Tabel 13. Nilai rata
– rata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu pada perlakuan lama fermentasi
Lama fermentasi jam
Rata – rata total
asam Notasi
DMRT 5 12
18 24
0.245 0.292
0.411 a
a b
- 0.076
0.080 Keterangan : Nilai rata
– rata yang disertai dengan huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada p ≤ 0.05.
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata
terhadap total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu, semakin lama fermentasi maka total asam juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi,
maka akan semakin banyak pula total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi.
Buckle 1987, yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung, maka semakin banyak pula asam laktat yang akan terbentuk. Hal
ini didukung oleh Rahman 1992, bahwa semakin lama fermentasi akan terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri
akan memecah substrat menjadi asam – asam organik, sehingga semakin lama
proses fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa.
Sifat organoleptik yoghurt sinbiotik uwi ungu yang diuji meliputi: warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian yoghurt sinbiotik uwi ungu yang dihasilkan diujikan
secara organoleptik meliputi:
1. Uji Kesukaan Warna
Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar untuk dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen
merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat mengisyaratkan produk yang berkualitas Kartika, 1988. Berdasarkan uji
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
friedman lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap warna yoghurt sinbiotik uwi ungu. Nilai
rata-rata uji organoleptik warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dari konsentrasi starter
dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14.
Jumlah rangking uji organoleptik warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi
Perlakuan Jumlah Rangking
Konsentrasi starter Lama Fermentasi jam
0.5 12
18 24
111 74.5
98 1
12 18
24 94.5
103 149.5
1.5 12
18 24
88 118
66.5 Keterangan : Semakin besar nilai semakin disukai
Berdasarkan Tabel 14 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap
warna yoghurt sinbiotik uwi ungu didapat hasil rata – rata adalah berkisar antara
66.5 – 149.5. Perlakuan konsentrasi starter 1 dan lama fermentasi 24 jam
menghasilkan warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 149.5, sedangkan perlakuan penambahan starter 1.5 dengan
lama fermentasi 24 jam menghasilkan warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 66.5. Hal ini disebabkan warna filtrat uwi ungu
yang setelah ditambahkan susu skim berwarna coklat muda. Serta Semakin lama waktu fermentasi akan menyebabkan protein semakin banyak terurai dan
menghasilkan pigmen berwarna merah atau coklat soymelanin yang bersama- sama dengan pigmen flavones berperan dalam pembentukan warna produk akhir
fermentasi Shibasaki dan Hesseltine, 1962.
2. Uji Kesukaan Aroma
Aroma merupakan sumber parameter yang sangat menentukan kualitas dari bahan makanan, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda
terhadap aroma dari suatu bahan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hasil analisis Friedman Lampiran 12, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap kesukaan aroma yoghurt
sinbiotik uwi ungu terdapat perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap yoghurt sinbiotik uwi ungu dapat dilihat pada tabel 15
.
Tabel 15. Jumlah rangking uji organoleptik aroma yoghurt sinbiotik uwi ungu
dengan perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi Perlakuan
Jumlah Rangking Konsentrasi starter
Lama Fermentasi jam 0.5
12 18
24 132.5
109.5 84.5
1 12
18 24
110.5 72.5
84 1.5
12 18
24 88.5
113 92
Keterangan : Semakin besar nilai semakin disukai
Berdasarkan Tabel 15 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap
aroma yoghurt sinbiotik uwi ungu didapat hasil rata – rata adalah berkisar antara
72.5 – 132.5. Perlakuan konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 12 jam
menghasilkan warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 132.5, sedangkan perlakuan penambahan starter 1 dengan lama
fermentasi 18 jam menghasilkan aroma yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 72.5. Hal ini dikarenakan, panelis lebih suka
dengan konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 12 jam yang menghasilkan aroma asam yang khas pada produk.
Produk dengan aroma yang terlalu tajam cenderung tidak disukai oleh panelis. Aroma pada yoghurt disebabkan oleh hasil kerja Lactobacillus bulgaricus
dalam menguraikan gula menjadi sebagian besar asam laktat dan sebagian kecil senyawa
– senyawa yang mudah menguap lainnya seperti asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, yang menyebabkan aroma khas
yoghurt Surajudin, 2005. Sehingga, semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin banyak pula senyawa
– senyawa volatile sisa hasil metabolism karbohidrat yang terbentuk oleh
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Lactobacillus bulgaricus , yang menyebabkan flavor asam yoghurt menjadi
semakin asam.
3. Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 14, menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap rasa yoghurt sinbiotik uwi ungu. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa yoghurt sinbiotik
uwi ungu dari perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi dapat dilihat
pada Tabel 16. Tabel 16.
Jumlah rangking uji organoleptik rasa yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi
Perlakuan Jumlah Rangking
Konsentrasi starter Lama Fermentasi jam
0.5 12
18 24
101 128.5
106 1
12 18
24 108.5
99.5 83
1.5 12
18 24
91 103
75.5 Keterangan : Semakin besar nilai semakin disukai
Berdasarkan Tabel 16 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap
rasa yoghurt sinbiotik uwi ungu didapat hasil rata – rata adalah berkisar antara
75.5 – 128.5. Perlakuan konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 18 jam
menghasilkan warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 128.5, sedangkan perlakuan penambahan starter 1.5 dengan
lama fermentasi 24 jam menghasilkan rasa yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 75.5.
Banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan dan lamanya fermentasi pada pembuatan yoghurt sinbiotik uwi ungu akan mempengaruhi
rasa, dimana semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan dan semakin lama
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
waktu fermentasi, akan mempercepat produksi asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa minuman yoghurt sinbiotik uwi ungu menjadi semakin asam. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Widodo 2003 yang menyatakan bahwa Bakteri Asam Laktat BAL yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah
besar asam laktat. Substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat dan komponen volatile memberi karakter asam dan aroma.
4. Uji Kesukaan Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan uji Friedman Lampiran 14,
terhadap tekstur yoghurt sinbiotik uwi ungu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap tekstur yoghurt
sinbiotik uwi ungu. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur yoghurt sinbiotik uwi ungu dari perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi dapat dilihat pada
Tabel 17 .
Tabel 17. Jumlah rangking uji organoleptik tekstur yoghurt sinbiotik uwi ungu
dengan perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi Perlakuan
Jumlah Rangking Konsentrasi starter
Lama Fermentasi jam 0.5
12 18
24 124
67 121
1 12
18 24
72.5 113.5
122.5 1.5
12 18
24 87.5
119 66.5
Keterangan : Semakin besar nilai semakin disukai
Berdasarkan Tabel 17 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap
tekstur yoghurt sinbiotik uwi ungu didapat hasil rata – rata adalah berkisar antara
66.5 – 124. Perlakuan konsentrasi starter 0.5 dan lama fermentasi 12 jam
menghasilkan warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 124, sedangkan perlakuan penambahan starter 1.5 dengan lama
fermentasi 24 jam menghasilkan warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan tingkat kesukaan terendah yaitu 66.5.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Panelis cenderung tidak menyukai tekstur produk yoghurt sinbiotik yang cenderung padat dan lembek pada saat dikonsumsi. Marshall 2003
menyatakan bahwa tekstur yang padat dan lembek disebabkan karena total padatan yang terlalu tinggi. Dan menurut Nugraheni dan Satwika 2003,
beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya tekstur, antara lain adalah total padatan, komposisi bahan, homogenisasi, tipe kultur dan keasaman. Bakteri
asam laktat dapat melakukan aktivitas proteolitik didalam yoghurt sehingga menyebabkan perubahan struktur fisik produk yoghurt. Tekstur yoghurt terbentuk
karena terjadi penggumpalan protein pada saat pH mencapai titik isoelektrik.
D. Analisis Keputusan
