Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala. Saliva dibiarkan mengalir dari bibir bawah ke dalam wadah yang disediakan.
3. Metode Suction Saliva diasprirasi secara terus menerus dari dasar mulut ke dalam wadah yang
disediakan dengan menggunakan saliva ejektor.
2.3 Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang berbentuk padat.
23
Keju memiliki bentuk dan rasa yang berbeda
–beda, tergantung jenis susu yang digunakan susu sapi, kuda, kerbau, kambing, jenis bakteri yang dipakai dalam fermentasi dan
lama proses fermentasi.
17
Walaupun terdapat ratusan jenis keju di seluruh dunia, keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama, yaitu:
24
1. Pasteurisasi yang dilakukan untuk membunuh bakteri patogen 2. Pengasaman dengan menambahkan asam laktat
3. Penggumpalan kasein yang dilakukan dengan bantuan enzim rennet. Enzim rennet merupakan enzim dihasilkan oleh lambung binatang mamalia yang
mengandung enzim protease yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair 4. Pemisahan whey dan curd. Curd atau dadih biasanya dipotong guna
mengeluarkan air dadih whey yang lebih banyak 5. Pencetakan dan pressing. Penekanan biasanya tergantung dari tingkat
kekerasan keju yang diinginkan 6. Pengasinan
7. Pemeraman
2.3.1 Komposisi dan Manfaat Keju
Keju merupakan salah satu produk susu yang banyak mengandung komponen bioaktif yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.
12
Keju kaya akan vitamin yang larut lemak A,D,E,K, mineral, kalsium, dan fosfor yang sangat diperlukan
terutama untuk pertumbuhan anak.
2
Keju dipercaya dapat meningkatkan nafsu makan
Universitas Sumatera Utara
anak dan konsumsi buah –buahan dan sayuran dengan menu makanan yang beragam.
Keju juga memiliki kandungan laktosa yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh mereka yang memiliki laktosa intoleransi.
18
Keju juga memiliki peran dalam mengurangi insidens karies. Mengunyah keju dapat menstimulus aliran saliva yang berguna untuk self cleansing dan melindungi
gigi dari asam dengan meningkatkan pH saliva. Kalsium dan fosfor yang terkandung di dalam keju dapat mengurangi proses demineralisasi dan meningkatkan
remineralsasi enamel.
2,25
Selain itu, kandungan lemak pada keju juga berfungsi sebagai antimikrobial.
1
Kasein merupakan nama golongan protein fosfoprotein yang paling sering dan paling banyak ditemukan dalam produk susu termasuk di keju. Kasein dijumpai
dalam bentuk suspensi partikel, yaitu casein miscelles yang berfungsi untuk memodifikasi komposisi mikrobial dari plak dengan cara mengurangi kemampuan
kariogenik. Selain itu, kasein yang terkandung dalam produk susu juga akan mengalami adhesi dalam saliva melalui pengikatan α-, β- dan ҡ-kasein dengan
Streptococcus mutans. Peptida yang diper oleh dari β- dan ҡ-kasein yaitu
caseinglycomacropeptide CGMP dan casein phospopeptide CPP dapat mengurangi adhesi Streptococcus mutans dengan menghambat perlekatannya ke
permukaan gigi serta dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri.
2,13,26
CPP terikat dalam bentuk kompleks minor kalsium fosfat amorph calcium phosphateACP melalui proses enzimatis pada pH netral atau cenderung basa
menjadi CPP-ACP.Peningkatan pH akan menambah ikatan CPP –ACP dan
menstabilkan ion kalsium dan fosfat yang bebas sehingga tidak terbentuk pengendapan kalsium fosfat. Secara tidak langsung, CPP
–ACP bertindak sebagai anti kalkulus. CPP-ACP juga bertindak sebagai buffer terhadap ion kalsium dan fosfat
ketika larutan hidroksi apatit bertambah oleh karena penurunan pH. CPP-ACP melokalisasi ACP dari plak gigi dan meningkatkan level kalsium fosfat yang akan
berubah menjadi reservoir untuk ion kalsium dan fosfat yang bebas. Akibatnya, plak dan saliva dipertahankan pada level jenuh untuk mempersiapkan enamel gigi dalam
Universitas Sumatera Utara
menerima ion kalsium dan fosfat sehingga menekan demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi.
2,13,25
2.3.2 Jenis Keju
