Faktor yang mempengaruhi laju aliran saliva adalah:
5
1. Derajat hidrasi Derajat hidrasi atau cairan tubuh merupakan faktor yang paling mempengaruhi
sekresi aliran saliva. Ketika tubuh kekurangan air 8, laju aliran saliva berkurang hingga mencapai nol. Sebaliknya, hiperhidrasi akan meningkatkan laju aliran saliva.
2. Posisi tubuh dan cahaya Posisi berdiri merupakan posisi dengan laju aliran saliva tertinggi bila
dibandingkan dengan posisi duduk ataupun berbaring. Pada posisi berdiri, laju aliran saliva mencapai 100, pada posisi duduk mencapai 69 dan pada posisi berbaring
25. Aliran saliva juga dipengaruhi oleh cahaya. Pada ruangan gelap, laju aliran saliva akan berkurang 30-40.
3. Obat-obatan Penggunaan obat tertentu, seperti obat kolinergik, antihistamin, antidepresan,
antihipertensi dapat mengurangi laju aliran saliva. 4. Usia
Laju aliran saliva pada usia yang lebih tua akan mengalami penurunan karena proses aging yang terjadi pada kelenjar saliva. Sel adiposa akan menggantikan sel
parenkim kelenjar saliva. 5. Efek psikis
Berfikir mengenai makanan atau melihat makanan yang asam atau makanan yang disukai pada saat lapar akan meningkatkan aliran saliva.
2.2 Metode Pengumpulan Saliva
Beberapa metode pengumpulan saliva:
21
1. Metode Spitting Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala selama beberapa menit. Saliva
dibiarkan terakumulasi di dasar mulut dan subjek meludahkan ke wadah yang telah disediakan.
2. Metode Draining
Universitas Sumatera Utara
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala. Saliva dibiarkan mengalir dari bibir bawah ke dalam wadah yang disediakan.
3. Metode Suction Saliva diasprirasi secara terus menerus dari dasar mulut ke dalam wadah yang
disediakan dengan menggunakan saliva ejektor.
2.3 Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang berbentuk padat.
23
Keju memiliki bentuk dan rasa yang berbeda
–beda, tergantung jenis susu yang digunakan susu sapi, kuda, kerbau, kambing, jenis bakteri yang dipakai dalam fermentasi dan
lama proses fermentasi.
17
Walaupun terdapat ratusan jenis keju di seluruh dunia, keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama, yaitu:
24
1. Pasteurisasi yang dilakukan untuk membunuh bakteri patogen 2. Pengasaman dengan menambahkan asam laktat
3. Penggumpalan kasein yang dilakukan dengan bantuan enzim rennet. Enzim rennet merupakan enzim dihasilkan oleh lambung binatang mamalia yang
mengandung enzim protease yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair 4. Pemisahan whey dan curd. Curd atau dadih biasanya dipotong guna
mengeluarkan air dadih whey yang lebih banyak 5. Pencetakan dan pressing. Penekanan biasanya tergantung dari tingkat
kekerasan keju yang diinginkan 6. Pengasinan
7. Pemeraman
2.3.1 Komposisi dan Manfaat Keju
Keju merupakan salah satu produk susu yang banyak mengandung komponen bioaktif yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.
12
Keju kaya akan vitamin yang larut lemak A,D,E,K, mineral, kalsium, dan fosfor yang sangat diperlukan
terutama untuk pertumbuhan anak.
2
Keju dipercaya dapat meningkatkan nafsu makan
Universitas Sumatera Utara
anak dan konsumsi buah –buahan dan sayuran dengan menu makanan yang beragam.
Keju juga memiliki kandungan laktosa yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh mereka yang memiliki laktosa intoleransi.
18
Keju juga memiliki peran dalam mengurangi insidens karies. Mengunyah keju dapat menstimulus aliran saliva yang berguna untuk self cleansing dan melindungi
gigi dari asam dengan meningkatkan pH saliva. Kalsium dan fosfor yang terkandung di dalam keju dapat mengurangi proses demineralisasi dan meningkatkan
remineralsasi enamel.
2,25
Selain itu, kandungan lemak pada keju juga berfungsi sebagai antimikrobial.
1
Kasein merupakan nama golongan protein fosfoprotein yang paling sering dan paling banyak ditemukan dalam produk susu termasuk di keju. Kasein dijumpai
dalam bentuk suspensi partikel, yaitu casein miscelles yang berfungsi untuk memodifikasi komposisi mikrobial dari plak dengan cara mengurangi kemampuan
kariogenik. Selain itu, kasein yang terkandung dalam produk susu juga akan mengalami adhesi dalam saliva melalui pengikatan α-, β- dan ҡ-kasein dengan
Streptococcus mutans. Peptida yang diper oleh dari β- dan ҡ-kasein yaitu
caseinglycomacropeptide CGMP dan casein phospopeptide CPP dapat mengurangi adhesi Streptococcus mutans dengan menghambat perlekatannya ke
permukaan gigi serta dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri.
2,13,26
CPP terikat dalam bentuk kompleks minor kalsium fosfat amorph calcium phosphateACP melalui proses enzimatis pada pH netral atau cenderung basa
menjadi CPP-ACP.Peningkatan pH akan menambah ikatan CPP –ACP dan
menstabilkan ion kalsium dan fosfat yang bebas sehingga tidak terbentuk pengendapan kalsium fosfat. Secara tidak langsung, CPP
–ACP bertindak sebagai anti kalkulus. CPP-ACP juga bertindak sebagai buffer terhadap ion kalsium dan fosfat
ketika larutan hidroksi apatit bertambah oleh karena penurunan pH. CPP-ACP melokalisasi ACP dari plak gigi dan meningkatkan level kalsium fosfat yang akan
berubah menjadi reservoir untuk ion kalsium dan fosfat yang bebas. Akibatnya, plak dan saliva dipertahankan pada level jenuh untuk mempersiapkan enamel gigi dalam
Universitas Sumatera Utara
menerima ion kalsium dan fosfat sehingga menekan demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi.
2,13,25
2.3.2 Jenis Keju
27,28
Berdasarkan teksturnya, keju dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Keju lunak soft cheese
Keju lunak biasanya mempunyai kulit yang tipis dan berbentuk krim di tengahnya. Pada proses pembuatannya, keju lunak biasanya tidak dipress dan tidak
dimasak. Keju lunak berwarna putih atau keemasan dengan konsentrasi air adalah 60- 75. Keju lunak biasanya digunakan dalam pembuatan kue dan makanan penutup.
Keju lunak juga dikenal dengan sebutan keju segar fresh cheese. Contoh keju lunak adalah Brie, ricotta, cottage.
2. Keju semi lunak semi soft cheese Pada pembuatan keju semi lunak biasanya sedikit dipress dan dimasak atau tidak
dimasak. Keju semi lunak dapat diiris dengan mudah dan konsentrasi air pada keju ini sekitar 61-68. Keju semi lunak memiliki permukaan yang halus dan biasanya
dimakan dengan roti. Contoh keju lunak adalah blue, feta, mozzarella, Havarti. 3. Keju semi keras semi hard cheese
Keju semi keras biasanya disimpan dalam waktu yang lama sekitar 3 bulan sampai 2 tahun sampai kelembaban keju berkurang hingga 40-50. Pada proses
pembuatannya, keju semi keras dapat dimasak maupun tidak. Karena tekstur yang lumayan keras, keju ini sangat baik untuk dimasak, diparut, maupun untuk
dilelehkan. Contoh keju semi keras adalah keju Edam, St Paulin dan Port Salut. 4. Keju keras hard cheese
Keju keras biasanya disimpan dalam waktu yang sangat lama hingga konsentrasi air mencapai 30-40. Keju ini dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Tekstur tertutup, contohnya: Gouda, cheddar, Colby, dan provolone b. Tekstur terbuka mempunyai lubang-lubang pada permukaannya, seperti:
Swiss cheese, Ementalerc cheese, Gruyere cheese 5. Keju sangat keras very hard cheese
Universitas Sumatera Utara
Keju sangat keras mempunyai konsentrasi air 30-35. Pada proses pembuatannya, keju ini ditekan dan disimpan paling sedikit dua tahun. Contoh keju
sangat keras adalah keju romano, Parmesan, pecorino.
A B
C D
E
Gambar 1 : A. Keju lunak, B. Keju semi lunak, C. Keju semi keras, D. Keju keras tekstur tertutup, E. Keju keras tekstur terbuka, F. Keju sangat
keras.
29
2.4 Metode Pengukuran Konsentrasi Ion Kalsium dalam Saliva
30
Spektofotometri atom adalah teknik yang digunakan untuk menentukan substansi di larutan, baik unsur organik maupun unsur nonorganik dalam spesi atom dan sering
digunakan dalam laboratorium. Beberapa metode yang dapat digunakan untuk mendapatkan atom bebas dan untuk mengukur penyerapan atau emisi radiasi adalah,
sebagai berikut: a. Spektofotometri Emisi Nyala
Universitas Sumatera Utara
Spektofotometri Emisi Nyala merupakan teknik spektofotometri yang mengukur atom tereksitasi. Biasanya, teknik ini hanya digunakan untuk mengukur golongan
alkali seperti sodium, potasium, dan lithium. Spektofotometri emisi nyala kurang akurat karena memiliki ketelitian rendah untuk perhitungan bersifat kuantitatif.
b. Spektofotometri Serapan Atom SSA Spektofotometri serapan atom adalah teknik spektofotometri yang mengukur
atom ground state. Atom ground state ini akan menyerap radiasi dari gelombang elektromagnetik yang berasal dari elemen tertentu. Konsentrasi suatu atom dapat
dihitung dengan cara menghitung besarnya absorbsi cahaya oleh atom tersebut. SSA cocok digunakan untuk analisa logam karena sangat selektif dan sensitif.
Dari kedua metode tersebut, peneliti memilih menggunakan metode spektofotometri serapan atom untuk menghitung konsentrasi ion kalsium dalam
saliva karena spektofotometri serapan atom bersifat cepat, selektif, sensitif, dan mempunyai akurasi yang tinggi.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kerangka Konsep
