83
13 Vitamin B, mg
- -
0,04 14
Vitamin C mg 22,0
22,0 35,00
15 Air g
68.50 68,50
- 16
Bagian yang dapat dimakan
86,00 86,00
- Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI. 1981
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens
ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas
dalam usus besar. Daging umbi juga mengandung serat dengan jumlahnya bervariasi, ada yang sedikit ada pula yang banyak.
d Talas Colocasia esculents L. Schoot
1. Sifat fisis-morfologis
Talas Colocasia esculents L. Schoot umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan.
Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh. Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan
sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung
meninggalkan permukaan daun. Daunnya dapat digunakan sebagai pakan ikan gurame. Jenis yang cukup poluler yang dapat dijumpai di daerah bogor yaitu talas
Bogor Colocasia giganteum Hook,seperti dapat dilihat pada gambar berikut.
84
Gambar 2.12. Talas Bogor Colocasia esculenta. Schott
2. Sifat kimia
Komposisi kimia talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar sebagian besar terdiri
air dan karbohidrat. Komposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 2.11.
Tabel 2.11. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahan Komponen
Jumlah Kalori Kal
98,0 Protein g
1,9 Lemak g
0,2 Karbohidrat
23,7 Serat g
Abu g Mineral
Kalsium mg 28
Fosfor mg 61
Besi mg 1,0
Vitamin Vitamin ASI
20 Thiamin B
1
mg 0,13
Riboflavin mg Niacin mg
Vitamin C mg 0,04
Direktorat Gizi, Depkes. RI 1972 Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder
proses metabolisme. Senyawa- senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik.
Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18.2 , sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1.42. Talas mengandung
pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa
gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang
