Perubahan Slfat Fisiko-kimia Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba
115
Suhu optimum pertumbuhan kapang 25-30° C dan kelembaban
relatif minimum 70 , meskipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari 70 . Kapang yang sering ditemukan dalam
penyimpanan biji-bijian antara lain Nigrospora dan Altemada yang bersifat patogenik, Aspergillus, Penicilflum, Rhizopus dan
Mucor. Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme
pada biji yang disimpan adalah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rusak;
perubahan warna biji keseluruhan; bau dan cita rasa yang buruk; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuknya
aflatoksin; berkurangnya nilai gizi. Perubahan warna terjadi pada
tempat yang
mengalami kondensasi
air oleh
pembentukan pigmen kapang. Warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh Helminthosporium oryzae atau warna orange
oleh Penicillium puberulum. Aspergillus flavus yang biasanya tumbuh dalam makanan yang mengandung minyak dapat
mensintesa racun yang dinamakan aflatoksin. Racun ini dapat merupakan pembatas persyaratan kacang-kacangan yang
diperdagangkan khususnya kacang tanah yaitu 15-20 ppb. Kacang tanah yang telah tercemari oleh aflatoksin maka pada
minyak yang diperolehnya iuga mengandung racun tersebut.