B. ASAM AKONITAT
Salah satu bahan organik yang utama dalam gula adalah asam akonitat. Asam
akonitat ditemukan sebanyak 90 persen dari total asam yang diekstraksi
dari nira tebu McCalip, 1992. Asam akonitat C
6
H
6
O
6
merupakan asam non nitrogen utama yang terdapat pada ekstraksi nira tebu dan merupakan asam
tidak jenuh ikatan rangkap karbon yang ada dalam dua bentuk geometri, isomer trans 1,2,3-propenetricarboxylic acid, dan isomer cis. Dalam larutan,
isomer trans berubah ke cis sampai keadaan ekuilibrium tercapai Walford, 1998. Adapun struktur molekul asam akonitat dapat dilihat pada Gambar 4
dan 5.
Gambar 4. Bentuk geometri isomer trans 1,2,3-propenetricarboxylic acid
Gambar 5. Bentuk geometri isomer cis 1-propene-123-tricarboxylic acid
Asam akonitat mempunyai pengaruh fisiologi yang sama dengan asam sitrat yang disajikan pada Gambar 6, yang mana dapat diturunkan dari proses
dehidrasi. Asam akonitat berwarna putih kekuning-kuningan, berbentuk padat, mencair pada suhu ± 195ºC, larut dalam air dan alkohol, dan bersifat korosif.
8
Kelarutan dalam air meningkat dari 18.6 g100 ml pada 13ºC menjadi 110.7 g100 ml pada 90 ºC Paturau, 1989.
H H |
| H—C—COOH C—COOH
| ||
OH—C—COOH C—COOH |
| H—C—COOH H—C—COOH
| | H
H Asam Sitrat Asam Akonitat
Gambar 6. Kemiripan fisiologi asam akonitat dengan asam sitrat
Kandungan asam akonitat pada gula tebu berbeda-beda menurut kondisi tanah, letak geografi, dan jenis tebu. Konsentrasi asam akonitat
menurun seiring dengan peningkatan kemasakan tanaman tebu dan sekitar 1 DS Dry Solid pada kemasakan penuh. Semakin tinggi asam akonitat yang
terkandung di dalam tebu, maka semakin sedikit gula yang diperoleh Honig, 1963.
Asam organik menyebabkan penghambatan kristalisasi gula karena membentuk ikatan kompleks dengan gula dan unsur organik lainnya dalam
nira tebu Shahabaz dan Quereshi, 1980, memperkecil sugar recovery
pengolahan ulang cairan sisa yang masih mengandung sejumlah gula, memperkecil efisiensi pada waktu proses evaporasi Reece, 2003. Asam
akonitat juga dapat dihilangkan selama proses penguapan dalam bentuk garam akonitat yang akan menghasilkan kerak pada permukaan pemanas, sehingga
mempunyai pengaruh yang tidak baik terhadap laju transfer panas Honig, 1963. Secara umum, asam akonitat digunakan dalam persiapan untuk
pembuatan plasticizers bahan pemlastis dan wetting agents zat yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Asam akonitat juga digunakan sebagai
9
antioksidan, digunakan dalam sintesis organik, dan sebagai flavoring agent zat pemberi rasa Paturau, 1989.
C. KARBONATASI
Kategori