terutama selulosa dari bahan nabati dengan bantuan bakteri yang hidup dalam sekum dan kolon untuk dirubah menjadi energi, protein dan asam amino.
Kelinci dapat tumbuh dan berkembangbiak walaupun hanya diberikan hijauan dan limbah pertanian sebagai pakan utamanya. Pemeliharaan ternak
kelinci secara tradisional dapat dilakukan dengan pemberian berbagai jenis leguminosa dan rumput-rumputan. Disamping itu dengan memanfaatkan sisa
– sisa dari sayuran dan pemberian pakan tambahan berupa dedak padi, ampas tahu,
pollard mampu meningkatkan produktivitas kelinci. Pemeliharaan secara intensif dapat dilakukan dengan menggunakan ransum komplit yang merupakan campuran
dari bahan seperti jagung, bungkil kedelai, bungkil kelapa, dedak padi, pollard, vitamin
– mineral, kapur dan garam Lestari et al., 2005. Dengan menggunakan ransum komplit protein kasar 16 dan energi termetabolis 2500 K.kalkg
konsumsi pakan per ekor per hari untuk kelinci lokal bunting, dewasa dan sedang tumbuh 1,5
– 6 bulan masing-masing 200 – 250 g, 110 – 125 g dan 80 g serta memerlukan air minum setiap hari terutama pada induk yang sedang menyusui
dan pada pemberian pakan konsentrat Raharjo, 2005. Dalam penelitian Rokhmani 2005 menyatakan pemberian onggok terfermentasi pada ransum
kelinci pada aras 10 dan 20 dapat meningkatkan berat badan kelinci 33 dan 29 dibandingkan dengan yang diberikan onggok tanpa terfermentasi.
2.4 Limbah Wine Anggur
Anggur vitis vinifera merupakan tanaman buah yang banyak diolah menjadi jus, selai, pasta buah, dan wine. Buah anggur yang telah dihancurkan
disebut musts, yang terdiri dari 85-95 sari buah, 5-12 kulit dan 0-4 biji. Glukosa dan fruktosa merupakan karbohidrat utama dalam musts. Rasio kedua
jenis gula ini adalah musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1 : 1. Tetapi beberapa peneliti mengemukakan bahwa rasio glukosafruktosa bervariasi
tergantung pada varitas, yaitu antara 0,17 – 1,45 atau 0,85-1,04 untuk buah
matang dan antara 0,53 – 0,76 untuk buah ranum. Selama proses pematangan
buah anggur, rasio glukosafruktosa mengalami penurunan. Pada produksi white wine bagian anggur yang digunakan hanya daging
buah untuk diambil sari buahnya, sedangkan biji dan kulit anggur tidak digunakan. Pada pembuatan red wine biji diikut sertakan dalam proses fermentasi
Miller dan Listky, 1976 seperti tersaji pada Gambar 2.1. Biji maupun kulit anggur yang dihasilkan dari pengolahan anggur dapat digunakan sebagai
antioksidan karena biji anggur kaya akan komponen monomer fenolik seperti katekin, epikatekin, epikatekin-3-O-gallat, dan proantosianidin Kim et al., 2006.
Flavonoid berfungsi sebagai antioksidan 20 lebih besar dari vitamin E dan 50 lebih besar dari vitamin C. Ekstrak biji anggur merupakan salah satu dari
beberapa antioksidan yang mampu melewati pembuluh darah diseluruh tubuh yang bersifat selektif permeabel dan mencegah zat-zat berbahaya masuk dalam
tubuh Monagas et al., 2003. Menurut Xia et al., 2010 senyawa fenol yang terbesar terdapat pada
kulit, stem, daun dan biji dari anggur. Senyawa ini dipercaya dapat digunakan untuk membunuh bakteri bakterisidal. Senyawa fenol mempunyai peranan yang
sangat penting dalam memberikan manfaat antioksidan pada buah dan sayuran. Polifenol merupakan komponen fitokimia yang terkandung dalam anggur karena
mempunyai aktivitas biologi dan bermanfaat untuk kesehatan.
Buah anggur merah Vitis vinifera L. mengandung vitamin C, B
6
, K, B
1
, mineral dan polifenol, termasuk flavonoid, resveratrol, proantosianidin dan
prosianidin Adisakwattana et al., 2010; Weber et al., 2007. Komponen polifenol diantaranya antosianin, flavonoid, tannin, resveratrol dan asam fenolat Xia et
al., 2010. Flavonoid merupakan komponen terbesar dalam senyawa fenol yang
mempunyai struktur kimia C6-C3-C6. Flavonoid terdapat dalam semua bagian anggur diantaranya kulit, daging, daun dan bijinya. Flavonoid pada prinsipnya
mempunyai kandungan catechin +, epicatechin - dan polimer procyanidin Petrussa et al., 2013. Flavonoid bersifat antibakteri karena mampu berinteraksi
dengan DNA bakteri yang menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel mikrosom dan lisosom dari bakteri. Flavonoid mempunyai
kemampuan untuk merusak protein ekstraseluler dan protein yang larut serta merusak dinding sel bakteri Setyohadi et al., 2010.
Gambar 2.1. Diagram alir proses produksi wine Miller dan Litsky, 1976.
Antosianin adalah bagian senyawa fenol yang tergolong flavonoid. Menurut Durst and Wrolstad 2005 bahwa antosianin jumlahnya sekitar 90
– 96 dari total senyawa fenol. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah
hingga biru pada beberapa bunga, buah, dan daun seperti anggur. Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti etanol, aceton,
dan air. Tannin adalah komponen yang banyak terdapat pada anggur, teh,
cranberry dan delima. Menurut Molina-Alcaide et al. 2008 limbah dari pengolahan red wine akan menghasilkan condensed tannins CT 98,3 gkg DM.
CT merupakan polimer dari flavonoid yang telah lama dianggap antinutrisi karena dapat menyebabkan penurunan berat badan melalui kemampuan untuk berikatan
Pemetikan buah anggur Penghancuran
Penambahan SO
2
Penyaringan bertekanan
Fermentasi
Pembotolan
Red Wine
Pemeraman Penyaringan bertekanan
Fermentasi
Pembotolan
White Wine
Pemeraman
Limbah
Limbah
dengan protein termasuk pektin, selulosa dan hemiselulosa, serta mineral, yang membentuk protein komplek berupa condensed tannins CT. Lebih lanjut
dilaporkan fermentasi limbah wine dari anggur mampu manjadi sumber protein kasar dan serat yang cocok untuk pakan ternak ruminansia. Jika dikelola dengan
tepat, CT yang terkandung dalam pakan dapat memberikan keuntungan berupa peningkatan berat badan dan produksi susu akibat ketersedian dan penyerapan
asam amino dalam pakan akan lebih optimal McSweeney et al., 2001. Tannin berfungsi mencegah oksidasi, kolestrol, dan LDL dalam darah sehingga dapat
mengurangi resiko hipertensi serta mempunyai sifat antimikroba. Tannin juga dapat merusak membran sel bakteri yang ditandai dengan kebocoran sel dan lisis
sehingga menghambat pertumbuhan bakteri Setyohadi et al., 2010. Asam fenolat merupakan komponen terbesar kedua dalam polifenol. Asam
fenolat mampu mengurangi oksidasi kolestrol jahat dan melawan sel kanker yang disebabkan oleh komponen nitrosamin akibat mengkonsumsi makanan kaya
nitrat. Asam fenolat terdiri atas ellagic acid, chlorogenic acid, para coumeric acid, asam ferullat, asam fitat, dan kurkumin Astawan, 2010.
Resveratrol trans-
3,5,4’-trihydroxystilbene merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kulit anggur McElderry, 1999. Resveratrol ini hanya
didapatkan pada anggur merah dan tidak pada anggur putih.. Kulit anggur segar mempunyai kandungan resveratrol sebanyak 40 mg perliter ekstrak. Resveratrol
juga banyak terdapat pada produk olahan anggur yaitu wine. Resveratrol yang terdapat pada buah anggur dapat meningkatkan aliran darah pada otak, sehingga
dapat mereduksi penyakit stroke, mencegah penyakit kanker, menghambat senyawa benzopyrene, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan kanker, serta
menghambat pertumbuhan sel tumor Xia et al., 2010. Struktur kimia resveratrol disajikan pada gambar 2.2.
Gambar 2.2. Sruktur kimia resveratrol
2.5 Pemamfaatan Limbah Wine
