Hasil Analisis Produk Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu 1. Derajat Keasaman pH

2. Total Bakteri Asam Laktat Starter Awal

Analisa Total Bakteri Asam laktat awal dilakukan pada kultur starter siap pakai setiap kali akan digunakan pada produk. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui jumlah awal bakteri yang dimasukkan pada produk. Hasil analisa terhadap total bakteri asam laktat starter Bifidobacteria breve, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus awal dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil analisa total bakteri asam laktat starter awal Sampel Total BAL log CFUml Starter Bifidobacteria breve 7.1614 Starter Lactobacillus casei 7.0607 Starter Lactobacillus bulgaricus 7.2553 Starter Streptococcus thermophilus 7.1761 Starter Bifidobacteria breve + starter Lactobacillus casei 7.1111 Starter Lactobacillus bulgaricus + starter Streptococcus thermophilus 7.2157 Hasil Analisa total bakteri asam laktat starter awal Bifidobacteria breve sebesar 7.1614 log CFUml, Lactobacillus casei sebesar 7.0607 log CFUml, Lactobacillus bulgaricus sebesar 7.2553 log CFUml, Streptococcus thermophilus sebesar 7.1761 log CFUml, Starter Bifidobacteria breve + starter Lactobacillus casei sebesar 7.1111 log CFUml, Starter Lactobacillus bulgaricus + starter Streptococcus thermophilus sebesar 7.2157 log CFUml, nilai tersebut sudah sesuai untuk digunakan pada produk probiotik karena menurut Mullen 2001, standart minimum bakteri probiotik hidup dalam produk berbasis susu yaitu 10 7 CFUml.

B. Hasil Analisis Produk Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu 1. Derajat Keasaman pH

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa terdapat in teraksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi, masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH yoghurt sinbiotik uwi ungu yang dihasilkan. Nilai rata – rata pH minimum yoghurt sinbiotik akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 7. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 7. Nilai rata – rata pH yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi. Konsentrasi starter Lama fermentasi jam Rata – rata pH Notasi DMRT 5 0.5 12 18 24 6.0 5.6 4.9 d c a 0.22 0.21 0.20 1 12 18 24 5.9 5.3 4.8 d b a 0.21 0.21 0.19 1.5 12 18 24 6.0 5.2 4.8 d b a 0.22 0.20 - Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyat a pada p ≤ 0,05. Tabel 7 menunjukkan bahwa besarnya pH yoghurt sinbiotik uwi ungu berkisar antara 4.8 – 6.0. Konsentrasi starter 0.5 dan 1.5 dengan lama fermentasi 12 jam memberikan pH yoghurt sinbiotik uwi ungu yang tertinggi yaitu 6.0, sedangkan perlakuan konsentrasi starter 1 dan 1.5 dengan lama fermentasi 24 jam memberikan pH yoghurt sinbiotik uwi ungu terendah yaitu 4.8. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap pH yoghurt sinbiotik uwi ungu dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lam fermentasi terhadap derajat keasaman pH yoghurt sinbiotik uwi ungu. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi mengakibatkan pH yoghurt sinbiotik uwi ungu semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dengan semakin banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan dan lamanya fermentasi, maka pertumbuhan sel bakteri akan meningkat. Sehingga, semakin banyak pula kesempatan bakteri untuk tumbuh dan semakin cepat pula daya kerja bakteri untuk mengubah laktosa dan glukosa dari oligosakarida menjadi asam sehingga menurunkan pH. Kandungan glukosa dalam oligosakarida pada uwi ungu akan meningkatkan produksi asam laktat yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan menyebabkan terjadinya penurunan pH. Koswara 1992, asam laktat yang dihasilkan menyebabkan menurunan pH dan meningkatkan keasaman. Menurut Wibowo 1990 dalam Zubaidah 2006 yang menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun. Hal ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam - asam organik. 2. Total Bakteri Asam Laktat Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa terd apat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi, masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat yoghurt sinbiotik uwi ungu yang dihasilkan, Nilai rata –rata Total Bakteri Asam Laktat yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat berpengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 8. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 8. Nilai rata – rata Total Bakteri Asam Laktat yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi. Konsentrasi starter Lama fermentasi jam Rata – rata Toatal BAL log CFUml Notasi DMRT 5 0.5 12 18 24 6.0961 6.3711 7.6127 a a c - 0.3959 0.4193 1 12 18 24 6.2230 6.8006 7.1267 a b b 0.3848 0.4033 0.4144 1.5 12 18 24 6.1260 7.1006 7.5843 a b c 0.3663 0.4094 0.4168 Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada p ≤ 0.05. Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya toatal BAL yoghurt sinbiotik uwi ungu berkisar antara 6.0961 – 7.6127 log CFUml. Konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan total BAL yoghurt sinbiotik uwi ungu yang tertinggi yaitu 7.6127 log CFUml, sedangkan perlakuan konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan total BAL yoghurt sinbiotik uwi ungu terendah yaitu 6.0961 log CFUml. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap total BAL yoghurt sinbiotik uwi ungu dapat dilihat pada Gambar 12. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 12. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap Total Bakteri Asam Laktat BAL yoghurt sinbiotik uwi ungu. Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan lama fermentasi, maka total Bakteri asam Laktat BAL pada yoghurt sinbiotik uwi ungu semakin meningkat pula. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin cepat BAL untuk beradaptasi pada kondisi lingkungannya, sehingga akan semakin cepat pula BAL untuk mencapai fase pertumbuhan cepatnya. Dimana pada awal inkubasi Sterptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dengan memenfaatkan protein yang tersedia dan akan mendominasi proses fermentasi. Sedangkan, Lactobacillus bulgaricus akan mendegradasi protein untuk memacu pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Adanya kombinasi penambahan filtrat uwi ungu dan susu skim akan menyediakan sumber karbon bagi aktivitas Lactobacillus casei dan Bifidobacterium breve. Sukardi dkk., 2001 bahwa aktivitas mikroorganisme pembentuk asam laktat meningkat dengan adanya peningkatan bahan makanan yang Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. mengandung gula dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu penambahan susu skim yang menyediakan sumber laktosa dan penambahan filtrat uwi ungu yang kaya akan oligosakarida dapat berperan sebagai sumber makanan bagi Lactobacillus casei dan Bifidobacterium breve . Menurut Chairunnisa dkk., 2006, Lactobacillus casei dapat tumbuh baik dengan ketersediaan laktosa dan gula lain yang terdapat pada bahan pembuatan yoghurt, sedangkan Bifidobacterium breve dapat tumbuh dan melakukan metabolisme secara baik bila persediaan vitamin dan asam amino bebas dalam bentuk peptida tercukupi. Dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu dilakuakan penambahan starter yoghurt dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat Fardiaz, 1992.

3. Viskositas

Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 5, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0.05 antara perlakuan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi, masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu yang dihasilkan, Nilai rata – rata viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat berpengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 9. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 9. Nilai rata – rata viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi. Konsentrasi starter Lama fermentasi jam Rata – rata Viskositas Centi Poice Notasi DMRT 5 0.5 12 18 24 4.7341 5.3224 5.3822 a ab ab - 0.9514 0.9995 1 12 18 24 5.8832 6.7003 7.0491 b bc c 1.0283 1.0635 1.0763 1.5 12 18 24 6.6997 7.1644 9.1559 bc c d 1.0475 1.0827 1.0892 Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada p ≤ 0.05. Tabel 9 menunjukkan bahwa besarnya viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu berkisar antara 4.7341 – 9.1559 Centi Poice. Konsentrasi starter 1.5 dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu yang tertinggi yaitu 9.1559 Centi Poice, sedangkan perlakuan konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu terendah yaitu 4.7341 Centi Poice. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu dapat dilihat pada Gambar 13. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 13. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu. Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan lama fermentasi, maka semakin tinggi viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu, yang disebabkan oleh terdenaturasinya protein oleh asam laktat yang dihasilkan oleh Bakteri asam Laktat. Perubahan viskositas berkaitan langsung dengan perubahan keasaman produk yang dihasilkan dan lamanya proses fermentasi yang akan menghasilkan asam, maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas menjadi berubah. Menurut Tjoekroadikoesoemo 1996, bahwa pada proses fermentasi yang menghasilkan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah. Haryadi 1993, menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hodrolisis pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4. Kadar Protein Terlarut

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap protein terlarut yoghurt sinbiotik uwi ungu tetapi masing-masing perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata p ≤ 0.05 terhadap yoghurt sinbiotik uwi ungu yang dihasilkan. Nilai rerata protein protein yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan konsentrasi starter disajikan pada tabel Tabel 10 yang menunjukkan nilai rata – rata protein terlarut dengan kisaran 0.0898 – 0.1199. Tabel 10. Nilai rata – rata protein terlarut yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan konsentrasi starter Konsentrasi starter Rata – rata protein terlarut Notasi DMRT 5 0.5 1 1.5 0.1181 0.0898 0.1199 b a b 0.0256 - 0.0269 Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05. Pada Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan maka protein terlarut yoghurt sinbiotik uwi ungu semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi starter, maka kemampuan proteolitik BAL semakin meningkat untuk mengurai protein menjadi komponen penyusunnya yaitu peptida – peptida dan asam – asam aminonya. Nilai rerata protein protein yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan lama fermentasi disajikan pada tabel Tabel 11 yang menunjukkan nilai rata –rata protein dengan kisaran 0.0890 - 0.1334. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 11. Nilai rata – rata protein protein yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan lama fermentasi Lama fermentasi jam Rata – rata protein terlarut Notasi DMRT 5 12 18 24 0.0890 0.1054 0.1334 a a b - 0.0256 0.0269 Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05. Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut yoghurt sinbiotik uwi ungu. Semakin lama fermentasi maka semakin rendah kadar protein terlarut pada yoghurt sinbiotik uwi ungu. Hal ini dikarenakan semakin lama fermentasi, maka total BAL akan semakin meningkat dan enzim proteolitik yang dihasilkan semakin meningkat, sehigga protein yang terhidrolisis juga semakin meningkat dan protein terlarut yang dihasilkan semakin tinggi. Protein yang terkandung dalam yoghurt sinbiotik uwi ungu sudah digunakan sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan Bakteri Asam Laktat. Sehingga protein terlarut yang terkandung dalam yoghurt sinbiotik uwi ungu semakin rendah. Menurut Winarno 1984, fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan protein proteolisis oleh bakteri. Protein terurai selama fermentasi, dimana terjadi perubahan biokimiawi oleh aktivitas enzim yang diproduksi oleh bakteri asam laktat, yang mengakibatkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut. Penambahan konsentrasi starter dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein terlarut yoghurt.

5. Total Asam

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap Total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu tetapi masing-masing perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata p ≤ 0,05 terhadap yoghurt sinbiotik uwi ungu yang dihasilkan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Nilai rerata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan konsentrasi starter disajikan pada tabel Tabel 12 yang menunjukkan nilai rata – rata total asam dengan kisaran 0.256 – 0.386. Tabel 12. Nilai rata – rata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan konsentrasi starter Konsentrasi starter Rata – rata total asam Notasi DMRT 5 0.5 1 1.5 0.256 0.305 0.386 a a b - 0.076 0.080 Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada p ≤ 0.05. Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap total asam. Semakin tinggi konsentrasi starter maka total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan maka semakin banyak pula jumlah BAL yang dapat merombak laktosa menjadi asam laktat. Asam Laktat terbentuk sebagai hasil dari pemecahan laktosa dan glukosa dari oligosakarida pada uwi ungu oleh kultur starter. Menurut Fardiaz 1992 yang menyatakan bahwa nutrisi inulin atau oligosakarida yang sebagai prebiotik mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri konsentrasi starter yang dapat mengubah glukosa menjadi asam laktat maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama fermentasi, maka total asam pada hasil fermentasi akan semakin meningkat. Dan menurut Triyono 2010, semakin tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi juga Nilai rerata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan lama fermentasi disajikan pada tabel Tabel 13 yang menunjukkan nilai rata –rata protein dengan kisaran 0.245 – 0.411. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 13. Nilai rata – rata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan lama fermentasi Lama fermentasi jam Rata – rata total asam Notasi DMRT 5 12 18 24 0.245 0.292 0.411 a a b - 0.076 0.080 Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada p ≤ 0.05. Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu, semakin lama fermentasi maka total asam juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi, maka akan semakin banyak pula total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi. Buckle 1987, yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung, maka semakin banyak pula asam laktat yang akan terbentuk. Hal ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam – asam organik, sehingga semakin lama proses fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.

C. Uji Organoleptik