Hasil uji glukosa menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi dapat dilihat pada perlakuan
kulit pisang masak 150 g dan gula aren 80 g P
2
G
4
dengan kadar glukosa sebesar
19,15
g dan kadar glukosa terendah sebesar 16 g pada
Kulit pisang mentah 150 g dan gula pasir 80 g P
1
G
2
. Berdasarkan analisis kulit pisang dan penambahan gula ada pengaruh nyata terhadap
kadar glukosa. Kadar glukosa nata de banana peel ditentukan oleh kandungan glukosa pada kulit pisang dan gula. Semakin tinggi kadar
glukosa semakin baik kualitas nata de banana peel yang dihasilkan. Setyamidjaja 1993, nata berupa agar-agar khas berasal dari Filipina
yang lezat, biasa dihidangkan dengan sirup dan buah-buahan. Bahan ini terutama tersusun dari polisakarida dengan kadar gula 7 – 10. Nata
dapat menjadi bahan ekspor yang potensial bagi negara yang telah berhasil mengekspor ke negara Amerika Serikat dan Jepang. Sedangkan
menurut Supriatun 2001, nutrien yang terdapat dalam air kelapa mempengaruhi kerja Acetobacter xylinum dalam menghasilkan Nata de
Coco yang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Dengan adanya kebutuhan nutrisi ini bakteri dapat berkembang dan membentuk
nata yang baik yaitu memiliki kandungan karbohidrat yang baik pula.
2. Kalsium
Tabel 2. Kadar kalsium nata de banana peel per 100g
Perlakuan Ulangan Kadar Kalsium
g Rata-rata
Keterangan 1
2 P
1
G
1
6,8 7,3
7,07 Kulit pisang mentah 150 g dan
gula pasir 70 g P
1
G
2
7,2 8,9
8,05 Kulit pisang mentah 150 g dan
gula pasir 80 g P
1
G
3
9,1 6,9
8,90 Kulit pisang mentah 150 g dan
gula aren 70 g P
1
G
4
8,7 10,6
9,65 Kulit pisang mentah 150 g dan
gula aren 80 g P
2
G
1
8,1 10,9
9,50 Kulit pisang masak 150 g dan
gula pasir 70 g P
2
G
2
10,7 7,8
9,25 Kulit pisang masak 150 g dan
gula pasir 80 g P
2
G
3
9,6 10,5
10,05 Kulit pisang masak 150 g dan
gula aren 70 g P
2
G
4
10,7 11,4
11,05 Kulit pisang masak 150 g dan
gula aren 80 g Keterangan : Kadar kalsium tertinggi, kadar kalsium terendah
Hasil uji kalsium menunjukkan bahwa kadar kalsium tertinggi dapat dilihat pada perlakuan kulit pisang masak 150 g dan gula aren 80
g
P
2
G
4
dengan kadar kalsium sebesar 11, 05 g100g dan kadar protein terendah sebesar 7,07 g100g pada perlakuan kulit pisang mentah
150
g dan gula pasir 70 g
P
1
G
1
. Berdasarkan analisis buah pisang dan penambahan gula
ada pengaruh nyata terhadap kadar kalsium. Menurut Auliana dalam
Suparti 2007, proses pengolahan atau pemanasan sangat sedikit pengaruhnya terhadap kandungan kalsium. Pemanasan pada suhu tinggi
hanya mengurangi sedikit kadar kalsiumnya, sehingga kandungan kalsium pada nata tetap tinggi. Kalsiumnya juga semakin tinggi, karena
semakin tinggi pengenceran maka semakin banyak pula suplai nutrisi yang meliputi gula, air dan bahan-bahan lainnya yang dibutuhkan bakteri
selama proses fermentasi pembentukan nata, kandungan kalsium tinggi karena kebutuhan nutrisi pada pembuatan nata tercukupi sehingga bakteri
pembentuk nata berkembang dengan baik.
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Tabel 4 Organoleptik dan daya terima nata de banana peel
Perlakuan Penilaian organolepti dan daya terima masyarakat nata de banana peel
Berat g Tebal cm
Warna Tekstur
Daya Terima P
1
G
1
80 0,6 - 0,7
Putih Agak kenyal
Agak suka P
1
G
2
100 0,8 – 1,0
Putih Kenyal
suka P
1
G
3
85 0,8 – 0,9
Putih Agak kenyal
Agak suka P
1
G
4
120 0,9 – 1,2
Putih Kenyal
Agak suka P
2
G
1
48 0,3 – 0,4
Putih Agak kenyal
Agak suka P
2
G
2
55 0,4 – 0,6
Putih Agak kenyal
Agak suka P
2
G
3
85 0,5 – 0,7
Putih Kenyal
Agak suka P
2
G
4
95 0,8 – 0,9
Putih kenyal
Suka
Berdasarkan hasil penelitian tabel 4, diperoleh bahwa nata dengan menggunakan bahan dasar kulit pisang mentah lebih berat dan
tebal daripada nata dari bahan dasar kulit pisang matang. Hal ini
