mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai dapat jenuh tidak mengandung ikatan rangkap atau tidak jenuh mengandung
satu atau lebih ikatan rangkap Martin, 1992. Rantai panjang atau jumlah atom karbon pada asam lemak juga
mempunyai pengaruh besar pada bentuk lemak tersebut. Lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang 14 -22 atom karbon pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan lemak yang mengandung asam lemak yang berantai pendek 4 – 12 atom karbon pada umumnya berbentuk cair
pada suhu kamarLawson, 1985.
2.8.1 Asam Lemak Bebas
Sebagian asam lemak tidak bergabung dengan molekul gliserol pada minyak atau lemak yang dikenal dengan Asam Lemak Bebas. Crude palm oil
mengandung 3 – 5 asam lemak bebas. Lemak dan minyak yang telah dimurnikan yang siap untuk dikonsumsi memiliki asam lemak bebas 0,05
Lawson, 1985. Asam lemak bebas merupakan kandungan dari lemak yang menjadi salah
satu indikator kualitas lemak. Asam lemak bebas mampu menggambarkan proses deodorasi. Jika minyak yang dihasilkan tidak memiliki mutu yang baik, hal ini
dapat disebabkan oleh kebocoran pada pipa udara ketika proses deodorasiTheodore, 1983.
Asam lemak bebas merupakan hasil hidrolisa air dan lemak. Proses hidrolisa akan meningkat dengan adanya enzim lipase. Enzim lipase akan
terbentuk pada buah saat buah mulai berkecambah. Pada saat ini buah
mengeluarkan enzim lipase yang merupakan katalisator hidrolisis pada kelapa sawit. Karena alasan ini buah dari kelapa sawit diproses secepat mungkin setelah
buah dipetik untuk mengurangi penurunan kualitas minyakTheodore, 1983.
2.8.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi hingga 15, belum
menghasil rasa yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat lagi. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap dengan jumlah atom lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4,
C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini umumnya terdapat dalam minyak nabati
seperti minyak kelapa sawitKetaren, 1986
2.8.3 Menghentikan Aktifitas Enzim Lipase
