SUKROSA GULA KASAR RAW SUGAR

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SUKROSA

Sukrosa adalah karbohidrat yang merupakan produk utama pada fotosintesis dan merupakan disakarida yang terbentuk dari satu molekul α-D- glukosa dan satu molekul β-D-fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik. Sukrosa mempunyai rumus kimia, yaitu C 12 H 22 O 11 Rahman et al., 2004. Struktur molekul sukrosa dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur molekul sukrosa www.sucrose.com . Kristal merupakan zat padat yang susunan atom-atomnya atau molekulnya teratur www.zat padat.htm. Sistem kristal sukrosa, yaitu monoklin dengan bentuk monoklin hemimorphik spenoidal, dan mempunyai permukaan berbentuk prisma. Bentuk dan keadaan badan kristal dipengaruhi oleh tingkat kemurnian sukrosa. Kelarutan sukrosa dalam air tidak hanya dipengaruhi oleh suhu, tetapi juga dipengaruhi oleh zat lain yang terlarut dalam air, yaitu garam senyawa organik. Semakin tinggi suhu dan jumlah garam dalam air, maka semakin tinggi pula jumlah sukrosa yang dapat larut Goutara dan Wijandi, 1975. Amorf merupakan zat padat yang susunan atom-atomnya atau molekulnya tidak teratur www.zat padat.htm. Sukrosa apabila dipanaskan secara lambat sampai titik cair 185°C -186°C, maka akan terbentuk cairan tidak berwarna dan kental. Cairan tersebut bila didinginkan kembali sampai di bawah suhu titik cair, maka mula-mula terbentuk keadaan amorf, semakin lama viskositas semakin kecil dan terbentuk kembali kristal Goutara dan Wijandi, 1975. Struktur kristal dan amorf dari suatu zat padat dapat dilihat pada Gambar 2. Struktur kristal Struktur amorf Gambar 2. Struktur kristal dan amorf zat padat www.zat padat.htm 5

B. GULA KASAR RAW SUGAR

Raw sugar adalah gula kristal sukrosa dari tebu Saccharum sp. atau bit yang diolah dengan defekasi dan masih mengandung pengotor SNI 01- 3140.1-2001. Raw sugar dapat diperoleh dari serangkaian unit proses pengolahan nira tebu yang dapat dilihat pada Gambar 3. Tahapan awal pengolahan adalah ekstraksi nira tebu dari batang tebu dengan penambahan air melalui serial penggiling berputar. Nira yang terekstrak kemudian dilakukan proses pembersihan yang meliputi penyaringan, pemanasan, dan penambahan susu kapur untuk mengendapkan atau menggumpalkan bahan bukan gula yang terlarut dan juga untuk meningkatkan pH agar sukrosa tidak terdekomposisi akibat pemanasan ataupun faktor lainnya Goutara dan Wijandi, 1975. Setelah mengalami proses liming, nira dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Sirup hasil proses evaporasi kemudian dilakukan kristalisasi. Sirup dididihkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk mother liquor diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Gambar 3. Bagan proses pengolahan raw sugar Broadhurst, 2002 Molases Tebu Ekstraksi Nira mentah Pemanasan Klarifikasi Evaporasi Kristalisasi Sentrifugasi Nira jernih Masakan Raw sugar Sirup 6 Komposisi dari nira tebu dan raw sugar dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2, sedangkan standar raw sugar dan gula rafinasi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 1. Komposisi nira tebu No Komponen Komposisi 1 Sukrosa 9 - 17 2 Brix 12 - 19 3 Gula pereduksi 0.48 – 1.52 4 Gula total 10 - 18 5 Amilum 1.50 - 95 6 Asam akonitat 0.25 7 Abu 0.40 – 0.70 Sumber : Direktorat Jendral Perkebunan 1996 Tabel 2. Komposisi raw sugar Sumber : El-Syiad 1999 Tabel 3. Standar raw sugar dan gula rafinasi Kriteria Uji Satuan Rafinasi 1 Rafinasi 2 Raw Sugar Warna larutan ICUMSA IU Maks.50 Maks.150 Min.600 Tingkat kemurnian Polarisasi ˚Z Min.99.86 Min.99.8 Min.95 Gula pereduksi bb - - ≤ 0.22 Kadar abu bb Maks.0.02 Maks.0.03 Maks.0.5 Sumber : Sekertariat Dewan Gula di dalam Mochtar 1996 Sumber : SNI 01-3140.1-2001 No Komponen Komposisi 1 Sukrosa 97.5 2 Air 0.48 3 Bahan pengotor bukan gula 2 • gula pereduksi • abu terlarut • bahan pengotor yang tersuspensi • konstituen lain yang tidak dapat dideterminasi 23 38.5 3 35.3 7

B. ASAM AKONITAT