Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR CABAI MERAH, BUBUR LABU
KUNING SERTA BUBUR LABU SIAM DAN JUMLAH XANTHAN GUM
TERHADAP MUTU SAOS LABU SIAM
SKRIPSI
Oleh:
ROSPITA MARIANCE SIRAIT
120305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR CABAI MERAH, BUBUR LABU
KUNING SERTA BUBUR LABU SIAM DAN JUMLAH XANTHAN GUM
TERHADAP MUTU SAOS LABU SIAM
SKRIPSI
Oleh:
ROSPITA MARIANCE SIRAIT
120305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
:
Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu
Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum
terhadap Mutu Saos Labu Siam
:aRospita Mariance Sirait
: 120305023
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Oktober 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ROSPITA MARIANCE SIRAIT : Pengaruh perbandingan bubur cabai
merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
mutu saos labu siam, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan
LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur
cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap mutu saos labu siam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam (C) : (40:10:50%), (35:15:50%), (30:20:50%), (25:25:50%) dan
jumlah xanthan gum (S) : (0,0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, total asam,
kadar vitamin C, indeks warna, viskositas, uji VRS (kepedasan), uji organoleptik
skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan perbandingan bubur
cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan
terlarut, total asam, kadar vitamin C, indeks warna, viskositas, uji VRS
(kepedasan), uji organoleptik skor rasa, dan berbeda tidak nyata terhadap uji
organoleptik skor warna, uji organoleptik hedonik rasa dan aroma. Jumlah
xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C,
viskositas dan berbeda tidak nyata terhadap indeks warna, uji VRS (kepedasan),
uji organoleptik skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik rasa dan aroma.
Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar abu, total padatan terlarut, total asam dan viskositas, berbeda nyata terhadap
kadar serat dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, indeks
warna, uji VRS (kepedasan), uji organoleptik skor warna dan rasa, uji
organoleptik hedonik rasa dan aroma. Perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam (40% : 10% : 50%) dan jumlah xanthan gum
(0,3%) menghasilkan kualitas saos labu siam yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Cabai merah, Labu kuning, Labu siam, Xanthan gum, Saos labu
siam.
i
Universitas Sumatera Utara
2
ABSTRACT
ROSPITA MARIANCE SIRAIT: The effect of ratio of red chili, pumpkin
and chayote pulps and the amount of xanthan gum on the quality of chayote
sauce, supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
The aim of this r esearch was to find the the effect of ratio of red chili,
pumpkin and chayote pulps and the amount of xanthan gum on the quality of
chayote sauce. This research was conducted at the Laboratory of Food
Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using
completely randomized design with two factors, i.e.: ratio of red chili, pumpkin
and chayote pulps (C) : (40:10:50%), (35:15:50%), (30:20:50%), (25:25:50%)
and the amount of xanthan gum (S): (0,0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameters
analyzed were moisture content, ash content, fiber content, total soluble solid,
total acid, vitamin C content, colour index, viscosity, VRS value (pungency),
score of organoleptic values of colour and taste, and hedonic organoleptic values
of taste and flavour.
The results showed that the ratio of red chili, pumpkin and chayote pulps
had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, total
soluble solid, total acid, vitamin C content, colour index, viscosity, VRS value
(pungency), score of organoleptic values of taste, and had no effect on score
organoleptic values of colour, and hedonic organoleptic values of taste and
flavour. The amount of xanthan gum gave a highly significant effect on moisture
content, ash content, fiber content, total soluble solid, total acid, vitamin C
content, viscosity and had no significant effect on colour index, VRS value
(pungency,) score of organoleptic values of colour and taste, hedonic
organoleptic values of taste and flavour. The interactions between the two factors
had highly significant effect on ash content, total soluble solid, total acid and
viscosity, had significant effect on fiber content and had no significant effect on
moisture content, vitamin C content, colour index, VRS value (pungency), score of
organoleptic values of colour and taste, and hedonic organoleptic values of taste
and flavour. The ratio of red chili, pumpkin and chayote pulps of (40% : 10% :
50%) and the amount of xanthan gum of (0,3%) produced the best quality of
chayote sauce and acceptable.
Keywords: Red chili, Pumpkin, Chayote, Xanthan gum, Chayote sauce.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ROSPITA MARIANCE SIRAIT lahir di Pematang Siantar pada tanggal
18 April 1994, dari bapak Jonny Sirait dan Ibu Mena Siahaan. Penulis
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SDN Plus No. 091473 Tiga Balata (2000-2006), SMP Negeri 1 Tiga Balata
(2006-2009), dan SMA Swasta MARS Pematang Siantar (2009-2012). Penulis
berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV PKS Unit Usaha Pabatu,
Tebing Tinggi pada tanggal 13 Juli sampai 15 Agustus 2015. Penulis memperoleh
beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun 2012-2013.
Penulis
Sarjana
menyelesaikan
tugas
akhirnya
untuk
memperoleh
gelar
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
dengan melakukan penelitian yang berjudul “Perbandingan Bubur Cabai Merah,
Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan jumlah Xanthan Gum terhadap
Mutu Saos Labu siam”. Penelitian ini dilakukan mulai April hingga Juni 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara
langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua tercinta Bapak Jonny Sirait dan Ibu Mena Siahaan, juga
abang dan adik tersayang Mike Jekson Sirait dan Elyakim Sirait yang selalu
memberikan semangat, motivasi, dan doa kepada penulis.
2. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sa ngat membangun
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing. Terima kasih
atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Sahabat-sahabatku (Melince, Anita, Lusiana, Juliardo, Meilan), teman-teman
seperjuangan (Bunga, Debora, Trike, Nehemia, dan Meinar) dan seluruh
teman-teman stambuk 2012 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
2
6. Sahabat-sahabatku Ita Christin Sipayung, Sri Angela Siallagan, Flora
Siallagan, Lorifa Nainggolan, Vivi Purba yang selalu memberi semangat dan
doa kepada penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ......................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT .....................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
DAFTAR ISI ..................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xv
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................
Hipotesis Penelitian .................................................................................
1
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
Saos ..........................................................................................................
Cabai Merah .............................................................................................
Labu Kuning .............................................................................................
Labu Siam .................................................................................................
Xanthan Gum ...........................................................................................
Bahan Tambahan ......................................................................................
6
6
8
10
12
15
15
BAHAN DAN METODE ..............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia Penelitian .............................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Kadar air (%) ..................................................................................
Kadar abu (%) ................................................................................
Kadar serat kasar (%) .....................................................................
Total soluble solid (TSS) (o Brix) ...................................................
19
19
19
19
19
20
21
21
23
23
23
24
24
vi
Universitas Sumatera Utara
Total asam (%) ...............................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ................................................
Indeks warna (o Hue) ........................................................................
Viskositas (Pa.s) ..............................................................................
Uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan) ..........................................
Nilai organoleptik uji skor warna ...................................................
Nilai organoleptik uji skor rasa ......................................................
Nilai organoleptik rasa (Hedonik) ..................................................
Nilai organoleptik aroma (Hedonik) ..............................................
Skema Penelitian .................................................................................
24
25
26
27
27
28
28
29
29
30
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning
Bubur Labu Siam terhadap Parameter yang Diamati ............................
Pengaruh Jumlah Xanthan Gum terhadap Parameter yang
Diamati ..................................................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam (%) .........
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos
labu siam (%) .................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
kadar air saos labu siam (%) ...........................................................
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%) .......
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos
labu siam(%) ...................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap kadar abu saos labu siam (%) ...........................................
Kadar Serat (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam (%) ....
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos
labu siam (%) ..................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap kadar serat saos labu siam (%) ........................................
Total Soluble Solid (TSS) (o Brix)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap total soluble solid (TSS) saos
labu siam (o Brix) .............................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total soluble solid
(TSS) saos labu siam (o Brix) ..........................................................
31
31
33
35
37
39
40
40
42
44
45
47
49
50
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) ..............
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam (%) ......
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total asam saos
labu siam (%) ..................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap total asam saos labu siam (%) .........................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar vitamin C saos labu siam
(mg/100 g bahan) ............................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos
labu siam (mg/100 g bahan) ...........................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) ..........
Indeks Warna (o Hue)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu siam
(o Hue) .............................................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap indeks warna saos
labu siam (o Hue) .............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap indeks warna saos labu siam (o Hue) ................................
Viskositas (Pa.s)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam
(Pa.s) ..............................................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap viskositas saos
labu siam (Pa.s) ...............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s) ......................................
Uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap uji VRS (kepedasan) saos labu siam
(mgrek/g bahan) ..............................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap uji VRS (kepedasan)
saos labu siam (mgrek/g bahan) ....................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap uji VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan) ...
51
53
55
56
59
60
62
62
64
64
65
66
67
69
71
71
viii
Universitas Sumatera Utara
Nilai Organoleptik Uji Skor Warna
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik uji skor warna
saos labu siam ................................................................................ 72
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik
uji skor warna saos labu siam ......................................................... 72
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik uji skor warna saos labu siam ............ 72
Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik uji skor rasa saos
labu siam ......................................................................................... 73
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik uji
skor rasa saos labu siam .................................................................. 74
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik uji skor rasa saos labu siam ............... 74
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik rasa saos labu siam
(hedonik) ......................................................................................... 75
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa
saos labu siam (hedonik) ................................................................ 75
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik rasa saos labu siam (hedonik) ............ 75
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik)
Pengaruh perbandingan bubur labu cabai merah, bubur labu
Kuning serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik aroma
saos labu siam (hedonik) ............................................................... 76
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik
aroma saos labu siam (hedonik) ..................................................... 76
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik aroma saos labu siam (hedonik) ........ 76
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran ......................................................................................................
77
77
78
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
79
LAMPIRAN ...................................................................................................
84
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Persyaratan mutu saos cabai .....................................................................
7
2.
Kandungan gizi cabai merah segar ...........................................................
10
3.
Kandungan gizi labu kuning ....................................................................
12
4.
Kandungan gizi labu siam ........................................................................
14
5.
Skala uji skor warna .................................................................................
28
6.
Skala uji skor rasa ....................................................................................
29
7.
Skala hedonik rasa ....................................................................................
29
8.
Skala hedonik aroma ................................................................................
29
9.
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu siam serta
bubur labu siam terhadap parameter yang diamati ...................................
31
10. Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap parameter yang diamati ...........
33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam
(%) ............................................................................................................
35
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar
air saos labu siam (%) ..............................................................................
37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam
(%) ............................................................................................................
39
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar
abu saos labu siam (%) .............................................................................
41
15. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
kadar abu saos labu siam (%) ...................................................................
42
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam
(%) ............................................................................................................
43
x
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar
serat saos labu siam (%) ...........................................................................
45
18. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
kadar serat saos labu siam (%) .................................................................
47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap total soluble solid (TSS) saos
labu siam (o Brix) ...................................................................................... 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) .....................................
50
21. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) ......................................
52
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam
(%) ............................................................................................................
54
23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
total asam saos labu siam (%) ..................................................................
55
24. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum total asam
saos labu siam (%) ....................................................................................
57
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar vitamin C saos labu
siam (mg/100 g bahan) .............................................................................
59
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) ..................................
59
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu
siam (o Hue) ...............................................................................................
62
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam
(Pa.s) .........................................................................................................
65
29. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
viskositas saos labu siam (Pa.s) ................................................................
66
30. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
xi
Universitas Sumatera Utara
31. labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum viskositas saos
labu siam (Pa.s) ........................................................................................ 68
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kepedasan saos labu siam
(mgrek/g bahan) .......................................................................................
70
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik uji skor
rasa saos labu siam ..................................................................................
73
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Cabai merah ..............................................................................................
9
2.
Labu kuning ..............................................................................................
11
3.
Labu siam .................................................................................................
14
4.
Skema pembuatan saos labu siam ............................................................
30
5.
Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
6.
7.
bubur labu siam dengan kadar air saos labu siam (%) .............................
36
Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar air saos
labu siam (%) ...........................................................................................
38
Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan kadar abu saos labu siam (%) ............................
40
Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar abu saos labu
siam (%) ...................................................................................................
41
Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan kadar
abu saos labu siam (%) .............................................................................
43
10. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan kadar serat saos labu siam (%) ..........................
45
11. Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar serat saos labu
siam (%) ...................................................................................................
46
12. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan kadar
serat saos labu siam (%) ...........................................................................
48
13. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan total soluble solid (TSS) saos labu siam
(o Brix) .......................................................................................................
50
14. Hubungan jumlah xanthan gum dengan total soluble solid (TSS)
saos labu siam (o Brix) ..............................................................................
51
8.
9.
15. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan
xiii
Universitas Sumatera Utara
total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) .....................................
53
16. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan total asam saos labu siam (%) ...........................
55
17. Hubungan jumlah xanthan gum dengan total asam saos labu
siam (%) ...................................................................................................
56
18. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan
total asam saos labu siam (%) .................................................................
58
19. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan kadar vitamin C saos labu siam
(mg/100 g bahan) .....................................................................................
60
20. Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar vitamin C saos labu
siam (mg/100 g bahan) .............................................................................
61
21. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan indeks warna saos labu siam (o Hue) .................
64
22. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan viskositas saos labu siam (Pa.s) ........................
66
23. Hubungan jumlah xanthan gum dengan viskositas saos labu
siam (Pa.s) ................................................................................................
67
24. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan viskositas
saos labu siam (Pa.s) ................................................................................
69
25. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan VRS (kepedasan) saos labu siam
(mgrek/g bahan) .......................................................................................
70
26. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan nilai organoleptik uji skor ras saos labu siam ..
74
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Hal
Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam
kadar air (%) .............................................................................................
84
Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam
kadar abu (%) ...........................................................................................
85
Data pengamatan analisa kadar serat (%) dan data analisis sidik ragam
kadar serat (%) .........................................................................................
86
Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS) (o Brix) dan data
analisis sidik ragam kadar total soluble solid (TSS) (o Brix) ...................
87
Data pengamatan analisa total asam (%) dan data analisis sidik ragam
total asam (%) ...........................................................................................
88
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan data
analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................
89
Data pengamatan analisa indeks warna (o Hue) dan data analisis sidik
ragam indeks warna (o Hue) ......................................................................
90
Data pengamatan analisa viskositas (Pa.s) dan data analisis sidik ragam
viskositas (Pa.s) ........................................................................................
91
Data pengamatan analisa kepedasan (mgrek/g bahan) dan data analisis
sidik ragam kepedasan (mgrek/g bahan) ..................................................
92
10. Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor warna dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor warna .............................
93
11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor rasa dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor rasa ................................
94
12. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (hedonik) dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik) .............................
95
13. Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma (hedonik) dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik) .........................
96
14. Data pengamatan analisa uji bahan baku .................................................
97
15. Sampel saos labu siam ..............................................................................
98
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
xv
Universitas Sumatera Utara
KUNING SERTA BUBUR LABU SIAM DAN JUMLAH XANTHAN GUM
TERHADAP MUTU SAOS LABU SIAM
SKRIPSI
Oleh:
ROSPITA MARIANCE SIRAIT
120305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR CABAI MERAH, BUBUR LABU
KUNING SERTA BUBUR LABU SIAM DAN JUMLAH XANTHAN GUM
TERHADAP MUTU SAOS LABU SIAM
SKRIPSI
Oleh:
ROSPITA MARIANCE SIRAIT
120305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
:
Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu
Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum
terhadap Mutu Saos Labu Siam
:aRospita Mariance Sirait
: 120305023
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Oktober 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ROSPITA MARIANCE SIRAIT : Pengaruh perbandingan bubur cabai
merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
mutu saos labu siam, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan
LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur
cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap mutu saos labu siam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam (C) : (40:10:50%), (35:15:50%), (30:20:50%), (25:25:50%) dan
jumlah xanthan gum (S) : (0,0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, total asam,
kadar vitamin C, indeks warna, viskositas, uji VRS (kepedasan), uji organoleptik
skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan perbandingan bubur
cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan
terlarut, total asam, kadar vitamin C, indeks warna, viskositas, uji VRS
(kepedasan), uji organoleptik skor rasa, dan berbeda tidak nyata terhadap uji
organoleptik skor warna, uji organoleptik hedonik rasa dan aroma. Jumlah
xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C,
viskositas dan berbeda tidak nyata terhadap indeks warna, uji VRS (kepedasan),
uji organoleptik skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik rasa dan aroma.
Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar abu, total padatan terlarut, total asam dan viskositas, berbeda nyata terhadap
kadar serat dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, indeks
warna, uji VRS (kepedasan), uji organoleptik skor warna dan rasa, uji
organoleptik hedonik rasa dan aroma. Perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam (40% : 10% : 50%) dan jumlah xanthan gum
(0,3%) menghasilkan kualitas saos labu siam yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Cabai merah, Labu kuning, Labu siam, Xanthan gum, Saos labu
siam.
i
Universitas Sumatera Utara
2
ABSTRACT
ROSPITA MARIANCE SIRAIT: The effect of ratio of red chili, pumpkin
and chayote pulps and the amount of xanthan gum on the quality of chayote
sauce, supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
The aim of this r esearch was to find the the effect of ratio of red chili,
pumpkin and chayote pulps and the amount of xanthan gum on the quality of
chayote sauce. This research was conducted at the Laboratory of Food
Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using
completely randomized design with two factors, i.e.: ratio of red chili, pumpkin
and chayote pulps (C) : (40:10:50%), (35:15:50%), (30:20:50%), (25:25:50%)
and the amount of xanthan gum (S): (0,0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameters
analyzed were moisture content, ash content, fiber content, total soluble solid,
total acid, vitamin C content, colour index, viscosity, VRS value (pungency),
score of organoleptic values of colour and taste, and hedonic organoleptic values
of taste and flavour.
The results showed that the ratio of red chili, pumpkin and chayote pulps
had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, total
soluble solid, total acid, vitamin C content, colour index, viscosity, VRS value
(pungency), score of organoleptic values of taste, and had no effect on score
organoleptic values of colour, and hedonic organoleptic values of taste and
flavour. The amount of xanthan gum gave a highly significant effect on moisture
content, ash content, fiber content, total soluble solid, total acid, vitamin C
content, viscosity and had no significant effect on colour index, VRS value
(pungency,) score of organoleptic values of colour and taste, hedonic
organoleptic values of taste and flavour. The interactions between the two factors
had highly significant effect on ash content, total soluble solid, total acid and
viscosity, had significant effect on fiber content and had no significant effect on
moisture content, vitamin C content, colour index, VRS value (pungency), score of
organoleptic values of colour and taste, and hedonic organoleptic values of taste
and flavour. The ratio of red chili, pumpkin and chayote pulps of (40% : 10% :
50%) and the amount of xanthan gum of (0,3%) produced the best quality of
chayote sauce and acceptable.
Keywords: Red chili, Pumpkin, Chayote, Xanthan gum, Chayote sauce.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ROSPITA MARIANCE SIRAIT lahir di Pematang Siantar pada tanggal
18 April 1994, dari bapak Jonny Sirait dan Ibu Mena Siahaan. Penulis
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SDN Plus No. 091473 Tiga Balata (2000-2006), SMP Negeri 1 Tiga Balata
(2006-2009), dan SMA Swasta MARS Pematang Siantar (2009-2012). Penulis
berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV PKS Unit Usaha Pabatu,
Tebing Tinggi pada tanggal 13 Juli sampai 15 Agustus 2015. Penulis memperoleh
beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun 2012-2013.
Penulis
Sarjana
menyelesaikan
tugas
akhirnya
untuk
memperoleh
gelar
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
dengan melakukan penelitian yang berjudul “Perbandingan Bubur Cabai Merah,
Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan jumlah Xanthan Gum terhadap
Mutu Saos Labu siam”. Penelitian ini dilakukan mulai April hingga Juni 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara
langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua tercinta Bapak Jonny Sirait dan Ibu Mena Siahaan, juga
abang dan adik tersayang Mike Jekson Sirait dan Elyakim Sirait yang selalu
memberikan semangat, motivasi, dan doa kepada penulis.
2. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sa ngat membangun
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing. Terima kasih
atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Sahabat-sahabatku (Melince, Anita, Lusiana, Juliardo, Meilan), teman-teman
seperjuangan (Bunga, Debora, Trike, Nehemia, dan Meinar) dan seluruh
teman-teman stambuk 2012 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
2
6. Sahabat-sahabatku Ita Christin Sipayung, Sri Angela Siallagan, Flora
Siallagan, Lorifa Nainggolan, Vivi Purba yang selalu memberi semangat dan
doa kepada penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ......................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT .....................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
DAFTAR ISI ..................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xv
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................
Hipotesis Penelitian .................................................................................
1
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
Saos ..........................................................................................................
Cabai Merah .............................................................................................
Labu Kuning .............................................................................................
Labu Siam .................................................................................................
Xanthan Gum ...........................................................................................
Bahan Tambahan ......................................................................................
6
6
8
10
12
15
15
BAHAN DAN METODE ..............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia Penelitian .............................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Kadar air (%) ..................................................................................
Kadar abu (%) ................................................................................
Kadar serat kasar (%) .....................................................................
Total soluble solid (TSS) (o Brix) ...................................................
19
19
19
19
19
20
21
21
23
23
23
24
24
vi
Universitas Sumatera Utara
Total asam (%) ...............................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ................................................
Indeks warna (o Hue) ........................................................................
Viskositas (Pa.s) ..............................................................................
Uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan) ..........................................
Nilai organoleptik uji skor warna ...................................................
Nilai organoleptik uji skor rasa ......................................................
Nilai organoleptik rasa (Hedonik) ..................................................
Nilai organoleptik aroma (Hedonik) ..............................................
Skema Penelitian .................................................................................
24
25
26
27
27
28
28
29
29
30
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning
Bubur Labu Siam terhadap Parameter yang Diamati ............................
Pengaruh Jumlah Xanthan Gum terhadap Parameter yang
Diamati ..................................................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam (%) .........
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar air saos
labu siam (%) .................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
kadar air saos labu siam (%) ...........................................................
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam (%) .......
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar abu saos
labu siam(%) ...................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap kadar abu saos labu siam (%) ...........................................
Kadar Serat (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam (%) ....
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar serat saos
labu siam (%) ..................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap kadar serat saos labu siam (%) ........................................
Total Soluble Solid (TSS) (o Brix)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap total soluble solid (TSS) saos
labu siam (o Brix) .............................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total soluble solid
(TSS) saos labu siam (o Brix) ..........................................................
31
31
33
35
37
39
40
40
42
44
45
47
49
50
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) ..............
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam (%) ......
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap total asam saos
labu siam (%) ..................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap total asam saos labu siam (%) .........................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap kadar vitamin C saos labu siam
(mg/100 g bahan) ............................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar vitamin C saos
labu siam (mg/100 g bahan) ...........................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) ..........
Indeks Warna (o Hue)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu siam
(o Hue) .............................................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap indeks warna saos
labu siam (o Hue) .............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap indeks warna saos labu siam (o Hue) ................................
Viskositas (Pa.s)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam
(Pa.s) ..............................................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap viskositas saos
labu siam (Pa.s) ...............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap viskositas saos labu siam (Pa.s) ......................................
Uji VRS (kepedasan) (mgrek/g bahan)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap uji VRS (kepedasan) saos labu siam
(mgrek/g bahan) ..............................................................................
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap uji VRS (kepedasan)
saos labu siam (mgrek/g bahan) ....................................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap uji VRS (kepedasan) saos labu siam (mgrek/g bahan) ...
51
53
55
56
59
60
62
62
64
64
65
66
67
69
71
71
viii
Universitas Sumatera Utara
Nilai Organoleptik Uji Skor Warna
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik uji skor warna
saos labu siam ................................................................................ 72
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik
uji skor warna saos labu siam ......................................................... 72
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik uji skor warna saos labu siam ............ 72
Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik uji skor rasa saos
labu siam ......................................................................................... 73
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik uji
skor rasa saos labu siam .................................................................. 74
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik uji skor rasa saos labu siam ............... 74
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik)
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning
serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik rasa saos labu siam
(hedonik) ......................................................................................... 75
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa
saos labu siam (hedonik) ................................................................ 75
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik rasa saos labu siam (hedonik) ............ 75
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik)
Pengaruh perbandingan bubur labu cabai merah, bubur labu
Kuning serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik aroma
saos labu siam (hedonik) ............................................................... 76
Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap nilai organoleptik
aroma saos labu siam (hedonik) ..................................................... 76
Pengaruh interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum
terhadap nilai organoleptik aroma saos labu siam (hedonik) ........ 76
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran ......................................................................................................
77
77
78
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
79
LAMPIRAN ...................................................................................................
84
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Persyaratan mutu saos cabai .....................................................................
7
2.
Kandungan gizi cabai merah segar ...........................................................
10
3.
Kandungan gizi labu kuning ....................................................................
12
4.
Kandungan gizi labu siam ........................................................................
14
5.
Skala uji skor warna .................................................................................
28
6.
Skala uji skor rasa ....................................................................................
29
7.
Skala hedonik rasa ....................................................................................
29
8.
Skala hedonik aroma ................................................................................
29
9.
Pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu siam serta
bubur labu siam terhadap parameter yang diamati ...................................
31
10. Pengaruh jumlah xanthan gum terhadap parameter yang diamati ...........
33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar air saos labu siam
(%) ............................................................................................................
35
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar
air saos labu siam (%) ..............................................................................
37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar abu saos labu siam
(%) ............................................................................................................
39
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar
abu saos labu siam (%) .............................................................................
41
15. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
kadar abu saos labu siam (%) ...................................................................
42
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar serat saos labu siam
(%) ............................................................................................................
43
x
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap kadar
serat saos labu siam (%) ...........................................................................
45
18. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
kadar serat saos labu siam (%) .................................................................
47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap total soluble solid (TSS) saos
labu siam (o Brix) ...................................................................................... 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) .....................................
50
21. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap
total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) ......................................
52
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap total asam saos labu siam
(%) ............................................................................................................
54
23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
total asam saos labu siam (%) ..................................................................
55
24. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum total asam
saos labu siam (%) ....................................................................................
57
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kadar vitamin C saos labu
siam (mg/100 g bahan) .............................................................................
59
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
kadar vitamin C saos labu siam (mg/100 g bahan) ..................................
59
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap indeks warna saos labu
siam (o Hue) ...............................................................................................
62
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap viskositas saos labu siam
(Pa.s) .........................................................................................................
65
29. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah xanthan gum terhadap
viskositas saos labu siam (Pa.s) ................................................................
66
30. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur
xi
Universitas Sumatera Utara
31. labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum viskositas saos
labu siam (Pa.s) ........................................................................................ 68
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap kepedasan saos labu siam
(mgrek/g bahan) .......................................................................................
70
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur
labu kuning serta bubur labu siam terhadap nilai organoleptik uji skor
rasa saos labu siam ..................................................................................
73
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Cabai merah ..............................................................................................
9
2.
Labu kuning ..............................................................................................
11
3.
Labu siam .................................................................................................
14
4.
Skema pembuatan saos labu siam ............................................................
30
5.
Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
6.
7.
bubur labu siam dengan kadar air saos labu siam (%) .............................
36
Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar air saos
labu siam (%) ...........................................................................................
38
Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan kadar abu saos labu siam (%) ............................
40
Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar abu saos labu
siam (%) ...................................................................................................
41
Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan kadar
abu saos labu siam (%) .............................................................................
43
10. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan kadar serat saos labu siam (%) ..........................
45
11. Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar serat saos labu
siam (%) ...................................................................................................
46
12. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan kadar
serat saos labu siam (%) ...........................................................................
48
13. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan total soluble solid (TSS) saos labu siam
(o Brix) .......................................................................................................
50
14. Hubungan jumlah xanthan gum dengan total soluble solid (TSS)
saos labu siam (o Brix) ..............................................................................
51
8.
9.
15. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan
xiii
Universitas Sumatera Utara
total soluble solid (TSS) saos labu siam (o Brix) .....................................
53
16. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan total asam saos labu siam (%) ...........................
55
17. Hubungan jumlah xanthan gum dengan total asam saos labu
siam (%) ...................................................................................................
56
18. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan
total asam saos labu siam (%) .................................................................
58
19. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan kadar vitamin C saos labu siam
(mg/100 g bahan) .....................................................................................
60
20. Hubungan jumlah xanthan gum dengan kadar vitamin C saos labu
siam (mg/100 g bahan) .............................................................................
61
21. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan indeks warna saos labu siam (o Hue) .................
64
22. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan viskositas saos labu siam (Pa.s) ........................
66
23. Hubungan jumlah xanthan gum dengan viskositas saos labu
siam (Pa.s) ................................................................................................
67
24. Hubungan interaksi perbandingan bubur cabai merah, bubur labu
kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum dengan viskositas
saos labu siam (Pa.s) ................................................................................
69
25. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan VRS (kepedasan) saos labu siam
(mgrek/g bahan) .......................................................................................
70
26. Hubungan perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta
bubur labu siam dengan nilai organoleptik uji skor ras saos labu siam ..
74
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Hal
Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam
kadar air (%) .............................................................................................
84
Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam
kadar abu (%) ...........................................................................................
85
Data pengamatan analisa kadar serat (%) dan data analisis sidik ragam
kadar serat (%) .........................................................................................
86
Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS) (o Brix) dan data
analisis sidik ragam kadar total soluble solid (TSS) (o Brix) ...................
87
Data pengamatan analisa total asam (%) dan data analisis sidik ragam
total asam (%) ...........................................................................................
88
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan data
analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................
89
Data pengamatan analisa indeks warna (o Hue) dan data analisis sidik
ragam indeks warna (o Hue) ......................................................................
90
Data pengamatan analisa viskositas (Pa.s) dan data analisis sidik ragam
viskositas (Pa.s) ........................................................................................
91
Data pengamatan analisa kepedasan (mgrek/g bahan) dan data analisis
sidik ragam kepedasan (mgrek/g bahan) ..................................................
92
10. Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor warna dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor warna .............................
93
11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik uji skor rasa dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik uji skor rasa ................................
94
12. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (hedonik) dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik) .............................
95
13. Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma (hedonik) dan data
analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik) .........................
96
14. Data pengamatan analisa uji bahan baku .................................................
97
15. Sampel saos labu siam ..............................................................................
98
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
xv
Universitas Sumatera Utara