terlebih dahulu d i
blanching selama 5 menit kemudian dihaluskan dengan penambahan air 1:1.
Bubur labu siam, bubur labu kuning, dan bubur cabai dicampur dan dibagi
menjadi empat (4) bagian sesuai dengan konsentrasi masing- masing perlakuan.
Universitas Sumatera Utara
22
Perbandingan antara bubur cabai, bubur labu kuning serta bubur labu siam (C)
yaitu :
C1 = 40% : 10% : 50%
C2 = 35% : 15% : 50%
C3 = 30% : 20% : 50%
C4 = 25% : 25% : 50%
Penambahan xanthan gum dilakukan sesuai dengan jumlah setiap
perlakuan. Jumlah xanthan gum (S) yang ditambahkan yaitu :
S1 = 0,0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Campuran bahan tersebut ditambahkan dengan bahan-bahan seperti
berikut: gula 6,50 %, garam 2,00 %, cuka 2,00 %, bawang putih 2,00 %, bawang
merah 2,00 %, lada 0,15 %, kayu manis 0,15 %, pala 0,10%, cengkeh 0,10%.
Pengolahan saos dilakukan selama kurang lebih 15 menit suhu 80 o C.
Dikemas dalam botol yang telah disterilkan, dan disimpan selama 3 hari sebelum
dilakukan analisa. Saos yang telah disimpan selama 3 hari dilakukan pengujian
terhadap penentuan kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total soluble
solid (TSS) (o Brix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks
warna (o Hue), viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan) (mgrek/5 g bahan), nilai
organoleptik uji skor warna dan rasa, nilai organoleptik rasa, aroma (hedonik).
Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
23
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (%)
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995) dengan modifikasi. Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah diovenkan dan ditimbang berat nya. Bahan dikeringkan
dalam oven suhu 50 o C selama 24 jam. Didinginkan didalam desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Bahan dikeringkan kembali didalam oven suhu 60 o C,
kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan
ini diulangi sampai diperoleh sampel yang konstan. Dihitung kadar air denga n
rumus :
Kadar air (BB) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar abu (%)
Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji,
dkk. (1997). Sampel yang telah dikeringkan pada analisa kadar air, ditimbang
sebanyak 5 g. Bahan dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui
berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 o C, 2 jam
dengan suhu 300 o C kemudian dengan suhu 500 o C selama 2 jam. Cawan porselen
didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator
selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:
Kadar abu (BK) = Berat abu x 100%
Berat sampel
Kadar serat kasar (%)
Pengujian kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
Apriyantono, dkk., (1989). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke
Universitas Sumatera Utara
24
dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2 SO 4 0,325N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 o C. Sampel yang
telah didinginkan ditambah NaOH 0,25N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis
kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No.41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25
ml H2 SO4 0,325N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 10 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 1 jam. Lalu
kertas saring ditimbang. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
Bobot sampel awal
Total soluble solid (TSS) (o Brix)
Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian
diberi penambahan akuades sebanyak 15 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil
satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka
di titik terang dan gelap pada skala refrak tometer. Nilai TSS dihitung dengan
mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
Total asam (%)
Total asam ditentukan dengan metode Ranggana, (1978). Sampel
ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
25
akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna
merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh (gr) x 1000 x valensi
FP = Faktor Pengencer
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengujian kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode
Apriyantono, dkk., (1989) dengan modifikasi. Larutan dye dibuat terlebih dahulu
dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu
ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian
larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml akuades. Larutan disaring dan
disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Larutan dye distandarisasi dengan
cara menambah 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%.
Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam oksalat dalam 1 l akuades.
Asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam
askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Dan larutan disimpan
dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan
askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung
faktor dye untuk standarisasi dengan rumus berikut :
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Universitas Sumatera Utara
26
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring, lalu ekstrask diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar
vitamin C dengen rumus berikut :
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 x FP
mg asam askorbat =
per 100 g
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Indeks warna (o Hue)
Pengujian indeks warna dilakukan dengan menggunakan metode hunter
Chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang) (Hutching, 1999). Sampel
ditempatkan pada wadah yang transparan kemudian sensor alat kromameter
didekatkan pada sampel dan tombol pengukur ditekan. Pengukuran menghasilkan
nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam
sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh
nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna
kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna
kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru).
Nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus :
o
Hue = tan-1 b , jika hasil yang diperoleh :
a
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna Green (G)
Universitas Sumatera Utara
27
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Viskositas (Metode bola jatuh)
Penentuan viskositas dapat dilakukan dengan prinsip berapa waktu
kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi
bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Sampel
diambil 10 ml dan ditimbang beratnya. Sampel dimasukkan kedalam gelas ukur
yang sudah diketahui panjangnya. Bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang
berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai kedasar.
Adapun nilai viskositas dhitung dengan rumus sebagai berikut :
2r2 x t x g x ( bola - bahan)
Viskositas =
9s
Keterangan:
r = jari-jari bola
g = percepatan gravitasi bumi
t = waktu kecepatan bola jatuh
= massa jenis
S = jarak bola jatuh
Uji VRS (Kepedasan)
Penentuan kepedasan dilakukan dengan metode VRS (Dirjen Perikanan,
1981). Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sebanyak 50 ml
dalam keadaan aerasi. Aerasi dilakukan selama 40 menit dan udara yang
Universitas Sumatera Utara
28
digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam asam sulfat 1:9. Senyawa yang mudah
menguap dari bahan ditampung sebanyak 10 ml dalam larutan KmnO 4 0,02 N
dalam NaOH 1N. Apabila aerasi selesai, kedalam larutan ditambahkan 5 ml
H2 SO 4 25% dan 10 ml larutan KI 20%.
Blanko dibuat dengan prosedur yang sama, tetapi sampel diganti akuades.
Blanko dan sampel dititrasi dengan larutan Na 2 S2 O3 0,02 N sampai terbentuk
warna kuning yang konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan titrasi
diteruskan sampai warna biru hilang.
Kepedasan = ml Na2 S2 O3 (blanko – sampel) x N Na2 S2O3 x 1000 mgrek
Nilai organoleptik uji skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Skala nilai uji skor warna dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor warna
Skala uji skor
Merah
Merah keorenyan
Merah kekuningan
Merah kehijauan
Merah kecoklatan
Skala numerik
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik uji skor rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Skala uji skor rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 6. Skala uji skor rasa
Skala uji skor
Sangat pedas
Pedas
Agak pedas
Tidak pedas
Sangat tidak pedas
Skala numerik
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik rasa (hedonik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik aroma (hedonik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
30
Labu siam
Cabai merah
Labu kuning
Dicuci, dikupas, dan
dipotong
Dicuci
Dicuci, dikupas, dan
dipotong
Diblanching selama
5 menit
Diblanching selama
5 menit
Diblanching selama
5 menit
Diblender + air 1:0,5
Diblender + air 1:1
Diblender + air 1:1
Bubur labu siam
Bubur cabai merah
Bubur cabai, labu
kuning serta labu siam
C1 = 40% : 10% : 50%
C2 = 35% : 15% : 50%
C3 = 30 % : 20% :50%
C4 = 25% : 25% : 50%
Bubur labu kuning
Bubur labu siam, cabai, dan labu
kuning dicampur dan ditambah
bumbu (total bahan 250 g)
Xanthan Gum
S1 = 0,0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Pemasakan 15 menit suhu 80 o C
Bumbu :
Kemasan
Saos labu siam
Garam 2%, gula
6,5%, asam cuka 2%,
bawang merah 2%,
bawang putih 2%,
lada 0,15%, kayu
Pengemasan dalam botol kaca
Sterilisasi
-
Kadar air
Kadar abu
Kadar serat
TSS
Total asam
Kadar vit.C
Indeks warna
Viskositas
Uji VRS
(Kepedasan)
- Organoleptik
(warna, aroma,
Penutupan botol
Penyimpanan 3 hari
Analisa
Gambar 4. Skema pembuatan saos labu siam
Universitas Sumatera Utara
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Pe rbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%),
total soluble solid
(TSS) (o Brix),
total asam (%), kadar vitamin C
(mg/100 g bahan), indeks warna (o Hue), viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan)
(mgrek/g bahan), nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor
rasa, nilai organoleptik rasa (hedonik), dan nilai organoleptik aroma (hedonik)
seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan bubur bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap parameter yang diamati
C
Parameter yang diuji
C1
C2
C3
C4
40:10:50 35:15:50 30:20:50 25:25:50
Kadar air (%)
77,795
78,333
78,824
79,124
Kadar abu (%)
0,722
1,320
1,988
2,526
Kadar serat (%)
0,824
1,994
3,047
4,095
o
TSS ( Brix)
20,550
18,450
16,400
14,550
Total asam (%)
0,491
0,636
0,822
1,015
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
35,848
42,255
47,742
50,582
Indeks warna (o Hue)
36,966
38,330
39,491
42,513
Viskositas (Pa.s)
30,610
35,637
44,900
55,296
Uji VRS (kepedasan)
42,800
36,050
32,450
27,000
(mgrek/g bahan)
Nilai organoleptik uji skor warna
3,988
3,913
3,900
3,869
Nilai organoleptik uji skor rasa
3,456
3,344
3,175
3,069
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
3,456
3,363
3,350
3,338
Nilai organoleptik aroma (hedonik)
3,375
3,350
3,331
3,244
Tabel 9 menunjukkan bahwa perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam berpengaruh terhadap parameter yang diuji. Tabel 9
dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
31
Universitas Sumatera Utara
32
sebesar 79,124% dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu
sebesar77,795%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 2,526% dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar
0,722%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar
4,095% dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar 0,824%.
TSS tertinggi terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar
20,550 o Brix dan terendah terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar
14,550 0 Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 1,015% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (40:10:50) yaitu sebesar
0,491%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 50,582 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan
C1 (40:10:50) yaitu sebesar 35,848 mg/100 g bahan.
Warna (o Hue) tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu
sebesar 42,513 (o Hue) dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu
sebesar 36,966 (o Hue). Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50)
yaitu sebesar 55,296 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50)
yaitu sebesar 30,610 Pa.s. Uji VRS (Kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan
C1 (40:10:50) yaitu sebesar 42,800 mgrek/g bahan dan terendah terdapat pada
perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar 27,000 mgrek/g bahan.
Nilai organoleptik uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan
C1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,988 dan terendah terdapat pada perlakuan
C4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,869. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,456 dan terendah terdapat
pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,065. Nilai organoleptik rasa
Universitas Sumatera Utara
33
(hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50) yaitu sebesar 3,456 dan
terendah terdapat pada perlakuan C 4 (25:25:50) yaitu sebesar 3,338. Nilai
organoleptik aroma (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan C 1 (40:10:50)
yaitu sebesar 3,375 dan terendah terdapat pada perlakuan C4 (25:25:50) yaitu
sebesar 3,244.
Pengaruh Jumlah Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum
berpengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), TSS ( o Brix),
total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (o Hue),
viskositas (Pa.s), uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan), nilai organoleptik uji
skor warna, nilai organoleptik uji skor rasa, nilai organoleptik rasa (hedonik), dan
nilai organoleptik aroma (hedonik) seperti terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap parameter yang diamati
S
Parameter yang diuji
S1
S2
S3
S4
(0,0%)
(0,1%)
(0,2%)
(0,3%)
Kadar air (%)
77,736
78,254
78,800
79,286
Kadar abu (%)
1,554
1,612
1,671
1,720
Kadar serat (%)
2,030
2,319
2,694
2,917
TSS (o Brix)
16,650
17,300
17,850
18,150
Total asam (%)
0,819
0,748
0,736
0,661
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
41,950
43,597
44,642
46,238
Warna (o Hue)
39,046
39,369
39,408
39,477
Viskositas (Pa.s)
24,816
35,108
47,885
58,634
Uji VRS (kepedasan)
34,900
34,750
34,400
34,250
(mgrek/g bahan)
Nilai organoleptik uji skor warna
3,825
3,919
3,950
3,975
Nilai organoleptik uji skor rasa
3,225
3,244
3,250
3,325
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
3,319
3,325
3,413
3,450
Nilai organoleptik aroma (hedonik)
3,330
3,313
3,338
3,350
Tabel 10 menunjukkan bahwa jumlah xanthan gum berpengaruh terhadap
parameter yang diuji. Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat
Universitas Sumatera Utara
34
pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 79,286% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 77,736%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 1,720% dan terendah terdapat pada perlakuan
S1 (0,0%) yaitu sebesar 1,554%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,917% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0,0%)
yaitu sebesar 2,030%.
TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar
18,150 o Brix dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
16,650 0 Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
0,819% dan terendah terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar 0,661%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar
46,238 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu
sebesar 41,950 mg/100 g bahan.
Warna (o Hue) tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar
39,477 (o Hue) dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
39,046 (o Hue). Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu
sebesar 58,634 Pa.s dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%) yaitu sebesar
24,816 Pa.s. Uji VRS (kepedasan) tertinggi terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%)
yaitu sebesar 34,900 mgrek/g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 34,250 mgrek/g bahan.
Nilai organoleptik uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,975 dan terendah terdapat pada perlakuan S 1 (0,0%)
yaitu sebesar 3,825. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan
S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,325 dan terendah terdapat pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
35
S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,225. Nilai organoleptik rasa (hedonik) tertinggi terdapat
pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,450 dan terendah terdapat pada
perlakuan
S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,319. Nilai organoleptik aroma (hedonik)
tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 (0,3%) yaitu sebesar 3,350 dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 (0,0%) yaitu sebesar 3,300.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan bubur labu cabai me rah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam te rhadap kadar air saos labu siam (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat diketahui bahwa
perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P