Tabel 18. Analisa keputusaan terbaik yoghurt sinbiotik uwi ungu
Perlakuan pH
Total BAL Log
CFUml Viskosit
as centi poice
Protein terlarut
Total Asam
Organoleptik Starter
Ferm entas
jam Warna
Aroma
Rasa Tekstur
0.5 0.5
0.5 12
18 24
6.0 5.6
4.9 6.0961
6.3711 7.6127
4.7341 5.3224
5.3822 0.0927
0.1200 0.1417
0.227 0.262
0.383 111
74.5 98
132.5 109.5
84.5 101
128.5 106
124 67
121 1
1 12
18 5.9
5.3 6.2230
6.8006 5.8832
6.7003 0.0708
0.0817 0.255
0.295 94.5
103 110.5
72.5 108.5
99.5 72.5
113.5 1
24 4.8
7.1267 7.9491
0.1169 0.410
149.5 84
83 122.5
1.5 1.5
1.5 12
18 24
6.0 5.2
4.8 6.1260
7.1006 7.5843
6.6997 7.1644
9.1559 0.1036
0.1145 0.1417
0.353 0.367
0.438 88
118 66.5
88.5 113
92 91
103 75.5
87.5 119
66.5 Keterangan : data dengan block berwarna hitam adalah perlakuan penelitian
yang dipilih sebagai perlakuan terbaik yang selanjutnya dilakukan analisa finansial.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur, maka nilai rata
– rata terbaik didapatkan pada konsentrasi starter 1 dan lama fermentasi 24 jam. Dan berdasarkan uji Total BAL perlakuan 1 dan
lama fermentasi 24 jam, didapatkan hasil yang memenuhi standart yaitu 10
7
Log CFUml. Pada hasil penelitian Susanto 2011 diperoleh juga hasil perlakuan
terbaik pada konsentrasi starter 2 dan lam fermentasi 24 jam. Dari hasil tersebut, maka yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan perlakuan konsentrasi starter
1 dan lama fermentasi 24 jam S2F3 merupakan produk yang paling disukai dan dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan
secara finansial jika diaplikasikan sebagai produk industri. Alternatif ini selanjutnya dengan analisis finansial.
E. Hasil Analisa Produk Terbaik
Pada pembuatan yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan konsentrasi starter dan lama fermentasi, dilakukan analisis produk terbaik terhadap yoghurt sinbiotik
uwi ungu berdasarkan uji organoleptik. Hasil uji organoleptik produk terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi starter 1 dengan lama fermentasi 24 jam.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hasil analisa produk terbaik yoghurt sinbiotik uwi ungu tersebut akan dilakukan
uji viabilitas bakteri asam laktat, dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19
. Viabilitas Bakteri asam Laktat dari perlakuan terbaik yoghurt sinbiotik uwi ungu.
Perlakuan konsentrasi starter 1 dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan viabilitas BAL sebesar
78.6072. Hal ini disebabkan, karena Bifidobacteria breve merupakan salah satu kelompok bakteri penghuni asli saluran pencernaan manusia, sehingga
masih bisa hidup dan bertahan pada saluran pencernaan. Bifidobacteria breve dan Lactobacillus casei dapat berkembang lebih baik pada saluran pencernaan.
Dengan demikian, kedua bakteri tersebut akan lebih mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri lain khususnya yang dapat merugikan kesehatan manusia
patogen dan selanjutnya menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut. Bifidobacterium breve
merupakan kelompok bakteri yang banyak ditemukan dalam fases bayi bersama dengan Bifidobacterium infantis dan
Bifidobacterium longum, terutama pada bayi-bayi yang menyusu ASI. Bersama
dengan spesies lain dari galur Bifidobakteria, bakteri ini banyak ditemukan dalam usus besar. Bifidobacterium breve juga dapat diisolasi dari vagina. Bifidobakteria
terbukti mampu mencapai usus. Dari penelitian Marteau 1992 yaitu pembuatan susu fermentasi dengan B. bifidum dan L. acidophilus terbukti dapat
meningkatkan jumlah bakteri dalam usus individu yang mengkonsumsinya Tirtasujana, 1998.
Lactobacillus casei tahan terhadap asam dan dalam metabolism
fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir dari metabolism fermentasi. L. casei bisa diisolasi dari produk berbasis susu mentah atau
terfermentasi dan saluran pencernaan manusia atau hewan Anonymous, 2004. Perlakuan
Total BAL Awal
Log CFUml Total BAL
Akhir Log CFUml
Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Konsentrasi starter
Lama Fermentasi
jam 1
24 7.1267
5.6021 78.6072
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Produk akhir fermentasi alami mikroba ini adalah asam laktat, yang menghambat perkembangan organism lainnya serta penurunan tingkat pH dalam
produk makanan atau minuman Anonim
b
, 2009.
F. Analisis Finansial
