26 ekstrak segar 1:5 adalah 5,3x10
4
cfug. Hasil TPC ekstrak segar yang direndam dengan klorin dan tidak direndam klorin tidak berbeda nyata. Hal
ini diduga karena larutan klorin yang digunakan sudah tidak segar. Menurut Fardiaz 1992, larutan klorin yang digunakan sebagai disinfektan harus
dalam kondisi segar karena akan terdissosiasi sehingga menurunkan daya kerjanya. Total bakteri dalam air juga mempengaruhi total bakteri ekstrak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri dalam air yang dipakai untuk membuat ekstrak adalah 1,9x10
3
cfug. Hasil perhitungan TPC ekstrak selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4.
Total mikroba pada ekstrak rebus adalah 0. Hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dapat mematikan mikroba. Sedangkan total
mikroba ekstrak segar 1:3 lebih sedikit daripada total mikroba ekstrak segar 1:5 karena ekstrak lebih pekat sehingga komponen bunga yang terekstrak
lebih banyak. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis total fenol yang menunjukkan bahwa komponen fenolik yang terdapat dalam ekstrak segar
1:3 lebih besar daripada ekstrak segar 1:5.
B. APLIKASI EKSTRAK PADA MIE BASAH 1.
Pengamatan Mutu Mie Basah Segar
Pengamatan mutu mie basah segar meliputi warna, aroma, dan tekstur yang dilakukan secara visual. Hasil pengamatan dapat dilihat pada
Tabel 4. Hasil penggamatan menunjukkan bahwa warna mie basah mentah yang tidak ditambah ekstrak kontrol adalah cerah. Warna kuning ini
terjadi karena reaksi antara garam alkali dengan komponen flavonoid yang terdapat pada terigu Hou dan Kruk, 1998. Warna kuning ini pada
umumnya disukai masyarakat. Mie basah yang ditambah ekstrak kecombrang berwarna agak gelap. Hasil pengamatan secara visual
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan maka warna mie basah yang dihasilkan semakin gelap.
27 Tabel 4. Pengaruh penambahan ekstrak kecombrang pada warna, aroma,
dan tekstur mie basah segar
Jenis Ekstrak Konsentrasi
Warna Aroma
kecombrang Tekstur
Kontrol tanpa ekstrak +
- +
Segar 1:3 10
+ + +
+ 20
+ + +
++ 30
+ + + + +
+ + 40
+ + + + + +
+ + 50
+ + + + + + +
+ + +
Rebus 1:3 10
+ + + +
+ 20
+ + + + +
+ 30
+ + + + + +
+ + 40
+ + + + + + +
+ + + 50
+ + + + + + +
+ + +
Segar 1:5 10
+ + +
+ 20
+ + +
+ 30
+ + + +
+ 40
+ + + + +
+ + 50
+ + + +
+ +
Rebus 1:5 10
+ +
+ 20
+ + + + +
+
30 + + +
+ + + +
40 + + +
+ + + + +
50
+ + + + + + +
+ +
Hasil pengamatan pada Tabel 4 juga menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kecombrang maka aroma kecombrang akan
semakin kuat. Aroma kecombrang pada mie mentah yang ditambah ekstrak rebus lebih kuat daripada yang ditambah dengan ekstrak segar. Mie mentah
yang ditambah ekstrak kecombrang pada awalnya mempunyai aroma yang sama dengan mie kontrol yaitu aroma tepung. Tetapi setelah
±10 menit
28 akan timbul aroma kecombrang. Aroma kecombrang yang khas diduga
karena adanya minyak atsiri dalam ekstrak. Menurut Harbone 1987, minyak atsiri dapat menyebabkan wangi, harum, atau bau yang khas karena
adanya komponen terpenoid di dalamnya.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kecombrang yang ditambahkan maka mie basah semakin kenyal.
Mie yang ditambah ekstrak kecombrang lebih kenyal diduga karena terbentuknya kompleks antara komponen fenolik dalam ekstrak dan
ptotein. Menurut Harbone 1987, komponen fenolik dapat membentuk kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen yang dapat
mempengaruhi tekstur.
2. Umur Simpan Mie Mentah
Penggunaan ekstrak kecombrang berfungsi untuk meningkatkan umur simpan mie basah. Hasil pengamatan secara visual dengan deteksi
bau asam Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan maka umur simpan mie basah semakin
panjang.
Gambar 3. Umur simpan mie mentah dengan penambahan berbagai jenis ekstrak kecombrang pada suhu kamar
42 42
54
18 24
42 54
24 24
48 60
24 30
48 60
30 36
54 66
36 48
10 20
30 40
50 60
70
kontrol 0 segar 1:3
rebus 1:3 segar 1:5
rebus 1:5
Ekstrak kecombrang yang ditambahkan
Umur simpan mie mentah jam
10 20
30 40
50
29 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa mie basah mentah kontrol
0 tanpa penambahan ekstrak mempunyai umur simpan 42 jam. Mie mentah yang ditambah ekstrak rebus 1:3 sebanyak 50 mempunyai umur
simpan paling lama yaitu 66 jam. Mie mentah yang ditambah ekstrak 1:3 mempunyai umur simpan yang lebih lama daripada mie yang ditambah
ekstrak 1:5 karena ekstrak yang digunakan lebih pekat sehingga komponen yang terekstrak lebih banyak.
Penambahan ekstrak segar 1:5 tidak mampu menambah umur simpan mie mentah bahkan lebih rendah daripada kontrol. Hal ini
disebabkan konsentrasi ekstrak yang rendah dan adanya kandungan total mikroba pada ekstrak yang tinggi 5,3x10
4
cfug. Penambahan ekstrak rebus 1:5 juga tidak mampu menambah umur simpan kecuali pada
konsentrasi 50 48 jam. Penambahan ekstrak kecombrang dapat memperpanjang umur mie
basah diduga karena adanya komponen antibakteri dalam ekstrak. Komponen antimikroba pada kecombrang pada umumnya termasuk ke
dalam golongan fenolik. Penelitian yang telah dilakukan pada rimpang lengkuas A. galanga membuktikan bahwa senyawa fenolik, flavonoid,
minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman, asam lemak, ester asam lemak tertentu, dan alkaloid tanaman mempunyai aktivitas antimikroba
Haraguchi et al., 1998. Kematian bakteri oleh flavonoid dipengaruhi oleh kemampuan
penetrasi menembus dinding sel bakteri yaitu tergantung ukuran molekul dan kemampuan flavonoid untuk membentuk ikatan kompleks dengan
logam-logam berat seperti Mg, Zn, dan Fe. Logam-logam tersebut dibutuhkan oleh E. coli dan B. subtilis untuk mempertahankan fungsi dan
integritas ribosom, sehingga fungsi ribosom dalam pembentukan protein akan terganggu Borang, 1982.
30
C. ANALISIS SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIK MIE MENTAH TERPILIH
