komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun,
seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
biopolymer dan sebagainya. Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah
banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya
mengandung 10 air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri F. G. Winarno,
1997.
2.5.1. Perubahan pH atau Konsentrasi Ion Hidrogen
Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan mempunyai pH berkisar antara 6,5 – 7,5. Air dapat bersifat asam atau basa, tergantung pada besar kecilnya pH air
atau besarnya konsentrasi ion Hidrogen di dalam air. Air yang mempunyai pH lebih kecil dari pH normal akan bersifat asam, sedangkan air yang mempunyai pH lebih besar dari
Universitas Sumatera Utara
normal akan bersifat basa. Air limbah dan bahan buangan dari kegiatan industri yang dibuang ke sungai akan mengubah pH air yang pada akhirnya dapat mengganggu
kehidupan organisme di dalam air W. A. Wardana, 2001.
2.5.2. Golongan Air
Air secara bakteriologis dapat dibagi menjadi beberapa golongan berdasarkan jumlah bakteri koliform yang terkandung dalam 100 cc sampel airMPN. Golongan-
golongan air tersebut antara lain: 1.
Air tanpa pengotoran; mata air artesis bebas dari kontaminasi bakteri koliform dan patogen atau zat kimia beracun
2. Air yang sudah mengalami proses desinfeksi; MPN
∠50100 cc 3.
Air dengan penjernihan lengkap; MPN ∠5000100 cc
4. Air dengan penjernihan tidak lengkap; MPN 5000100 cc
5. Air dengan penjernihan khusus water purification; MPN 250.000100 cc
MPN di sini mewakili most probable number jumlah terkaan terdekat dari bakteri koliform dalam 100 cc air.
2.5.3. Sumber Air Bersih dan Aman
Air yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia harus berasal dari sumber yang bersih dan aman. Batasan-batasan sumber air yang bersih dan aman tersebut antara lain:
a. Bebas dari kontaminasi kuman atau bibit penyakit.
b. Bebas dari substansi kimia yang berbahaya dan beracun.
c. Tidak berasa dan tidak berbau.
Universitas Sumatera Utara
d. Dapat dipergunakan untuk mencukupi kebutuhan domestik dan rumah tangga.
e. Memenuhi standar minimal yang ditentukan oleh WHO atau Departemen
Kesehatan RI. Air dikatakan tercemar bila mengandung bibit penyakit, parasit, bahan-bahan
kimia yang berbahaya, dan sampah atau limbah industri Budiman Chandra, 2007.
2.5.4. Beberapa Sifat Air Yang Penting Sifat air yang penting dapat digolongkan ke dalam sifat fisis, kimiawi, dan
biologis.
a. Sifat Fisis
Air di dunia ini didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk mana yang akan
didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. Kepadatan densiti air, seperti halnya wujud, juga tergantung dari temperatur, dan
tekanan barometris P. Pada umumnya, densitas meningkat dengan menurunnya temperatur, sampai tercapai maksimum pada 4
Celcius. Apabila temperatur turun lagi, maka densitas akan turun pula.
Sekalipun demikian, temperatur air tidak pernah berubah. Hal ini tampak pada specific heat air, yakni angka yang menunjukkan jumlah kalori yang diperlukan untuk
menaikkan suhu satu gram air satu derajat Celcius. Specific heat bagi air adalah 1gram
C, suatu angka yang sangat tinggi dibandingkan dengan specific heat lain-lain elemen di alam.
Universitas Sumatera Utara
a. Sifat Kimiawi
Air yang bersih mempunyai pH = 7, dan oksigen terlarut =DO jenuh pada 9 mgl. Air merupakan pelarut yang universal, hampir semua jenis zat dapat larut di dalam
air. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme. Dengan demikian, spesies kimiawi yang ada di dalam air berjumlah sangat besar.
b. Sifat Biologis
Kehidupan itu dikatakan berasal dari air laut. Di dalam perairan selalu didapat kehidupan, fauna dan flora. Benda hidup ini berpengaruh timbal balik terhadap kualitas
air. Di dalam suatu lingkungan air, terdapat berbagai benda hidup yang khas bagi lingkungan tersebut. Benda hidup di perairan karenanya dibagi ke dalam organisme yang
native dan yang tidak native bagi lingkungan tersebut. Organisme native dalam badan air biasanya merupakan organisme yang tidak patogen terhadap manusia. Organisme yang
tidak native dapat berasalkan air limbah, air hujan, debu, dan lain-lain pengotoran. Organisme ini dapat hidup di perairan yang mengandung zat haramakanan baginya.
Sebagaimana halnya semua organisme, setiap jenis organisme di dalam perairan mempunyai fungsi yang sangat khusus dalam lingkungan tersebut dan membentuk
ekosistem aquatik yang khas pula J. S Slamet, 1994.
2.5.5. Karakteristik Air
