Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan sumber daya alam,
diantaranya sayuran dan buah-buahan yang merupakan makanan setiap hari
dikonsumsi oleh manusia, karena terdapat banyak manfaat bagi kesehatan.
Masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk segar dan hasil olahannya. Buah yang
dimakan dalam bentuk segar biasanya dijadikan sebagai pencuci mulut sehabis
makan dan yang diolah menjadi sirup, saos, manisan, sari buah, marmalade, selai.
Sayuran juga lebih sering diolah sebelum dikonsumsi.
Pengolahan sayuran dan buah-buahan menjadi produk olahan memiliki
keuntungan yaitu memiliki masa simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap
saat serta dapat dijadikan solusi untuk mencegah kerusakan. Jenis komoditi ini
jika tidak diolah memiliki masa simpan yang singkat sehingga mudah busuk.
Pengembangannya cukup prospektif untuk dilakukan karena dapat meningkatkan
nilai ekonomis pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi
yang tidak diolah. Bentuk olahan lain komoditi ini adalah saos.
Saos merupakan makanan yang berasal dari hasil olahan buah dan sayuran
yang dapat dijadikan sebagai bumbu penyedap. Produk ini banyak digemari oleh
masyarakat, karena rasa yang enak dan banyak dijadikan sebagai bahan tambahan
dalam mengolah makanan. Penggunaan saos bukan hanya dijadikan sebagai
penyedap yang ditambahkan untuk bakso atau mie ayam, tetapi sebagai tambahan
makanan saat mengkonsumsi fast food ataupun gorengan. Meningkatnya
konsumsi saos di masyarakat mengharuskan makanan ini tidak hanya enak untuk
1
Universitas Sumatera Utara
2
dimakan namun memiliki nilai gizi yang bermanfaat untuk kesehatan. Jenis
makanan ini banyak beredar dengan menggunakan bahan baku yang kurang baik
bagi kesehatan dan hanya beberapa variasi, sehingga diperlukan bahan baku yang
mengandung nilai gizi yang baik untuk kesehatan dengan harga yang relatif
murah.
Warna saos mulai dari orange sampai merah yang berasal dari bahan alami
maupun penambahan zat pewarna. Pengolahannya ditambahkan gula, garam,
bawang putih, bawang merah untuk menambah rasa gurih. Penambahan zat
pengawet akan memperpanjang umur simpannya. Saos yang banyak dijumpai di
pasaran yaitu saos cabai dan tomat. Rasa pedas dari makanan ini dikarenakan
bahan baku utama yang digunakan adalah cabai.
Cabai merupakan tanaman yang mempunyai harga tinggi, sehingga untuk
membuat saos akan membutuhkan biaya yang tinggi dengan demikian nilai
jualnya pun akan tinggi. Cara yang dilakukan untuk mengurangi harga produksi
yaitu dilakukan penambahan bahan baku lain dengan harga yang murah dan
ketersediaan banyak tanpa mengurangi ciri khas saos. Substitusi bahan baku ini
diharapkan dapat menghasilkan saos dengan mutu yang baik dan bermanfaat bagi
kesehatan.
Labu kuning adalah hasil pertanian dengan tingkat produksi yang tinggi.
Berdasarkan data BPS, 2010 jumlah produksi mencapai 369.846 ton. Komoditi
ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan berbagai
olahan makanan seperti sayur, sup, mie, roti, dodol, dan kue.
Kandungan gizi labu kuning yaitu sumber serat yang baik bagi kesehatan,
vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan mineral yang tinggi. Nutrisi gizi yang tinggi
Universitas Sumatera Utara
3
membuat labu kuning sangat cocok untuk diolah menjadi produk olahan lain yang
akan meningkatkan nilai ekonomisnya. Labu kuning digunakan untuk pengolahan
saos karena sifat kekentalannya, harga yang murah, ketersediannya mudah
didapat, dan gizi nya yang baik bagi kesehatan.
Labu siam adalah jenis sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia,
memiliki warna hijau, bentuknya hampir mirip dengan buah pear. Mengandung
banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu rendah kalori, tinggi serat, kaya
mineral dan vitamin. Labu siam terdapat dalam jumlah yang banyak dan
pengolahannya masih sebatas sayuran di rumah. Saos banyak diminati oleh
seluruh kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa membuat sayuran ini
sangat cocok dijadikan bahan baku untuk mengurangi penggunaan cabai yang
harganya mahal. Konsumen yang mengkonsumsinya bukan hanya mendapat rasa
enak melainkan mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan.
Kandungan vitamin C labu siam sebanyak 7,7 mg dalam 100 g.
Mengkonsumsinya dapat membantu menurunkan berat badan karena dalam 100 g
hanya mengandung 16 kalori saja dan tidak memiliki lemak jenuh sehingga sangat
bagus untuk menurunkan kolesterol. Kandungan vitamin B2 dan zat besi dapat
mencegah anemia, serat yang tinggi membantu dalam melancarkan pencernaan.
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan saos yaitu daya penerimaan
konsumen dan kualitas dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer.
Dalam pembuatan saos yang sering menjadi kendala yaitu ketidakstabilan dimana
air terpisah dari padatan yang mengakibatkan viskositas rendah. Cara untuk
mempertahankan kestabilan yaitu dengan menambahkan bahan penstabil.
v
Universitas Sumatera Utara
4
Hidrokoloid merupakan polimer larut air yang berfungsi sebagai penstabil,
pengental dan pembentuk gel. Beberapa jenis hidrokoloid yaitu gum arab, xanthan
gum, dan karagenan. Xanthan gum memiliki kelebihan seperti viskositas yang
tinggi pada konsentrasi yang rendah, mudah larut dalam air, pH tidak
mempengaruhi viskositasnya dan memiliki sifat pseudoplastis yang tinggi.
Penggunaan jenis penstabil ini sebagai bahan tambahan yang akan membantu
dalam memantapkan dan menstabilkan kekentalan.
Pengolahan saos biasanya diperlukan bahan tambahan lain seperti gula,
garam, bawang merah, bawang putih, lada, cengkeh, pengental atau penstabil.
Tujuan penambahan bahan tersebut untuk menambah aroma, menstabilkan
kekentalan dan memperpanjang umur simpan.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Pe rbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum te rhadap Mutu Saos Labu
Siam”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur
cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap mutu saos labu siam.
Universitas Sumatera Utara
5
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber
informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap mutu saos
labu siam.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam
dan jumlah xanthan gum yang berbeda serta interaksi antara keduanya
berpengaruh terhadap mutu saos labu siam.
v
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan sumber daya alam,
diantaranya sayuran dan buah-buahan yang merupakan makanan setiap hari
dikonsumsi oleh manusia, karena terdapat banyak manfaat bagi kesehatan.
Masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk segar dan hasil olahannya. Buah yang
dimakan dalam bentuk segar biasanya dijadikan sebagai pencuci mulut sehabis
makan dan yang diolah menjadi sirup, saos, manisan, sari buah, marmalade, selai.
Sayuran juga lebih sering diolah sebelum dikonsumsi.
Pengolahan sayuran dan buah-buahan menjadi produk olahan memiliki
keuntungan yaitu memiliki masa simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap
saat serta dapat dijadikan solusi untuk mencegah kerusakan. Jenis komoditi ini
jika tidak diolah memiliki masa simpan yang singkat sehingga mudah busuk.
Pengembangannya cukup prospektif untuk dilakukan karena dapat meningkatkan
nilai ekonomis pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi
yang tidak diolah. Bentuk olahan lain komoditi ini adalah saos.
Saos merupakan makanan yang berasal dari hasil olahan buah dan sayuran
yang dapat dijadikan sebagai bumbu penyedap. Produk ini banyak digemari oleh
masyarakat, karena rasa yang enak dan banyak dijadikan sebagai bahan tambahan
dalam mengolah makanan. Penggunaan saos bukan hanya dijadikan sebagai
penyedap yang ditambahkan untuk bakso atau mie ayam, tetapi sebagai tambahan
makanan saat mengkonsumsi fast food ataupun gorengan. Meningkatnya
konsumsi saos di masyarakat mengharuskan makanan ini tidak hanya enak untuk
1
Universitas Sumatera Utara
2
dimakan namun memiliki nilai gizi yang bermanfaat untuk kesehatan. Jenis
makanan ini banyak beredar dengan menggunakan bahan baku yang kurang baik
bagi kesehatan dan hanya beberapa variasi, sehingga diperlukan bahan baku yang
mengandung nilai gizi yang baik untuk kesehatan dengan harga yang relatif
murah.
Warna saos mulai dari orange sampai merah yang berasal dari bahan alami
maupun penambahan zat pewarna. Pengolahannya ditambahkan gula, garam,
bawang putih, bawang merah untuk menambah rasa gurih. Penambahan zat
pengawet akan memperpanjang umur simpannya. Saos yang banyak dijumpai di
pasaran yaitu saos cabai dan tomat. Rasa pedas dari makanan ini dikarenakan
bahan baku utama yang digunakan adalah cabai.
Cabai merupakan tanaman yang mempunyai harga tinggi, sehingga untuk
membuat saos akan membutuhkan biaya yang tinggi dengan demikian nilai
jualnya pun akan tinggi. Cara yang dilakukan untuk mengurangi harga produksi
yaitu dilakukan penambahan bahan baku lain dengan harga yang murah dan
ketersediaan banyak tanpa mengurangi ciri khas saos. Substitusi bahan baku ini
diharapkan dapat menghasilkan saos dengan mutu yang baik dan bermanfaat bagi
kesehatan.
Labu kuning adalah hasil pertanian dengan tingkat produksi yang tinggi.
Berdasarkan data BPS, 2010 jumlah produksi mencapai 369.846 ton. Komoditi
ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan berbagai
olahan makanan seperti sayur, sup, mie, roti, dodol, dan kue.
Kandungan gizi labu kuning yaitu sumber serat yang baik bagi kesehatan,
vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan mineral yang tinggi. Nutrisi gizi yang tinggi
Universitas Sumatera Utara
3
membuat labu kuning sangat cocok untuk diolah menjadi produk olahan lain yang
akan meningkatkan nilai ekonomisnya. Labu kuning digunakan untuk pengolahan
saos karena sifat kekentalannya, harga yang murah, ketersediannya mudah
didapat, dan gizi nya yang baik bagi kesehatan.
Labu siam adalah jenis sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia,
memiliki warna hijau, bentuknya hampir mirip dengan buah pear. Mengandung
banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu rendah kalori, tinggi serat, kaya
mineral dan vitamin. Labu siam terdapat dalam jumlah yang banyak dan
pengolahannya masih sebatas sayuran di rumah. Saos banyak diminati oleh
seluruh kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa membuat sayuran ini
sangat cocok dijadikan bahan baku untuk mengurangi penggunaan cabai yang
harganya mahal. Konsumen yang mengkonsumsinya bukan hanya mendapat rasa
enak melainkan mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan.
Kandungan vitamin C labu siam sebanyak 7,7 mg dalam 100 g.
Mengkonsumsinya dapat membantu menurunkan berat badan karena dalam 100 g
hanya mengandung 16 kalori saja dan tidak memiliki lemak jenuh sehingga sangat
bagus untuk menurunkan kolesterol. Kandungan vitamin B2 dan zat besi dapat
mencegah anemia, serat yang tinggi membantu dalam melancarkan pencernaan.
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan saos yaitu daya penerimaan
konsumen dan kualitas dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer.
Dalam pembuatan saos yang sering menjadi kendala yaitu ketidakstabilan dimana
air terpisah dari padatan yang mengakibatkan viskositas rendah. Cara untuk
mempertahankan kestabilan yaitu dengan menambahkan bahan penstabil.
v
Universitas Sumatera Utara
4
Hidrokoloid merupakan polimer larut air yang berfungsi sebagai penstabil,
pengental dan pembentuk gel. Beberapa jenis hidrokoloid yaitu gum arab, xanthan
gum, dan karagenan. Xanthan gum memiliki kelebihan seperti viskositas yang
tinggi pada konsentrasi yang rendah, mudah larut dalam air, pH tidak
mempengaruhi viskositasnya dan memiliki sifat pseudoplastis yang tinggi.
Penggunaan jenis penstabil ini sebagai bahan tambahan yang akan membantu
dalam memantapkan dan menstabilkan kekentalan.
Pengolahan saos biasanya diperlukan bahan tambahan lain seperti gula,
garam, bawang merah, bawang putih, lada, cengkeh, pengental atau penstabil.
Tujuan penambahan bahan tersebut untuk menambah aroma, menstabilkan
kekentalan dan memperpanjang umur simpan.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Pe rbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum te rhadap Mutu Saos Labu
Siam”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur
cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap mutu saos labu siam.
Universitas Sumatera Utara
5
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber
informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap mutu saos
labu siam.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam
dan jumlah xanthan gum yang berbeda serta interaksi antara keduanya
berpengaruh terhadap mutu saos labu siam.
v
Universitas Sumatera Utara