Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Labu Siam

4

TINJAUAN PUSTAKA

Saos
Saos merupakan cairan kental yang terbuat dari bubur berwarna merah
yang mempunyai aroma dan rasa khas. Bahan baku yang digunakan yaitu tomat,
cuka, gula, garam, dan juga bahan pengental. Penggunaan pengental bertujuan
untuk mengentalkan produk makanan yang dihasilkan. Beberapa bahan pengental
yang dapat digunakan yaitu pati, CMC, guar gum, dan tepung. Pati dari
umbi- umbian sering digunakan karena pati di dalam air panas dapat membentuk
gel yang bersifat kental (Murtiningum, dkk., 2012).
Penyedap makanan sering dijadikan sebagai pelengkap yang bertujuan
untuk menambah rasa lezat dari makanan tersebut. Bahan baku saos dibuat dari
bubur buah yang berwarna merah, bentuknya berupa cairan kental atau pasta.
Produk ini diminati karena memiliki aroma dan rasa yang dapat menambah selera
makan. Pada pengolahan juga ditambahkan asam, gula, garam dan bahan
pengawet sesuai dengan standar yang aman sehingga umur simpan menjadi lebih
tinggi (Putra, dkk., 2014).
Warna saos cabai yang dihasilkan dipengaruhi suhu pengolahan yaitu
80-100 oC. Parameter yang digunakan untuk menentukan mutu yaitu kadar air

(maksimal 83%), jumlah padatan 20-40%, viskositas 24,143 centi poise. Penilaian
terhadap warna, aroma, dan rasa juga akan mempengaruhi mutu saos. Pengolahan
saos cabai juga ditambahkan tepung maizena, bawang putih, garam, gula, asam
cuka dan pengawet makanan yang diizinkan yaitu natrium benzoat dengan
penggunaan maksimal 1000 ppm (0,1%) (Koswara, 2009).

6
Universitas Sumatera Utara

7

Parameter mutu saos secara fisik yaitu tingkat kekentalan hal ini karena
produk tersebut adalah makanan semi solid. Suhu dan waktu akan mempengaruhi
mutu saos. Pengadukan selama pengolahan harus dilakukan terus menerus
sehingga tidak terjadi karamelisasi yang akan mempengaruhi warna. Aktivitas
mikroba dapat terjadi sehingga mempercepat kerusakan. Penyebab adanya
aktivitas mikroba yaitu pH yang masih tinggi, kadar air tinggi, pengemasan yang
kurang steril. Pencegahan dilakukan dengan menambah asam, bahan pengisi
sehingga kekentalan meningkat, menggunakan wadah steril dan bahan dituang ke
dalam wadah pada saat masih panas (>80 o C) (Nataliningsih, 2009).

Syarat mutu saos cabai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-2976-2006 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu saos cabai
No. Kriteria Uji
1
Keadaan:
Bau
Rasa
2
Jumlah padatan terlarut
3
Mikroskopis
4
pH
5
Bahan tambahan pangan:
1.1 Pewarna
1.2 Pengawet
1.3 Pemanis buatan
6

Cemaran logam:
6.1 Timbal (Pb)
6.2 Tembaga (Cu)
6.3 Seng (Zn)
6.4 Timah (Sn)
6.5 Raksa (Hg)
7
Cemaran Arsen (As)
8
Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total
8.2 Bakteri coliform
8.3 Kapang
*Untuk yang dikemas dalam kaleng

Satuan

Persyaratan

% b/b

-

-

normal
normal
min 20
cabe positip
maks. 4
sesuai
peraturan
di
bidang makanan yang
berlaku

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

mg/kg

maks. 2,0
maks. 5,0
maks. 40,0
maks. 40,0/250,0*
maks. 0,03
maks. 1,0

Koloni/g
APM/g
Koloni/g

maks. 1 x 105