protein menyebabkan penurunan kadar protein ubi yang dapat mengakibatkan warna kecoklatan saat pengeringan, sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih
putih dibandingkan warna tepung tanpa fermentasi. Hal ini sejalan dengan yang disampaikan oleh Sobawale 2007 dan Zubaidah dan Irawati 2011 bahwa pada
tepung hasil fermentasi reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dapat dikurangi. Reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard terjadi bila gula
pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus NH
2
seperti protein, asam amino, peptida, dan ammonium Fardiaz, 1992.
Berdasarkan uraian di atas, maka pada penelitian ini akan digunakan fermentasi
spontan menggunakan konsentrasi garam 1, 3, dan 5 dan lama fermentasi 0, 2, 4,6, dan 8 hari. Kombinasi perlakuan konsentrasi garam dan lama
fermentasi pada tepung ubi jalar terfermentasi, diharapkan memiliki karakteristik yang dapat digunakan sebagai substitusi pada produk roti dan mie.
1.4. Hipotesis
1. Konsentrasi garam 5 menghasilkan pembengkakan granula, kelarutan, nilai
rehidrasi, konsentrasi terbentuknya gel, aroma, dan warna yang meningkat dibandingkan dengan konsentrasi garam 1 dan 3.
2. Lama fermentasi 8 hari menghasilkan peningkatan pembengkakan granula, nilai rehidrasi, konsentrasi terbentuknya gel, aroma, dan warna yang lebih
tinggi dari 0, 2, 4, dan 6 hari. 3. Kombinasi konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat menghasilkan
konsentrasi terbentuknya gel yang kuat, warna dan aroma yang disukai panelis.
II. TINJUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar
2.1.1 Komposisi Kimia Ubi Jalar
Ubi jalar Ipomea batatas merupakan komoditas sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar mempunyai peranan penting dalam
penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak Zuraida dan Suprapti, 2001. Ubi jalar Ipomoea batatas L merupakan salah satu hasil
pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin A, C, B
1
, dan B
2
, mineral Fe, P, dan Ca, protein, lemak, dan serat kasar. Kandungan ubi jalar tersebut terdiri atas air 71,1, pati 22,4,
protein 1,4, lemak 0,2, vitamin A 0,01-0,69100g, dan sumber mineral yang cukup memadai Bradbury, 1988.
Ubi jalar memiliki kandungan air yang tinggi sehingga bahan kering yang
terkandung relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar sebesar 30 dan sangat bervariasi tergantung pada beberapa faktor yaitu kultivar, lokasi, iklim,
tipe tanah, serangan hama dan penyakit, dan cara menanamnya Lingga et al., 1986. Ubi jalar dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan atau sampingan
kecuali Irian Jaya dan Maluku digunakan sebagai makanan pokok. Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
