14
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga kecombrang Nicolaia sp. Horan yang diperoleh dari daerah Kutoarjo,
Jawa Tengah. Bunga yang dipakai adalah bunga mekar optimal dan bagian bunga yang dipakai adalah daun pelindung dan daun gagang.
Bahan untuk membuat mie basah antara lain tepung terigu merk Segitiga Biru dan Cakra Kembar, garam dapur, soda abu, dan air. Bahan
yang digunakan untuk analisis mikrobiologis, fisik, kimia, dan organoleptik meliputi Plate Count Agar PCA, Acidified Potato Dextrose
Agar APDA, Eosin Methylene Blue Agar EMBA, Brilliant Green
Lactose Bile Broth BGLBB, Tryptone Broth TB, Methyl Red Voges
Proskauer MRVP, Koser Sitrat, pereaksi IMViC, NaCl, plastik Low
Density Polyethylene LDPE, alkohol, etanol 95, air bebas ion, folin
ciocalteau, Na
2
CO
3
, dan asam tanat.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian terdiri dari alat untuk membuat mie basah, yaitu timbangan, wadah, ayakan, pengaduk, alat
pembuat mie noodle machine, panci, pisau, gelas ukur, dan mixer. Alat untuk ekstraksi bunga kecombrang adalah blender, panci, saringan dan
kompor. Alat-alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi, fisik, dan kimia antara lain: cawan petri, inkubator, bunsen, tabung reaksi,
erlenmeyer, gelas ukur, desikator, pipet, otoklaf, oven, pH-meter, Aw meter, chromameter, dan spektrofotometer.
15
B. TAHAPAN PENELITIAN
1. Analisis Kimia Bunga Kecombrang
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia bunga kecombrang yaitu kadar air, pH, dan kandungan total fenol. Kadar air
diukur mengunakan metode oven sedangkan pH diukur menggunakan pH meter. Kandungan fenol diukur menggunakan metode Chandler dan
Dodds yang dimodifikasi Shetty et al., 1995.
2. Pembuatan Ekstrak Kecombrang
Ekstrak kecombrang yang akan digunakan adalah ekstrak segar dan ekstrak rebus. Ekstrak segar diperoleh dengan menghancurkan bunga
kecombrang menggunakan blender selama 3 menit kemudian disaring menggunakan kain saring kain batis. Sedangkan ekstrak rebus diperoleh
dengan merebus bunga kecombrang sampai mendidih selama 5 menit dan disaring.
Perbandingan air yang digunakan dalam ekstrak ada dua macam yaitu 1:3 dan 1:5. Ekstrak 1:3 berarti perbandingan antara berat kelopak
dan berat air adalah 1:3, sedangkan ekstrak 1:5 berarti perbandingan antara berat kelopak dan berat air adalah 1:5.
3. Aplikasi Ekstrak Kecombrang ke Dalam Mie Basah
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kecombrang terhadap mutu mie basah yang dihasilkan. Secara
umum proses pembuatan mie basah meliputi formulasi bahan, pencampuran bahan, pembentukan lembaran, pemotongan, dan
pembentukan mie. Bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu Segitiga Biru dan Cakra Kembar dengan perbandingan 1:1. Bahan-bahan
lain yang digunakan adalah garam dapur, natrium karbonat, dan air. Formulasi mie basah dibuat dengan komposisi tepung terigu Cakra
kembar dan Segitiga Biru 1:1, 1 garam, 35 air, dan 0.6 natrium karbonat Na
2
CO
3
dari berat terigu yang digunakan.
16 Ekstrak bunga kecombrang yang diaplikasikan ditambahkan ke
dalam campuran air. Persentase ekstrak yang digunakan bervariasi sehingga diperoleh beberapa formula. Kontrol yang digunakan adalah
mie basah tanpa penambahan ekstrak kecombrang. Formulasi penggunaan ekstrak bunga kecombrang pada mie basah dapat dilihat
pada Tabel 2. Tabel 2. Formula mie basah dengan penambahan ekstrak kecombrang
Komposisi Persentase ekstrak kecombrang
kontrol 10 20 30 40 50
Cakra Kembar g 300
300 300
300 300
300 Segitiga
Biru g
300 300 300 300 300 300
Garam g
6 6 6 6 6 6
Na
2
CO
3
g 3.6
3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 Air
g 204
183.6 163.2 142.8 122.4 102 Ekstrak g
20.4 40.8
61.2 81.6
102 Mie basah yang sudah jadi kemudian dikemas menggunakan
plastik LDPE dengan berat 50 g mie basah per plastik dan diseal. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan mie basah segar dan
pengamatan umur simpan.
4. Pengamatan Mutu Mie Basah Segar
Pengamatan mutu mie basah segar bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kecombrang terhadap warna, tekstur, dan
aroma mie basah segar secara visual.
a. Warna
Pengamatan warna secara visual dilakukan dengan memberikan tanda + sesuai dengan intensitas warnanya.
Warna Intensitas
Cerah + Agak gelap
+ + Gelap
+ + + Sangat gelap
+ + + +
17
b. Tekstur
Pengamatan warna secara visual dilakukan dengan memberikan tanda + sesuai dengan kekenyalan mie basah.
Kekenyalan Intensitas
Lunak +
Agak kenyal + +
Kenyal + + +
Sangat kenyal + + + +
c. Aroma
Pengamatan aroma secara visual dilakukan dengan memberikan tanda + sesuai dengan aroma mie basah
Aroma kecombrang Intensitas
Lemah +
Agak kuat + +
Kuat + + +
Sangat kuat + + + +
5. Pengamatan Umur Simpan Mie Basah Mentah
Pengamatan umur simpan mie basah mentah dilakukan setiap 6 jam dengan deteksi bau asam. Pengamatan dilakukan dengan cara
membuka satu plastik mie mentah dan mencium baunya. Mie yang telah terdeteksi bau asamnya berarti telah rusak.
Mie basah yang mempunyai umur simpan paling lama kemudian dipilih untuk diamati perubahan nilai pH, warna, mutu mikrobiologi, dan
mutu organoleptik. Pengukuran pH, warna, dan mikrobiologi dilakukan setiap 12 jam. Nilai pH mie basah diukur dengan menggunakan alat pH
meter. Pengukuran warna dilakukan menggunakan alat chromameter, sedangkan mutu mikrobiologi dapat diketahui dengan menganalisis total
mikroba TPC dan total kapang khamir. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mie basah yang telah
ditambah dengan ekstrak kecombrang.
18 Kadar Air bb = a-ba x 100
C. PENGAMATAN
Kategori