Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu
karotene. Setelah penyerbukan, kelihatan buah berwarna hitam kehijau –hijauan dan setelah terjadi pembentukan minyak terjadi perubahan warna buah menjadi
ungu kehijau – hijauan. Pada saat – saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karotene dan
phitol untuk melindungi dari oksidasi Naibaho,1998.
2.7 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan
berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya, biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom
karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh, trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat
dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak. Anthony, 1992 ;
Theodore,1983
2.7.1 Minyak
Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak
tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom – atom
karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliseridaWinarno, 1997.
2.7.2 Lemak
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat Winarno, 1997.
Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi
mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam – macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang
dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan. Lapisan lilin melindungi permukaan
daun dari penguapan air dan serangan mikroba Sienko, 1976; Anthony, 1992 . Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak
digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan
dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji Kelter, 2003.
2.8 Asam Lemak
