Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather

TINJAUAN PUSTAKA

Wortel
Wortel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput yang
mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari
akar di mana bentuk dan fungsinya berubah sehingga dapat dikonsumsi
(Sunarjono,1997). Wortel termasuk ke dalam famili Apiceae, yaitu tanaman yang
bunganya mempunyai susunan bentuk yang mirip dengan payung, tanaman ini
pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan
Asia. Tanaman wortel juga telah lama dibudidayakan di sekitar jalur Mediterania
(Rukmana, 1995).
Dari famili Apiceae, wortel merupakan sayuran penting dan juga banyak
ditanam di berbagai daerah. Awalnya wortel digunakan sebagai obat, tetapi
sekarang wortel telah menjadi sayuran yang dikenal dengan kandungan alfa dan
beta-karotennya yang tinggi. Kedua jenis karoten ini memiliki peran penting bagi
gizi manusia sebagai prekursor vitamin A (Rubatzky dan Yamaguchi, 1997).
Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis).
Penyebaran wortel di berbagai wilayah yang ada di Indonesia menyebabkan
wortel memiliki sebutan yang berbeda-beda di setiap daerah. Misalnya sebutan
wortel untuk daerah Sunda ialah bortol, wortol untuk daerah Jawa dan ortel jika di
Madura. Sedangkan di kalangan internasional wortel dikenal dengan nama carrot

(Cahyono, 2002). Adapun gambar dari wortel dapat dilihat pada Gambar 1.

5
Universitas Sumatera Utara

6

Gambar 1. Wortel
Wortel adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah dataran tinggi yang
beriklim dingin dan lembap. Di Indonesia tanaman wortel berumbi kuning sampai
agak jingga serta mengandung karoten. Tanaman wortel dapat dipanen pada umur
3-4 bulan setelah penanaman, tetapi untuk tepatnya pelaksanaan pemanenan
sebaiknya diperhatikan pula kondisi daun-daun apakah daun-daun telah
menguning dalam keadaan wajar bukan karena terkena serangan hama dan
penyakit. Wortel yang cocok untuk dipanen adalah yang masih muda, karena
umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan rasa yang agak pahit
(Kartasapoetra, 1994).
Wortel merupakan tanaman yang bermanfaat karena banyak mengandung
betakaroten. Semakin oranye warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan
betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak

terjadi luka pada umbinya. Luka pada umbi dapat menyebabkan masuknya bakteri,
antara lain bakteri kelompok Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan
menguraikan gula yang ada di dalam wortel yang akan diubah menjadi dextran,

Universitas Sumatera Utara

7

yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak di konsumsi
(Kumalaningsih, 2006).
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh
terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A
yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia
untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang
membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan

(Ali dan Estu,

1995). Komposisi kimia wortel per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia wortel per 100 g bahan

Kandungan Gizi
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Kalium (mg)
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Rukmana (1995)

Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30

39,00
37,00
0,80
39,00
12.000,00
0,06
6,00
88,20

Wortel mempunyai berbagai manfaat, antara lain baik untuk penglihatan
dan imunitas di mana wortel mengandung vitamin A yang tinggi, mampu
mencegah kanker karena wortel mempunyai kandungan betakaroten yang tinggi
karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker,
mencegah rabun senja, menurunkan kolesterol darah dan juga mengandung serat
yang tinggi, mencegah stroke karena aktivitas beta karoten yang dapat mencegah
terjadinya plak atau timbunan kolesterol yang terdapat dalam pembuluh darah,
mengatasi masalah kulit seperti jerawat, membantu menetralkan asam dalam

Universitas Sumatera Utara

8

darah, menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium
dalam wortel (Satoanternak, 2015).

Labu Siam
Labu siam merupakan tanaman yang merambat dan sayuran dataran
tinggi yang telah dikenal lama oleh petani di Indonesia. Adapun nama atau
sebutan dari labu siam ini berbeda-beda tiap daerahnya, di Jawa Barat dinamakan
gambas, sedangkan di Jawa Tengah disebut waluh jipang dan di luar negeri
dinamakan chayote. Labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional salah
satunya ialah untuk mengobati penyakit darah tinggi (Julianto, 2010).
Labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang memiliki kulit yang tipis
dan memiliki daging buah yang sangat tebal. Salah satu kandungan dari labu siam
ialah pektin. Pektin merupakan serat pangan yang bernilai tinggi dapat disebut
sebagai pangan fungsional. Pektin memiliki peran yang penting dalam
pembentukan gel dan sebagai bahan penstabil pada pembuatan jelly, jam, leather,
dan marmalade. Pektin ini terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel
primer. Adapun 3 faktor penting dalam pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan
asam (Sari dan Sulandari, 2014). Adapun gambar dari labu siam dapat dilihat pada

Gambar 2.
Pada saat panen raya, banyak petani mengalami kerugian yang disebabkan
oleh harga labu siam yang jatuh. Hal tersebut tidak selalu menguntungkan bagi
mereka pada saat produksi tinggi. Pada saat situasi tersebut, labu siam memiliki
harga yang murah. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi pangan dari labu
siam menjadi manisan, agar, ataupun leather. Pengolahan labu siam menjadi
manisan dan agar dapat meningkatkan harga jual labu siam (Julianto,2010).

Universitas Sumatera Utara

9

Gambar 2. Labu Siam
Labu siam sangat bermanfaat bagi tubuh dan juga dapat dijadikan sebagai
obat tradisonal di antaranya yaitu penurun kolestrol, pencegah hipertensi, sebagai
nutrisi ibu hamil dan menyusui, penderita asam urat, dan diabetes. Kandungan
terbesar dari labu siam adalah air yang mencapai 95,5% (Nugraheni, dkk., 2011).
Salah satu kandungan labu siam yang berguna sebagai pangan fungsional
yang bernilai tinggi adalah pektin yaitu sebesar 6,7%. Pektin adalah senyawa
asam poligalakturonat yang mengandung metil ester dan merupakan serat yang

terdapat pada lamella tengah dan dinding sel primer. Pektin berfungsi sebagai
pembentuk gel dalam pembuatan jelly dan sebagai bahan penstabil pada sari buah.
Nilai ekonomi pektin cukup tinggi, sehingga dengan menggunakan bahan baku
yang memiliki pektin yang cukup banyak, hal itu berarti sudah lebih ekonomis
(Daryono, 2012).

Universitas Sumatera Utara

10

Ekstrak

labu

siam

mengandung

senyawa

alkaloid,

saponin,

kardenolin/bufadienol dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Selain
itu, labu siam juga bermanfaat sebagai obat pada beberapa penyakit seperti
diabetes melitus, penurun tekanan darah, dan dapat menyembuhkan demam pada
anak-anak serta penderita asam urat (Putri, 2012). Komposisi kimia labu siam per
100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia labu siam per 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Kalori (kkal)
26-31
Gula larut air (%)
3,3
Protein (%)
0,9-1,1
Lemak
0,1-0,3

Karbohidrat (%)
3,5-7,7
Serat (%)
0,4-1
Hemiselulosa (mg)
7,55
Selulosa (mg)
16,42
Lignin (mg)
0,23
Natrium (mg)
36
Kalium (mg)
3378,62
Magnesium (mg)
147
Kalsium (mg)
12-19
Fosfor (mg)
4-30

Seng (mg)
2,77
Mangan (mg)
0,38
Besi (mg)
0,2-0,6
Tembaga (mg)
0,25
Vitamin A (mg)
5
Niasin (mg)
0,4-0,5
Asam askorbat (mg)
11-20
Pektin (%)
6,7%
Air (%)
95,5 %
Sumber : Saade, (1996).

Vegetable leather
Vegetable leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang
dapat dibuat dari buah-buahan, sayur-sayuran maupun bunga-bungaan yang
berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas dari jenis bahan

Universitas Sumatera Utara

11

yang digunakan untuk permbuatan vegetable leather. Kualitas vegetable leather
yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama pektin, gula dan asam.
Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran vegetable leather
yang dihasilkan (Safitri, 2012).
Vegetable leather merupakan produk berbasis sayuran yang dikeringkan,
yang biasa dimakan sebagai snack dengan bentuk lembaran yang fleksibel dan
teksturnya kenyal (Naz, 2012). Tingkat konsumsi sayuran penduduk Indonesia
termasuk yang paling rendah di dunia. Data Riskesdas menunjukkan bahwa
konsumsi sayuran penduduk Indonesia baru memenuhi 95 kkal/kapita/hari, atau
hanya

79%

dari

anjuran

kebutuhan

minimum

120

kkal/kapita/hari

(Riskesdas, 2009). Produk vegetable leather merupakan cara praktis untuk
meningkatkan konsumsi sayur dalam bentuk padat, baik untuk anak-anak maupun
untuk orang dewasa (Naz, 2012).
Vegetable leather dibuat dengan penambahan gula dan hidrokoloid. Gula
dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang
terikat secara kimia dengan bahan, menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan
semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat. Produk vegetable leather
dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik
adalah

penggunaan

gula

20%.

Adanya

penambahan

gula

juga

dapat

mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk serta memberikan cita rasa
manis pada produk vegetable leather yang dihasilkan (Asben, 2007).
Vegetable leather termasuk produk makanan yang cocok untuk dijadikan
cemilan dan mempunyai aneka ragam bentuk dan warna. Vegetable leather ini
merupakan produk manisan kering dari sayur-sayuran yang diawetkan dengan

Universitas Sumatera Utara

12

gula

pada

konsentrasi

tertentu

serta

tidak

mengandung

zat

pewarna

(Elizabeth, dkk., 2006). Standar mutu vegetable leather dapat mengacu pada
standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu manisan
No. Uraian
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur)
2. Kadar air
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)
4. Pemanis buatan
5. Zat warna
6.
7.

Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain)
Cemaran logam :
- Tembaga (Cu)
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
8. Arsen
9. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli
- Bakteri Eschericchiacoli

Persyaratan
Normal, tidak berjamur
Maks.25% (b/b)
Min. 40%
Tidak ada
Yang diizinkan untuk
makanan
Tidak ada
Maks. 50 mg/kg
Maks. 2,5 mg/kg
Maks. 40 mg/kg
Maks. 150 mg/kg (*)
Maks 1,0 mg/kg
Tidak ada
Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: BSN - SNI No.1718, 1996.

Pembuatan vegetable leather melibatkan beberapa komponen penting
yang menunjang terbentuknya konsistensi vegetable leather yang baik, yaitu gula,
asam dan hidrokoloid. Hidrokoloid pada pembuatan vegetable leather berfungsi
sebagai pembentuk gel dan pengisi. Leather merupakan produk yang memiliki
resiko rendah terhadap mikroorganisme karena memiliki kadar air berkisar 1315% dan nilai aw berkisar 0,60, di mana mikroorganisne tidak dapat tumbuh
dengan baik (Fardiaz, 1992).
Kriteria yang diharapkan dari vegetable leather yaitu memiliki warna yang
menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik
sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan vegetable
leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan pektin yang diharapkan dapat

Universitas Sumatera Utara

13

memperbaiki plastisitas dari vegetable leather tersebut. Selain itu dilakukan
penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Astuti, dkk., 2015).

Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Vegetable Leather
Gula
Sukrosa atau sakarosa juga disebut gula tebu atau gula bit. Secara umum,
gula pasir yang 99% nya terdiri atas sukrosa dan terbuat dari tebu atau bit melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi
satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula adalah nama umum dari sukrosa (juga sakarosa), yang diekstraksi
dan diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Terdapat banyak substansi kimia yang
diklasifikasikan sebagai gula dan ketika dihubungkan, gula selalu digunakan
dalam pemberi sifat seperti dalam gula susu (laktosa), dan gula malt (maltosa).
Ketika kata “gula” digunakan tanpa memberi sifat, maka umumnya mengacu pada
pemanis umum (sukrosa) (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).
Penambahan gula juga akan berpengaruh pada kekentalan gel yang
terbentuk. Gula yang akan meningkatkan kekentalan akan memberikan tekstur
yang baik pada produk makanan (Diamante, dkk., 2014). Apabila gula dengan
kadar yang tinggi ditambahkan ke dalam bahan pangan dapat menyebabkan air
menjadi terikat, sehingga air yang seharusnya digunakan oleh mikroba untuk
berkembang (aw) akan sangat rendah (Shin, dkk., 2002).
Penambahan gula pada vegetable leather selain untuk pemanis juga untuk
pembentuk tekstur, ketika terdapat pektin di dalam sebuah campuran air, gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air karena gula berfungsi sebagai

Universitas Sumatera Utara

14

dehydrating agen yang mengurangi air di permukaan pektin (MS, dkk., 2015)
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen
Jumlah
Kalori (kkal)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Besi (mg)
Sumber : Gayo, 1987.

364
94
5
1
0,1

Pektin
Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari
dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih
hingga coklat. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan
perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektin pada sel tumbuhan
merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel
tertentu seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Penggunaan
pektin yang paling umum adalah sebagai bahan pengental (gelling agent) pada
selai dan jeli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen
permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga
sebagai sumber serat dalam makanan (Wikipedia(a), 2016).
Pada umumnya, setiap orang mengkonsumsi pektin setiap harinya yang
berasal dari buah dan sayuran. Dengan mengkonsumsi oektin mampu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah. Didalam usus besar dan kolon, pekyin akan
didegradasi dan kemudian diubah menjadi rantai asam lemak, sehingga
bermanfaat bagi kesehatan dan pencernaan, hal ini dikenal dengan efek prebiotik
(Srivastava dan Malviya, 2011).

Universitas Sumatera Utara

15

Pektin diketahui sebagai serat solubel yang paling efektif sebagai penurun
kadar kolsterl apabila dibandingkan dengan fisilium, oat dan guar gum. Oleh
sebab itu, dengan mengkonsumsi sedikitnya 6 gram pektin perhari akan mampu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah hingga kurang lebih 13% dalam jangka
waktu 2 minggu (Sutioso, 2012).
Pektin digunakan dalam bidang industri makanan dan dalam bidang
farmasi. Dalam bidang makanan pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel
untuk pembuatan jam dan jelly. Dimana kemampuan pektin membentuk gel
tergantung pada kandungan gugus metoksilnya. Kemampuan pektin untuk dapat
membentuk gel merupakan sifat yang unik dari pektin. Penggunaan pektin selain
dari pembentuk gel pektin juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan,
juice dan es krim sebagai penstabil (Cruess, 1988)
Menurut Grosch dan Belitz (1987) pektin sebagai pembentuk gel sering
digunakan dalam pembuatan selai, jeli, marmalade dan lainnya. Komposisi
standar yang digunakan untuk menghasilkan gel ialah penggunaan pektin antara
0,5-4%., gula 20-50% dan pH 2,8 – 3,5. Dalam penggunaannya, pektin harus larut
seluruhnya agar terbentuk gel yang merata (Sari, 2010).
Pada vegetable leather, pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur. Pada
penelitian Dangkrajang, dkk (2009) penambahan pektin 3,0% sangat berpengaruh
pada tekstur tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, rasa, tingkat
kemanisan

dan

seluruh

aspek

kesukaan

lainya

pada

leather

rosella

(Hidayati, dkk., 2015). Struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 3.

Universitas Sumatera Utara

16

Gambar 3. Struktur kimia pektin (foodchem-studio.com)

Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada
berbagai jenis daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat
juga terdapat berbagai jenis buah lainnya, namun pada jeruk lemon dan limau
ditemukan dalam jumlah yang tinggi, mencapai 8%. Senyawa ini merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, penambah cita rasa dan juga dapat sebagai
pengendali pH (Wikipediab, 2016)
Selain sebagai bahan pengawet pada makanan, fungsi lain dari asam sitrat
yaitu berfungsi sebagai bahan pengemulsi, antioksidan, anti koagulan darah,
dan pengawet pada industri makanan. Asam sitrat juga tidak hanya digunakan
dalam pembuatan permen, tetapi juga terdapat dalam produk makanan lainnya
dengan kegunaan yang berbeda, sebagai contoh yaitu selai, salad, dan daging.
Pada pembuatan selai, asam sitrat berfungsi untuk menyesuaikan pH. Sedangkan
dalam pembuatan salad, asam sitrat digunakan untuk mencegah adanya
proses pencoklatan enzimatis (IFT, 2014)

Universitas Sumatera Utara

17

Berdasarkan Nopriantini (1999) pada Puspasari, dkk (2005) sifat asam
sitrat adalah larut air. Asam sitrat dengan rumus molekul C H O adalah asam
6

8

7

trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan ditemukan
dalam berbagai macam makanan. Asam sitrat dapat memberikan kekuatan gel
yang lebih baik serta menghambat reaksi pencoklatan nonenzimatis dan enzimatis
karena adanya mekanisme penurunan pH. Penambahan asam sitrat pada
konsentrasi yang cukup untuk mencapai pH 3,0-4,7, dapat menghasilkan gel yang
halus dan membentuk gel yang lebih cepat. Selain itu, asam sitrat juga mampu
menghambat germinasi spora, menurunkan after taste yang tidak diinginkan.
Adapun struktur kimia dari asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur kimia asam sitrat (Sumardjo, 2006)

Pembuatan vegetable leather
Rangkaian proses dalam pembuatan vegetable leather mirip dengan
pembuatan fruit leather yaitu pengupasan dan pencucian, penghancuran,
pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.

Universitas Sumatera Utara

18

Sebelum dilakukan proses pengolahan, perlu dilakukan proses pencucian
terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang
menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang
baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air mengalir atau juga
dengan penyikatan (Baliwati, dkk., 2004).
Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging sayur masingmasing dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan
perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan
proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah
halus,

yang

bertujuan untuk

menghomogenkan

bubur

yang

dihasilkan

(Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Bubur sayur kemudian dicampur dan
ditambahkan dengan bahan tambahan yaitu pektin, gula dan asam sitrat yang
kemudian dihomogenkan. Semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai
suhu 70o C selama 5 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan
mikroorganisme

yang

mampu

mengakibatkan

kerusakan

pada

kondisi

penyimpanan yang normal (Putri, 2013).
Tahapan selanjutnya yaitu pencetakan, merupakan pembentukan bubur
sayur ke dalam loyang yang telah dilapisi plastik agar adonan tidak lengket.
Ketebalan yang baik agar terbentuk leather yang kering ialah sekitar 2-3 mm
(Mulyadi, 2011). Tahap akhir pembuatan leather adalah proses pengeringan.
Pengeringan adalah salah satu cara untuk menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan penguapan melalui penggunaan energi panas. Pengeringan
dilakukan sampai diperoleh kadar air cukup rendah. Metode pengeringan yang
dilakukan menggunakan oven blower (Puspasari dkk, 2005).

Universitas Sumatera Utara