Dari Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi, kadar air akan semakin menurun. Penurunan kadar air terjadi karena semakin lama fermentasi
menyebabkan aktifitas mikroba semakin meningkat dan aktifitas enzim lebih aktif. Reaksi ini menghasilkan panas selama proses fermentasi sehingga pulp menjadi
encer. Hal ini menyebabkan jaringan kompleks dalam biji kakao terdegradasi dalam bentuk senyawa organik yang lebih sederhana. Hancurnya pulp dari biji
menyebabkan pori-pori biji terbuka dan hal ini mempermudah pengeluaran air bebas sehingga mempermudah dalam proses pengeringan Nasution et al., 1985.
Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap
kadar air . Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air
LSR Notasi Perlakuan
0.05 0.01 Lama Penyangraian P
Rataan 0.05
0.01
- -
- P1 = 0 Menit
5.005 a
A 2
0.118 0.163 P2 = 25 Menit
4.562 b
B 3
0.124 0.171 P3 = 50 Menit
4.326 c
C 4
0.127 0.176 P4 = 75 Menit
4.041 d
D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar pada tabel yang sama.
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan P
1
berbeda sangat nyata dengan P
2
, P
3
dan P
4
. Perlakuan P
2
berbeda sangat nyata dengan perlakuan P
3
dan P
4
.
Universitas Sumatera Utara
Perlakuan P
3
berbeda sangat nyata dengan perlakuan P
4
. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 5,005 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 4,041 . Hubungan antara lama fermentasi biji kakao dengan kadar air mengikuti garis
regresi linier seperti terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air
Dari Gambar 3 semakin lama penyangraian maka kadar air semakin menurun. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa semakin lama penyangraian maka
semakin banyak air yang menguap dari bahan. Pada awal penyangraian laju penguapan air dari bahan besar dan terjadi dengan cepat, hal ini disebabkan karena
pada awal perlakuan penyangraian persentase air masih tinggi sedangkan semakin lama penyangraian maka laju penguapan semakin lambat.
Laju penguapan menurun seiring dengan penurunan kadar air selama proses penyangraian. Jumlah air bebas semakin lama semakin kecil. Perubahan kadar air ini
Ŷ = -0.0125P + 4.9525 r = - 0.9904
1 2
3 4
5 6
10 20
30 40
50 60
70 80
Lama Penyangraian Menit Kadar Air
Universitas Sumatera Utara
akan mempengaruhi daya simpan dari bubuk kakao yang dihasilkan. Semakin kecil kadar air maka daya simpan semakin lama.
Kadar air bubuk cokelat pada penelitian ini relatif rendah pada setiap perlakuan, sesuai dengan syarat mutu cokelat SNI 01-3747-1995, yaitu kadar air
bubuk cokelat 5,0 . Menurut Minifie 1999, selama penyangraian akan terjadi perubahan-perubahan, antara lain: perubahan tekstur kulit biji sehingga
mempermudah pengupasan kulit dan pengurangan kadar air.
Pengaruh Interaksi antara Lama Fermentasi dan Penyangraian terhadap Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa lama fermentasi dan penyangraian biji kakao memberi pengaruh berbeda tidak nyata
P0,05 terhadap kadar air bubuk kakao yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Abu
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap
kadar abu . Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh lama Fermentasi terhadap Kadar Abu
LSR Lama Fermentasi T
Notasi Perlakuan
0.05 0.01 Rataan
