18 Kadar Air bb = a-ba x 100
C. PENGAMATAN
1. Kadar Air AOAC, 1996
Kadar air diukur dengan metode oven. Bunga kecombrang sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan
kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air bunga segar dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan : a = berat bunga kecombrang segar awal g
b = berat bunga akhir dan cawan g c = berat cawan g
2. Nilai pH AOAC, 1984
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel yang digunakan pada pengukuran pH bunga kecombrang adalah 10 gr kelopak bunga
ditambah dengan 100 ml akuades yang kemudian dihancurkan menggunakan blender dan disaring. Sampel yang digunakan untuk
mengukur pH mie basah adalah 10 gram mie basah yang ditambah 100 ml akuades dan dihancurkan menggunakan stomacher. Cara pengukuran
pH adalah dengan memasukkan elektroda pH meter di dalam sampel, ditunggu beberapa saat sampai pH stabil, sehingga terbaca nilai pH yang
diukur. Setelah selesai, elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
3. Nilai Aw
Pengukuran Aw dilakukan menggunakan Aw-meter Shibaura W- 360. Mie basah dimasukkan ke dalam tempat sampel kemudian ditekan
tombol start hingga diperoleh hasilnya. Sebelum digunakan, Aw-meter dikalibrasi lebih dahulu menggunakan NaCl jenuh.
19
5. Total Fenol
Metode yang digunakan untuk mengukur total fenol adalah metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi Shetty et al., 1995. Ekstrak
kecombrang sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 1 ml etanol 95 dan 5 ml air bebas ion. Setelah itu
ditambah 0.5 ml folin ciocalteau 50 vv, diencerkan dengan air bebas ion dan ditunggu selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 1 ml Na
2
CO
3
5 bv dan diencerkan kembali dengan air bebas ion jika terlalu pekat, lalu divorteks dan disimpan dalam tempat gelap selama 1 jam.
Setelah itu divorteks lagi dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva standar disiapkan dengan menggunakan asam
tanat di dalam 95 etanol. Penentuan total fenol untuk kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel.
5. Warna
Pengukuran warna dilakukan menggunakan chromameter Minolta 100. Mie basah diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian ditekan
tombol start dan akan diperoleh L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai + 100 putih. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk hijau. Notasi b
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari
0 sampai -80 untuk warn abiru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya darinilai a dan b dapat dihitung °Hue dengan rumus :
°Hue = tan
-1
b a
Jika hasil yang diperoleh : 18
° – 54° maka produk berwarna red R
54 ° – 90°
maka produk berwarna yellow red YR 90
° – 126° maka produk berwarna yellow Y
126 ° – 162° maka produk berwarna yellow green YG
20
6. Analisis Total Mikroba FDA, 2001
Analisis total mikroba dilakukan dengan metode Aerobic Plate Count
APC. Pengenceran dilakukan mengunakan pipet steril dengan pengenceran 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
, dan seterusnya. Pipet 1 ml sampel ke dalam cawan petri duplo. Sampel yang digunakan harus dikocok lagi jika
dibiarkan lebih dari 3 menit. Kemudian tuang 12-15 ml PCA 45±1°C ke dalam cawan segera. Cawan petri kemudian digerakkan secara
berputar agar sampel dapat merata dan dibiarkan agar menjadi dingin dan padat. Setelah itu, cawan petri diinkubasi secara terbalik selama 48±2
jam pada suhu 35°. Analisis total mikroba dilakuan terhadap ekstrak kecombrang dan
terhadap mie terpilih. Pada analisis ekstrak, sebanyak 1 ml ekstrak dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. Pada analisis mie,
sebanyak 10 gram sampel mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Sampel mie basah
tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher sehingga dihasilkan sampel mie basah dengan pengenceran 1:10. Setelah
itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh tingkat
pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran selanjutnya.
Perhitungan koloni dilakukan berdasarkan BAM Bacteriological Analytical Manual
-FDA : N = C [ 1 n
1
+ 0.1 n
2
] d N = total mikroba cfug atau cfuml
∑C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri n
1
= jumlah koloni dari pengenceran pertama yang dihitung n
2
= jumlah koloni dari pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran terkecil
21
7. Analisis Total Kapang dan Khamir Fardiaz, 1989
Sama seperti analisis total mikroba, analisis total tapang dan khamir dilakukan dengan metode TPC tetapi media yang digunakan adalah
APDA Acidified Potato Dextrose Agar. Perhitungan total kapang dan khamir juga dilakukan dengan metode SPC Standard Plate Count.
8. Analisis Total Koliform Fardiaz, 1989
Analisis koliform dilakukan dengan metode MPN Most Probable Number
3 seri tabung dengan media BGLBB Brilliant Green Lactose Bile Broth
, meliputi uji penduga, uji penguat, dan identifikasi koliform. Tingkat pengenceran yang digunakan adalah 10
-1
sampai 10
-4
. Sebanyak 1 ml sampel mie basah dari masing-masing pengenceran
diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham dan media BGLBB. Kemudian, semua tabung diinkubasikan pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Setelah itu, dihitung jumlah tabung positif yang ditandai
dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham. Hasil pengamatan dicocokkan dengan tabel MPN 3 seri, dihitung dan dinyatakan dalam
MPN koliform pendugaml sampel mie basah. Dari tabung yang positif, diambil 1-2 ose dan digoreskan pada
cawan petri steril yang berisi media EMBA Eosin Methylene Blue Agar
. Kemudian cawan diinkubasikan pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Adanya bakteri koliform fekal E. coli ditandai dengan munculnya
koloni berwarna gelap dengan sinar hijau metalik.
9. Analisis Total Bakteri E. coli Fardiaz, 1989
Dari koloni koliform fekal yang tumbuh pada EMBA, diambil 1-2 ose koloni dan disusp.ensikan ke dalam 2 ml larutan pengencer.
Kemudian, sebanyak 0.5 ml suspensi bakteri tersebut diinokulasikan ke dalam tabung berisi media TB, MRVP, dan Koser Sitrat. Selanjutnya
dilakukan konfirmasi adanya E. coli dengan uji IMViC.
22
10. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap mie basah yang telah ditambah ekstrak kecombrang.
Uji organoleptik ini dilakukan pada dua macam mie basah yaitu mie basah mentah dan mie basah matang. Pada mie mentah, panelis diminta
menilai warna, aroma, dan tekstur. Sedangkan pada mie matang mie yang telah dimasak, panelis diminta menilai keseluruhan overall baik
rasa, warna, tekstur, maupun aroma. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan pada 30
panelis untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Produk yang diujikan ada dua jenis yaitu mie mentah dan mie
matang. Skala yang dipakai adalah skala numerik yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Pengolahan
data dilakukan dengan SP.SS 15.0 dan dianalisa dengan uji ANOVA dengan uji Duncan sebagai uji lanjutan.
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAK BUNGA KECOMBRANG 1. Sifat Kimia Bunga Kecombrang
Kategori