Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati

B. Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa pengaruh jumlah natrium tripoliphosfat terhadap mutu bakso yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasam dan kekenyalan) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati

Jlh Natrium Kadar Kadar Kadar Kadar Warna Rasa Kekenyalan Tripoliphosfat Air Abu Lemak Protein (Numerik) (Numerik) (Numerik)

Tabel 1 menunjukkan bahwa jumlah natrium tripoliphosfat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari Tabel 2 dapat dilihat kadar

air tertinggi pada perlakuan P 4 yaitu sebesar 70,930% dan terendah pada P 1 yaitu sebesar 65,550. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P 4 yaitu sebesar 3,038% dan terendah pada P 1 yaitu sebesar 2,238%.Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P 4 yaitu sebesar 6,913% dan terendah pada P 1 yaitu sebesar 6,250%.Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P 4 yaitu sebesar 12,660% dan terendah pada P 1 yaitu sebesar 11,630%.Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P 4 yaitu sebesar 3,510 dan terendah ada P 1 yaitu sebesar 2,830.Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 2,900 dan terendah ada P 4 yaitu

sebesar 2,600.Nilai organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan

P 4 yaitu sebesar 3,000 dan terendah ada P 1 yaitu sebesar 2,760. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripoliphosfat yang digunakan, maka kadar air bakso semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena natrium tripoliphosfat dapat menyambung aktin dan myosin dalam daging sehingga struktur bakso akan menjadi lebih kompak. Natrium tripoliphosfat juga dapat menarik air lebih banyak dan menstabilkan emulsi dimana natrium tripoliphosfat membantu melarutkan rotein otot dan meningkatkan pH daging sehingga water holding capacity (WHC) semakin meningkat, sehingga kadar protein bakso lebih tinggi (Koswara, 1992).

Semakin tinggi konsentrasi natrium tripoliphosfat yang digunakan, maka kadar abu bakso semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena natrium tripoliphosfat dapat menyebakan water holding capacity (WHC) dan pH semakin meningkat sehingga meningkatkan daya ikat air terhadap protein, dan dapat menstabilkan emulsi sehingga struktur daging menjadi lbh kompak.

Semakin tinggi jumlah natrium tripoliphosfat yang digunakan, maka kadar lemak semakin meningkat. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat dapat meningkatkan struktur daging menjadi lebih kompak, kekenyalan, serta kestabilan warna daging. Disamping itu natrium tripoliphosfat memiliki sifat sebagai anti oksidan sehingga akan menghambat ketengikan, dimana kadar lemak pada bakso semakin dapat dilindungi dari kerusakan oksidasi.

Semakin tinggi jumlah natrium tripoliphosfat yang digunakan, maka kadar protein semakin meingkat. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat dapat meningkatkan daya ikat air dan mempertahankan pH tetap tinggi dan Semakin tinggi jumlah natrium tripoliphosfat yang digunakan, maka kadar protein semakin meingkat. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat dapat meningkatkan daya ikat air dan mempertahankan pH tetap tinggi dan

Salah satu sifat natrium tripoliphosfat adalah menstabilkan warna karena dapat meninfkatkan pH dimana daya ikat air terhadap protein akan semakin meningkat dan kestabilan menjadi lebih baik sehingga warna bakso yang dihasilkan menjadi berwarna gelap. Menurut Ilyas, (1993) natrium tripoliphosfat dapat membantu dalam mengurangi diskolorasi (perubahan warna) karena adanya pembentukan gelatinisasi dengan ph dan suhu yang tinggi sehingga warna yang terbentuk menjadi lebih baik.

Dengan penambahan konsentrasi natrium tripoliphosfat yang semakin meningkat maka nilai organoletik rasa semakin menurun karena pH semakin meningkat sehingga akan terbentuk mouth feel rasa sabun/seperti rasa pasir (Ilyas, 1993).

Penambahan natrium tripoliphosfat akan meningkatkan daya ikat protein. Semakin lama terjadi kontak dengan garam dan daging akan menghasilkan daya ikat dan kekenyalan yang lebih baik ada bakso yang direbus dalam air mendidih. Hal ini disebabkan karena daya hidrasi daging sebagai bahan dasar pembuatan bakso dikembalikan seperti semula oleh absorbs protein (Wibowo, 2006).

Natrium tripoliphosfat dengan garam memiliki sifat sinergisme sehingga pH daging ditingkatkan juga dengan meningkatkan daya mengikat air. Air akan tetap bertahan di dalam bahan sehingga mengurangi air yang hilang. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripoliphosfat yang ditambahkan data meningkatkan kekenyalan, dengan kata lain tekstur akan semakin kenyal. Disamping itu, natrium tripoliphosfat akan meningkatkan kemampuan daya ikat air dan mempertahankan pH tetap tinggi sehingga daya ikat air terhadap protein tetap tinggi dan tekstur yang dihasilkan menjadi kompak (Wibowo, 2006).