2.5 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mengandung kadar sterol yang rendah berkisar 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001
dalam CPO. Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak
sawit. Sehingga minyak sawit yang diolah menjadi minyak goreng dapat dikatakan minyak goreng nonkolesterol. Minyak kelapa sawit mengandung asam
linoleat dan linolenat yang rendah sehingga minyak goreng hasil olahan minyak kelapa sawit memiliki kemantapan kalor heat stability yang tinggi dan tidak
mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak
cepat tengik Fauzi,2004. Tabel 1. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit Ketaren,
1986.
Asam lemak Minyak kelapa sawit persen
Asam miristat 1,1 – 2,5
Asam palmitat 40 – 46
Asam stearat 3,6 – 4,7
Asam oleat 39 – 45
Asam linoleat 7 – 11
Kandungan minor minyak sawit berjumlah kurang lebih 1 antara lain karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Kandungan minor
tersebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku industri
farmasi. Diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain karoten dan tokoferol. Karoten dikenal juga sebagai pigmen warna jingga.
Kandungannya mencapai 0,005 – 0,18. Karoten bermanfaat sebagai obat kanker paru – paru dan payudara, karoten juga sebagai sumber provitamin A. Tokoferol
dikenal sebagai antioksidan alam dan juga sebagai sumber vitamin E. kandungan tokoferol dalam CPO berkisar 600 – 1.000 ppm Fauzi, 2004.
2.6 Pembentukan Minyak dalam Buah Kelapa Sawit
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah mesokarp dan inti sawit yang terdapat
pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika – kimia. Minyak sawit dan inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari
setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak,
maka yang terjadi adalah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan
terdapat buah memberondol normal. Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Minyak yang terbentuk dalam daging maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong – kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka
buah dilapisi dengan lapisan lilin yang tebal dan berkilat.
Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu
karotene. Setelah penyerbukan, kelihatan buah berwarna hitam kehijau –hijauan dan setelah terjadi pembentukan minyak terjadi perubahan warna buah menjadi
ungu kehijau – hijauan. Pada saat – saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karotene dan
phitol untuk melindungi dari oksidasi Naibaho,1998.
2.7 Minyak dan Lemak
Kategori