26 Karagenan adalah kelompok polisakarida komplek yang diektraksi dari
rumput laut merah mengandung galaktan tersulfatasi dimana gugus galaktosa 1,3 nya digantikan oleh -1,3,4,6-anhydro-D-galaktosa. Karagenan yang banyak
digunakan -, -dan -karagenan berbeda dalam jumlah dan posisi gugus S tersulfatnya dan kandungan 3,6-anhidrogalaktosa. Agar merupakan campuran
polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah khususnya spesies Gracilaria
sp dan Gelidium sp, yang terdiri dari 3,6-anhidro-L-galaktosa Renn 1990. Rumput laut hijau terdiri dari pati, selulosa, xilan, mannan dan polisakarida
ionik yang mengandung gugus sulfat dan asam uronat, juga ada ramnosa, xylosa, galaktosa dan arbinosa Lahaye 1991.
E. Sifat Fisik dan Fungsional Serat Pangan dari Rumput Laut
Sifat fisik serat pangan tergantung pada sifat kimia komponennya. Sifat fisiko-kimia ini meliputi dispersibilitas dalam air, viskositas, kemampuan
mengikat dan mengabsorbsi, kapasitas feses dan fermentabilitasnya Davidson dan Donald 1998; Scheneemen 1998. Serat pangan dari rumput laut mempunyai
perbedaan sifat kimia dan fisiko-kimianya dibandingkan dengan serat dari tanaman teresterial, oleh karena itu akan mempunyai efek fisiologis yang berbeda
terhadap manusia Lahaye 1991. Secara rinci dapat dilihat dari Tabel 1.
Dispersibilitas dalam Air dan Viskositas
Komponen matrik utama dalam rumput laut coklat adalah poliuronida yang disebut alginat. Alginat dapat membentuk gel yang kuat karena adanya
kation kalsium Fleury and Lahaye 1991. Sodium alginat yang kaya asam guloronat lebih larut dalam air dibandingkan dengan sodium alginat yang kaya
asam mannuronat. Kelarutan ini merupakan faktor yang menghambat penyerapan makanan dalam diet alginat karena asam alginat membentuk gel dalam perut.
Hewan yang diberi makan alginat yang kaya asam guloronat penyerapan makanan di dalam tubuh menjadi rendah, pertumbuhan menjadi lambat dibandingkan
dengan mengkonsumsi alginat yang kaya asam manuronat Suzuki et al. 1993 dan Kimura et al. 1996. Rumput laut merah yang berbentuk -karagenan membentuk
gel yang kuat apabila ada kalium tetapi -karagenan tidak membentuk gel tetapi membentuk larutan yang kental. Sedangkan -karagenan membentuk gel yang
elastis apabila ada kalsium Renn 1990.
27 Kemampuan rumput laut untuk mengikat air tergantung pada jenis rumput
laut tersebut. Rumput laut yang telah dikeringkan dapat mengembang hingga volumenya 20 kali lipat bila diberi air Kuda et al. 1997. Rumput laut Wakame
yang mengandung banyak serat larut beratnya menjadi 38.6 gg berat keringnya. Tetapi pH pada usus dapat menurunkan kemampuan rumput laut dalam mengikat
air tersebut Suzuki et al. 1996 . Tabel 1 Kandungan serat pada rumput laut, buah, sayuran, legum dan sereal
berat kering Sumber
Serat Tidak larut
Serat larut Total Serat
Referensi Nori
Hijiki Wakame
Ulva lactuta Enteromorpha spp.
Himantalia elongata Eisenia byciclis
16.8 16.3
5.3 16.8
16.2 7.0
14.9 17.9
32.9 30.0
21.3 17.2
25.7 59.7
34.7 49.2
35.3 38.1
33.4 32.7
74.6 Lahaye,
1991 Kedelai
Gandum Jagung
Beras Kacang
Kecambah Brussel Buncis
Bawang Kentang
Apricot Persik
Apel 65.24
41.59 87.47
0.75 25.64
30.23 16.69
13.32
4.85 44.92
39.53 55.57
7.08 2.87
0.40 0.19
10.85 6.16
1.35 3.59
2.14
26.43 27.30
18.56 72.32
44.46 87.87
0.94 36.49
36.39 18.04
16.89
6.99 71.35
66.83 74.13
Prosky et
al . 1992
Prosky et al.
1988
Kapasitas Mengikat
Suzuki et al. 1996 mempelajari kemampuan rumput laut hijau, coklat dan merah dalam mengikat asam empedu. Percobaan secara in vitro menunjukkan
bahwa derajat pengikatan terbesar adalah alga merah nori dan kolat 12.6 – 15.5. Sedangkan pada rumput laut lain kurang dari setengahnya kecuali pada
rumput laut hijau Ao Nori 9.7. Rumput laut coklat Hiziki dan Konbu mempunyai kemampuan mengikat yang paling rendah dan tidak mengadsorbsi
sodium kolat. Ikatan asam empedu ini pada beberapa serat dipengaruhi oleh pH. Ikatan yang paling kuat terjadi pada pH rendah karena dapat menurunkan polaritas
asam empedu.
28 Bioavailabilitas kation mineral menurun bila mengkonsumsi serat pangan
karena terbentuknya ikatan antara serat dan mineral. Molekul serat pangan yang mempunyai gugus karboksil, hidroksil atau amino bebas mempunyai afinitas yang
paling besar, di antara serat-serat makanan tersebut pektin paling esensial. Pektin termetoksilasi mengikat mineral lebih baik daripada bentuk esternya karena
bentuk esternya mempunyai residu asam uronat bebas yang lebih besar Davidson dan Donald 1998. Penelitian secara in vitro menunjukkan bahwa serat rumput
laut hijau dapat melepaskan kalsium dan sodium dari lingkungannya. Serat rumput laut coklat dapat mengadsorbsi 59 mg sodium per gram rumput laut
Krotkiewski dan Aurell 1997. Alginat mempunyai afinitas terhadap kalsium, stronsium dan barium dan dapat menginduksi transformasi konformasi rantai
poliuronida dimana kation tersebut terikat kuat. Agregasi rantai alginat menyebabkan terbentuknya gel Fleury dan Lahaye 1991.
Fermentabilitas
Fermentasi bakterial dalam usus besar membentuk asam lemak berantai pendek. Produk fermentasi utama antara lain asam asetat, propionat dan butirat,
gas CO
2
, hidrogen dan metana. Produk-produk ini dapat mengubah kondisi fisiko- kimia usus besar. Produk berupa asam menurunkan pH dan availabilitas
karbohidrat menyebabkan perubahan metabolisme bakrerial dan merangsang pertumbuhan organisme-organisme tertentu Southgate 1998.
Penelitian mengenai fermentasi serat rumput laut dalam feses manusia atau tikus masih sedikit. Berdasarkan penelitian Michel et al. 1996 konsentrasi
fukosa dan sulfat yang tinggi berkaitan dengan resistensinya terhadap degradasi bakterial. Alginat memiliki pola fermentasi yang khusus yaitu fase laten selama
6 jam membentuk gas dan asam lemak berantai pendek dan 65 dari serat larut yang terdegradasi tersebut dapat difermentasikan. Karena sifat dari serat rumput
laut dalam usus tetap, ketahanannya terhadap fermentasi memberikan efek fisiologis Michel et al. 1996. Polisakarida lain yang larut dalam air dari rumput
laut coklat menunjukkan bahwa bakteri usus menfermentasikan sodium alginat dan laminaran tetapi tidak fukoidan dan sellulosa Fujii 1992. Alga hijau Ulva
lactuca mempunyai kemampuan fermentabilitas hanya pada tikus Adrieux et al.
1998.
29
F. Efek Polisakarida Rumput Laut Terhadap Metabolisme Kolesterol
