40
diperlukan di dalam pengananan bahan hasil pertanian baik proses pengawetan maupun pengolahan. Beberapa sifat komoditas hasil pertanian
yang penting diantaranya adalah sifat fisis, sifat kimia dan sifat fisiologis. Sifat fisis dikelompokkan ke dalam sifat fisis yang bersifat umum dan yang
bersifat khusus. Sifat fisis umum merupakan sifat-sifat yang berlaku secara umum pada komoditas pertanian dan sifat fisis khusus, yaitu sifat-sifat yang
mencirikan komoditas atau sekelompok jenis komoditas. Ada beberapa macam sifat fisis, yaitu sifat morfologis, sifat spektral, sifat
thermal dan sifat reologis atau kinestatis Soewarno T Soekarto, 1992. Sifat morfologi, meliputi bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan dan warna.
Untuk menentukan karakteristik bahan sifat fisik yang umum digunakan sebagai ukuran adalah bentuk dan ukuran, warna dan kilap, tekstur atau
kinestatis. Sifat morfologi terutama ada pada produk padat, baik produk pangan maupun hasil pertanian segar. Pengukuran sifat morfologi dapat
dilakukan secara visual organoleptis dan alat fisika pengukuran secara obyektif, misal penggunaan timbangan untuk mengukur berat dan
penggunaan penggaris atau jangka sorong untuk mengetahui panjang, lebardiameter.
Sifat kimia adalah bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan zat gizi yang tergandung didalamnya. Kandungan zat gizi yang terdapat di dalam
bahan pangan terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan kadar air. Pengukuran sifat kimia ini tidak bisa dilakukan secara organoleptis
melainkan harus dengan peralatan laboratorium. Sifat fisiologis bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan proses
metabolisme yang terjadi mulai bahan hasil pertanian tersebut tumbuh sampai bahan hasil pertanian tersebut dipanen bahkan setelah panen. Sifat fisiologi
dari bahan hasil pertanian yang perlu dipahami terutama adalah perubahan- perubahan yang terjadi selepas panen pada komoditas hasil pertanian,
41
dikarenakan hal ini sangat erat kaitannya dengan kerusakan yang mengakibatkan penurunan mutu komoditas hasil pertanian. Karakteristik
bahan hasil pertanian dan perikanan secara umum akan diuraikan awal, kemudian karakteristik per kelompok komoditas akan diuraikan berikutnya.
3. Sifat Hasil Pertanian secara umum
Karakteristik Pangan
Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan.
Masing-masing bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan
yang lain. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik, biologis, dan kimia.
Sifat Fisik
Sifat fisik bahan, berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak
dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap
baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian
yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa
terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Untuk jenis bahan pangan tertentuseperti biji-bijian berkurangnya kandungan air
tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar, hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik
bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak
42
berubah penampilannya, terutama penampilan luarnya, karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan.
Biologis
Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya,
hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya.
Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan.
Kimia nilai gizi
Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Senyawa senyawa
tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. Oleh karena itu, sangat diharapkan bahan hasil
pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat
dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis, misalnya perkecambahan biji. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi.
Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan,
kandungan senyawa penting akan berkurang.
a Metabolisme Bahan Pangan
Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai prosesproses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan
energi, agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik. Dengan adanya energi yang dihasilkan, reaksi-reaksi kimia pun terjadi.
Energi ini dapat diperoleh dari matahari fotosintesis dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau, respirasi dan fermentasi.
