Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Uraian Materi

199 1 Adanya Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroorganisme Mikroorganisme penyebab timbulnya kebusukan atau kerusakan bahan pangan dapat ditemukan di segala tempat baik di tanah, di air, di udara, dan pada berbagai jenis komoditas hasil pertanian. Mikroorganisme biasanya tidak mudah ditemukan di dalam tenunan hidup seperti daging buah atau air buah. Buah-buahan, sayur-sayuran juga biji-bijian dan kacang-kacangan akan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme segera setelah dikupas kulitnya. Adanya mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat merubah komposisi bahan pangan tersebut. Beberapa di antaranya dapat menguraikan menghidrolisa zat pati dan selulosa menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana atau dapat menyebabkan fermentasi gula, dan sebagian lagi dapat menguraikan lemak yang akhirnya dapat menimbulkan ketengikan, atau dapat menguraikan protein yang menghasilkan bau busuk dan amoniak. Selain merubah komposisi bahan pangan, mikroorganisme-mikroorganisme tersebut dapat pula membentuk lendir, gas, busa, asam, racun dan lain-lain. Jika bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa macam mikroorganisme baik dari golongan bakteri, maupun golongan kapang ataupun golongan khamir ragi. 2 Adanya Serangan Serangga, Tikus dan Parasit Lain Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan umbi-umbian tidaklah hanya dirusak oleh mikroorganisme saja, tetapi juga 200 oleh serangan serangga. Sebagai akibat dari serangan-serangan ini, maka permukaan bahan pangan akan rusak, sehingga bahan pangan tersebut mudah tercemar oleh mikroorganisme bakteri, kapang dan khamir. Pada umumnya tikus menyerang hasil biji-bijian sebelum maupun setelah dipanen atau setelah ada di gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena dapat mengurangi volume bahan pangan karena dimakan; tetapi juga kotoran, rambut dan urine tikus tersebut dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri tertentu dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak. Selain itu serangga, tikus dan parasit lain dapat bertindak sebagai pembawa mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan. 3 Aktivitas Enzim Di dalam Bahan pangan Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri ataupun yang berasal dari mikroorganisme yang mencemari bahan pangan tersebut. Enzim ini akan mempercepat reaksi-reaksi kimia yang terdapat dalam bahan pangan dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan tersebut. Pada umumnya enzim mempunyai keaktifan yang maksimal pada derajat keasaman pH antara empat sampai delapan, berada di sekitar pH = 6. Tetapi enzim pepsin masih dapat aktif pada pH = 2 dan enzim phosphatase yang ada dalam darah aktif sampai pH = 9. Pada penyimpanan buah-buahan, umumnya terjadi perubahan 201 pada warna kulit buah. Warna yang mula-mula hijau akan berubah menjadi kekuning-kuningan. Rasa daging buahpun akan berubah, yang asam berangsur-angsur menjadi manis. Pada perubahan buah menjadi manis ini yang bekerja lebih aktif adalah enzim amilase yang mengubah zat pati menjadi gula. Tekstur buah yang mula-mula padat akan berubah menjadi lunak. Perubahan kimia dan fisik buah tersebut di atas dipengaruhi oleh kerja enzim yang terdapat dalam buah tersebut. Apabila buah tersebut disimpan pada tempat yang bersuhu rendah, maka reaksi enzimatik ini akan berhenti atau berlangsung secara lambat. Peranan dari berbagai enzim dalam berbagai bahan berbeda- beda seperti contoh amilase pada bahan pangan jenis sayuran peranannya adalah menghidrolisa pati pada pelunakan dan pada komoditas serealia mengubah pati menjadi dektrin dan gula, enzim lipoksigenase pada sayuran merusak asam lemak, merusak vitamin A dan menimbulkan citarasa yang tidak enak off-flavor. 4 Perubahan Temperatur Yang dimaksud temperatur di sini adalah temperatur daripada perlakuan yang diberikan pada bahan pangan seperti pemanasan dan pendinginan. pemanasan dan pendinginan yang diberikan secara tidak teratur dan teliti, akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan tersebut. Pemanasan yang berle- bihan dapat menyebabkan terjadinya pengrusakan struktur protein, pemecahan emulsi, penghancuran vitamin dan pemecahan lemak dan minyak. Bila pemanasan dilakukan pada tempetatur antara 10° C sampai dengan 38° C maka untuk setiap 202 kenaikan suhu 10° C kecepatan reaksi termasuk reaksi enzimatik rata-rata akan bertambah dua kali lipat. Bahan pangan yang dipanaskan sering warnanya berubah menjadi coklat apabila pemanasannya dilakukan di hawa udara. Misalnya: apabila sari buah tomat tomato juice dipekatkan untuk dibuat tomato ketchup maka, harus dipanaskan. Sebagai akibat dari pemanasan ini ialah warna sari buah tomat itu akan berubah dari merah menjadi coklat. Perubahan warna dari bahan yang dipanaskan itu sering pula menunjukkan, bahwa bahan pangan tersebut nilai gizinya sudah turun. Tetapi sebaliknya bahan-bahan yang berwarna coklat ini sering disenangi manusia misalnya karamel dan sebagainya. Kerusakan yang terjadi pada penyimpanan suhu rendah pada buah-buahan berhubungan erat dengan derajat kematangan dari buah-buahan tersebut. Makin muda buah-buahan tersebut di atas, makin pekalah mereka terhadap kerusakan-kerusakan akibat penyimpanan pada suhu rendah, misalnya pada apel, tomat dan peer. Pada apel, daging buahnya akan berubah menjadi coklat. Pada umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen membutuhkan suhu penyimpanan yang optimum. Suhu pendinginan sekitar 4,5° C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. 5 Pengaruh Kadar Air Bahan Yang dimaksud kadar air di sini adalah kandungan air dari bahan. Keadaan kadar air bahan harus lebih diperhatikan apabila bahan itu akan mengalami penyimpanan yang relatif lama, karena kadar air bahan terutama pada bagian permukaan 203 bahan banyak dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH di sekitarnya. Apabila kadar air bahan rendah dan kelembaban di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sekitar sehingga kadar air bahan menjadi naik. Akibat dari kadar air naik, maka suhu bahan tersebut menjadi lebih rendah dan akan terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan sehingga permukaan bahan akan menjadi basah. Permukaan bahan yang basah ini akan merupakan media yang baik cocok untuk pertumbuhan dan perkembanganbiakan beberapa jenis mikroorganisme terutama bakteri dan kapang. Juga hal ini dapat terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang dikepak. Selama pengepakan dan penyimpanan, proses respirasi dan transpirasi dari buah-buahan dan sayur-sayuran itu terus berjalan, di mana kedua proses ini akan menghasilkan air pada permukaan bahan yang akan mempercepat pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang bagian permukaannya sering diserang oleh kapang dan bakteri, sebaiknya disimpan pada tempat-tempat yang mempunyai kelembaban nisbi RH rendah. Untuk menghindari kerusakan pada permukaan bahan dan untuk mencegah kehilangan air dari bahan yang terlalu banyak, maka hendaknya dipilih temperatur dan kelembaban bisbi RH yang cermat. 6 Pengaruh Udara Oksigen Keadaan udara oksigen adalah merupakan suatu yang penting sangat diperlukan bagi pertumbuhan kapang, karena sebagian besar golongan kapang adalah bersifat aerobik. Apabila suatu bahan pangan disimpan pada tempat yang banyak mengandung 204 oksigen, maka kemungkinan untuk ditumbuhi oleh kapang adalah besar sekali. Di samping penting untuk pertumbuhan kapang, juga oksigen ini dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan dan flavornya. Pada bahan pangan yang banyak mengandung lemak misalnya minyak, oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi sehingga lemak atau minyak tersebut menjadi tengik. 7 Pengaruh Waktu Semua faktor penyebab kerusakan mikroorganisme, aktivitas enzim, suhu, serangga, kadar air, oksigen dan sinar, akan dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar. Sesudah pemanenan dan pengolahan terdapat saat di mana bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara, dan tergantung kepada derajat kematangan waktu dipanen. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam waktu satu sampai dua hari atau dalam beberapa jam setelah pemanenan dan pemotongan.

d. Jenis-jenis Kerusakan

Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan, maka dikenal beberapa macam kerusakan yaitu:  kerusakan mikrobiologis  kerusakan mekanis.  kerusakan fisik.  kerusakan biologis.  kerusakan kimia. 205 1 Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan oleh mikroba secara fisik umumnya relatif lebih kecil bila dibandingkan dengan kerusakan yang disebabkan oleh serangga, tetapi merupakan bentuk kerusakan yang paling banyak merugikan hasil pertanian dan secara luas cukup mempengaruhi terhadap keadaan kesehatan manusia. Hal ini terutama karena beberapa mikroba dapat memproduksi racun serta cara penularan dan penjalaran kerusakan yang cepat. Infestasi mikroba dapat terjadi sejak dari lapangan field baik berupa kontaminasi spora maupun kontaminasi oleh mycelianya. Faktor-faktor yang mendorong perkembangbiakan mikroba di samping tergantung kepada macam bahan yang ada, juga dipengaruhi oleh kadar air bahan, suhu, lama penyimpanan, derajat infestasi awal, persentase kotoran dan aktivitas serangga. Cara pengrusakan oleh mikroba pada bahan pangan itu dapat dengan cara menghidrolisa atau menguraikan makromolekul- makromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil seperti:  Karbohidrat dipecah menjadi gula-gula sederhana, dan gula- gula dapat dipecah lagi menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang rendah. Dengan terpecahnya karbohidrat pati, pektin dan selulosa, maka bahan dapat mengalami pe- lunakan dan sebagai akibat terbentuknya asam-asam, maka pH dari bahan akan turun.  Protein dapat dipecah menjadi gugusan peptide, senyawa amide, serta gas amoniak, dan lain-lain. Sebagai akibat dari terbentuknya gas-gas, maka bau dan citarasa daripada bahan akan berubah.