2.7. Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat
merugikan.Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun, untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak
bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan kasar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik.Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak.Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis.
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Mangoensoekarjo S, 2003.
O CH
2
– O – C – R CH
2
– OH O
O CH – O – C – R
CH – OH + 3 R – C – OH O
CH
2
– O – C – R CH
2
– OH Minyak Sawit
Gliserol ALB
Gambar 2.5 Reaksi hidrolisa
Panas, Air Keasaman,enzim
Universitas Sumatera Utara
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkuta buah
3. Penumpukan buah sawit yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama proses dipabrik
Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemuncatannya lebih mudah dilakukan.
Pemanenan yang tepat waktu merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan kadar rendemen minyak. Agar ALB minimum,
transportasi buah panen harus dilakukan sesegera mungkin. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen. Kandungan ALB
buah sawit yang dipanen biasanya kurang dari 0,3 . Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba diketel perebusan.
Pemetikan buah disaat belum matang saat proses biokimia dalam buah belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya
ALB dalam minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah
lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh
sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga menghasilkan minyak sawit
yang berkualitas tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS.
Sistem yang cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung kedalam keranjang buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefisienkan waktu
yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, pemupukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan,
pengumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dapat dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu
merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak
diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu
setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan suhu 90
o
C. Sebagai ukuran standart mutu dalam perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5 Darnoko D S, 2003.
2.8. Sifat Kimia Minyak dan Lemak
Kategori