ditandai dengan jumlah buah yang membrondol. Seminggu sebelum matang, yaitu 19 minggu setelah penyerbukan, minyak yang terbentuk baru 6 – 7 . Pada hari – hari
menjelang pematangannya, pembentukan minyak berlangsung dengan cepat sehingga mencapai maksimalnya yaitu 50 berat terhadap daging buah segar pada minggu ke -20
setelah penyerbukan. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak
menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses hidrolisis dikatalis oleh enzim lipase yang juga terdapat pada buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding
sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena perlakuan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi
hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur atau bacteria
tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera
dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai dengan suhu diatas 90
O
C seperti pada pemisahannya dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan
mengaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 mikrooganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi, sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas
sekitar 50 – 60
O
C Mangoensoekarjo , 2003.
2.2. Lemak dan Minyak Komponen utama minyak atau lemak adalah trigliserida dan non trigliserida.
Minyak merupakan senyawa trigliserida yang berupa ester dan asam lemak rantai panjang
dan gliserol. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan dalam pelarut organik misalnya ester, benzene, kloroform atau sebaliknya ketidak
larutannya pada pelarut air. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih aktif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak didefinisikan sebagai salah satu trigliserida atau trigliserol, yakni trimetilester dan gliserol. Lemak dan minyak secara
kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan hasil kondensasi sstu molekul gliserol dengan 3 asam lemak. Di
dalam bentuk trigliserida yang lain yaitu digliserida dan monoskarida yang terdapat sangat sedikit pada tanaman.
Komponen non-trigliserida merupakan komponen yang tidak diharapkan dalam minyak, dimana jika terjadi kontak dengan udara luar akan menimbulkan bau dan rasa
yang tidak enak. Komponen-komponen yang yang tidak diinginkan tersebut adalah:
1. Komponen yang larut dalam minyak, antara lain monogliserida, digliserida,
asam lemak bebas, gliserol, phospatida, protein, zat warna karoten dan klorofil.
2. Komponen tersuspensi dalam minyak, antara lain karbohidrat, senyawa-senyawa
yang mengandung karbohidrat dan senyawa lainnya Ketaren, 1998.
2.3. Asam Lemak
Asam lemak jarang ditemukan bebas di alam, tetapi terdapat dalam bentuk ikatan ester dalam berbagai lipida. Struktur asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon lurus
yang pada ujung mempunyai gugus karboksil COOH dan pada ujung yang lain gugus metal CH
3
.
Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap, berkisar empat hingga dua puluh karbon. Berdasarkan jumlah karbonnya, asam lemak
digolongkan atas asam lemak rantai pendek 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang 8 -12 karbon dan panjang 14 – 18 karbon dan sangat panjang 20 atau lebih. Rantai
karbon asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal disebut asam lemak jenuh dan bila mengandung satu atau lebih ikatan rangkap disebut asam tidak jenuh.
Asam – asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C
2
sam pai C
30
dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak dapat digolongkan
berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan
garam-garamnya dalam alkohol dan air. Asam lemak dengan atom C lebih dari duabelas tidaklarut dalam air dingin
maupun dalam air panas. Asam lemak dari C
4
, C
6
, C
8
, dan C
10
dapat menguap dan asam lemak C
12
dan C
14
sedikit menguap. Garam-garamnya dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam akohol dari pada garam-
garam dari asam lemak yang mempunyai berta molekul yang tinggi Risza , 1994.
2.4. Pengolahan Kelapa Sawit
