Hasil Pembahasan HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak goreng curah yang belum digunakan dan yang telah digunakan tiga kali penggorengan yang dilaksanakan di Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang BPSMB Medan dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Tabel 2. Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah yang belum digunakan Parameter Satuan No. Sampel Hasil Bilangan asam mg KOHg I II 0,2010 0,1990 Rata- Rata 0,2000 Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah yang telah digunakan tiga kali penggorengan Parameter Satuan No. Sampel Hasil Bilangan asam mg KOHg I II 0,6050 0,6015 Rata- Rata 0,6032 Universitas Sumatera Utara Hasil penetapan kadar air pada sampel minyak goreng curah dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 4. Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Air Pada Sampel Minyak Goreng Curah Parameter Jumlah Cuplikan ml No. Sampel Jumlah cuplikan setelah di oven ml Hasil Kadar Air 5,007 5,0132 I II 4,9956 5,0077 0,1019 0,1097 Rata- Rata 5,0016 0,1058

4.2 Pembahasan

Dari hasil data di atas dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari dua kali percobaan untuk minyak goreng curah yang belum digunakan dan yang telah digunakan tiga kali penggorengan masing-masing adalah 0,2000 dan 0,6032. Hasil ini memenuhi Persyaratan mutu I pada SNI 01-3741-2002 lihat Tabel 2 yaitu maksimal 0,6 untuk minyak goreng yang belum digunakan. Tetapi untuk minyak goreng curah yang telah digunakan tiga kali penggorengan melebihi angka maksimal lihat Tabel 3 untuk bilangan asam pada mutu I yaitu 0,6032. Hal ini menunjukkan bahwa mutu minyak goreng curah berkurang apabila telah digunakan beberapa kali penggorengan karena mengalami peningkatan jumlah bilangan asam. Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi Universitas Sumatera Utara reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan Burhanuddin, 2012. Berdasarkan literatur di atas salah satu parameter mutu minyak goreng adalah bilangan asam, hal itu dapat dilihat karena semakin tinggi bilangan asam pada suatu minyak goreng maka asam lemak bebas akan semakin banyak yang dihasilkan oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik pada minyak goreng curah. Penggunaan minyak goreng curah secara berulang-ulang sampai tiga kali penggorengan juga mempengaruhi bilangan asam dan bahkan kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng. Sehingga hal ini tidak baik untuk kesehatan. Tetapi untuk kadar air dari hasil data di atas dapat dilihat bahwa hasil rata- rata yang didapatkan lihat Tabel 4 adalah 0,1058. Hasil ini memenuhi Persyaratan mutu II pada SNI 01-3741-2002 yaitu maksimal 0,3. Tetapi tidak memenuhi syarat untuk mutu I pada SNI 01-3741-2002 yaitu maksimal 0,1. Hal ini dapat terjadi karena adanya faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan minyak goreng curah. Minyak goreng curah dibuat hanya dengan satu sampai dua kali penyaringan saja. Sehingga mutu dari minyak ini terkadang diragukan oleh sebagian masyarakat umum. Terkadang minyak ini juga terbuat dari sisa-sisa minyak goreng yang telah memenuhi mutu tinggi dan bermerk. Sesuai literatur, produksi kelapa sawit dipengaruhi oleh banyak faktor, baik faktor dari luar maupun faktor dari tanaman kelapa sawit itu sendiri. Faktor- faktor tersebut pada dasarnya dapat dibedakan menjadi faktor lingkungan, faktor genetis, dan faktor teknis-agrobisnis Penebar Swadaya, 1977. Universitas Sumatera Utara

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN