Hasil uji kalsium menunjukkan bahwa kadar kalsium tertinggi dapat dilihat pada perlakuan kulit pisang masak 150 g dan gula aren 80
g
P
2
G
4
dengan kadar kalsium sebesar 11, 05 g100g dan kadar protein terendah sebesar 7,07 g100g pada perlakuan kulit pisang mentah
150
g dan gula pasir 70 g
P
1
G
1
. Berdasarkan analisis buah pisang dan penambahan gula
ada pengaruh nyata terhadap kadar kalsium. Menurut Auliana dalam
Suparti 2007, proses pengolahan atau pemanasan sangat sedikit pengaruhnya terhadap kandungan kalsium. Pemanasan pada suhu tinggi
hanya mengurangi sedikit kadar kalsiumnya, sehingga kandungan kalsium pada nata tetap tinggi. Kalsiumnya juga semakin tinggi, karena
semakin tinggi pengenceran maka semakin banyak pula suplai nutrisi yang meliputi gula, air dan bahan-bahan lainnya yang dibutuhkan bakteri
selama proses fermentasi pembentukan nata, kandungan kalsium tinggi karena kebutuhan nutrisi pada pembuatan nata tercukupi sehingga bakteri
pembentuk nata berkembang dengan baik.
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Tabel 4 Organoleptik dan daya terima nata de banana peel
Perlakuan Penilaian organolepti dan daya terima masyarakat nata de banana peel
Berat g Tebal cm
Warna Tekstur
Daya Terima P
1
G
1
80 0,6 - 0,7
Putih Agak kenyal
Agak suka P
1
G
2
100 0,8 – 1,0
Putih Kenyal
suka P
1
G
3
85 0,8 – 0,9
Putih Agak kenyal
Agak suka P
1
G
4
120 0,9 – 1,2
Putih Kenyal
Agak suka P
2
G
1
48 0,3 – 0,4
Putih Agak kenyal
Agak suka P
2
G
2
55 0,4 – 0,6
Putih Agak kenyal
Agak suka P
2
G
3
85 0,5 – 0,7
Putih Kenyal
Agak suka P
2
G
4
95 0,8 – 0,9
Putih kenyal
Suka
Berdasarkan hasil penelitian tabel 4, diperoleh bahwa nata dengan menggunakan bahan dasar kulit pisang mentah lebih berat dan
tebal daripada nata dari bahan dasar kulit pisang matang. Hal ini
dikarenakan kandungan selulosa dan hemiselulosa kulit pisang muda lebih tinggi dari pada kulit pisang yang telah tua. Berat daging buah
makin tua makin bertambah sedang kulit pisang makin tua makin berkurang beratnya, sehingga nisbah berat daging buah perberat kulit
makin tua makin besar. Hal ini dikarenakan kandungan selulosa dan hemiselulosa dalam kulit pisang dalam proses penuaan diubah menjadi
zat pati Simmond dalam Rosyana, 1995. Selain kulit pisang, penambahan jenis gula juga mempengaruhi
berat dan tebal nata. Nata yang dihasilkan dengan penambahan gula aren lebih berat dan tebal daripada nata dengan penambahan gula pasir. Hal ini
disebabkan oleh kandungan nutrisi pada gula aren seperti karbohidrat 95g100g sedangkan pada gula pasir 94g100g Anonim dalam Suparti,
2007. Secara garis besar setelah dilakukan uji organoleptik terhadap 20
panelis, sampel nata de banana peel memiliki karakteristik warna putih dan tekstur agak kenyal sampai kenyal. Karakteristik ini yang menjadikan
dari beberapa panelis agak suka terhadap inovasi nata dengan bahan dasar kulit pisang. Berdasarkan hasil yang diperoleh ternyata pemanfaatan kulit
pisang dalam pembuatan nata ini sudah dapat menjawab hipotesis.
D. SIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :.
1. Kandungan glukosa tertinggi nata de banana peel pada kombinasi kulit
pisang masak dan gula aren 80 g yaitu 19,15 dan kandungan kalsium tertinggi pada kombinasi kulit pisang masak dan gula aren 80 g yaitu
11,05 . 2.
Kombinasi kulit pisang mentah dan gula aren 80 g pada nata de banana peel
mempunyai berat 120 g, tebal 0,9 – 1,2 cm, warna putih dan tekstur
