BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak goreng curah yang belum digunakan dan yang telah digunakan tiga kali penggorengan yang dilaksanakan di
Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang BPSMB Medan dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3. Perhitungan
dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3.
Tabel 2. Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah yang belum digunakan
Parameter Satuan
No. Sampel Hasil
Bilangan asam mg KOHg
I II
0,2010 0,1990
Rata- Rata 0,2000
Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah yang telah digunakan tiga kali penggorengan
Parameter Satuan
No. Sampel Hasil
Bilangan asam mg KOHg
I II
0,6050 0,6015
Rata- Rata 0,6032
Universitas Sumatera Utara
Hasil penetapan kadar air pada sampel minyak goreng curah dapat dilihat
pada tabel di bawah ini. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Air Pada Sampel Minyak Goreng Curah Parameter Jumlah Cuplikan
ml No.
Sampel Jumlah cuplikan
setelah di oven ml Hasil
Kadar Air 5,007
5,0132 I
II 4,9956
5,0077 0,1019
0,1097 Rata- Rata
5,0016 0,1058
4.2 Pembahasan
Dari hasil data di atas dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari dua kali percobaan untuk minyak goreng curah yang belum digunakan dan
yang telah digunakan tiga kali penggorengan masing-masing adalah 0,2000 dan 0,6032. Hasil ini memenuhi Persyaratan mutu I pada SNI 01-3741-2002 lihat
Tabel 2 yaitu maksimal 0,6 untuk minyak goreng yang belum digunakan. Tetapi untuk minyak goreng curah yang telah digunakan tiga kali penggorengan melebihi
angka maksimal lihat Tabel 3 untuk bilangan asam pada mutu I yaitu 0,6032. Hal ini menunjukkan bahwa mutu minyak goreng curah berkurang apabila telah
digunakan beberapa kali penggorengan karena mengalami peningkatan jumlah bilangan asam.
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
Universitas Sumatera Utara
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan Burhanuddin, 2012.
Berdasarkan literatur di atas salah satu parameter mutu minyak goreng adalah bilangan asam, hal itu dapat dilihat karena semakin tinggi bilangan asam
pada suatu minyak goreng maka asam lemak bebas akan semakin banyak yang dihasilkan oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik pada minyak goreng curah. Penggunaan minyak goreng curah secara berulang-ulang sampai tiga kali penggorengan juga mempengaruhi bilangan asam
dan bahkan kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng. Sehingga hal ini tidak baik untuk kesehatan.
Tetapi untuk kadar air dari hasil data di atas dapat dilihat bahwa hasil rata- rata yang didapatkan lihat Tabel 4 adalah 0,1058. Hasil ini memenuhi
Persyaratan mutu II pada SNI 01-3741-2002 yaitu maksimal 0,3. Tetapi tidak memenuhi syarat untuk mutu I pada SNI 01-3741-2002 yaitu maksimal 0,1. Hal
ini dapat terjadi karena adanya faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan minyak goreng curah. Minyak goreng curah dibuat hanya dengan satu
sampai dua kali penyaringan saja. Sehingga mutu dari minyak ini terkadang diragukan oleh sebagian masyarakat umum. Terkadang minyak ini juga terbuat
dari sisa-sisa minyak goreng yang telah memenuhi mutu tinggi dan bermerk. Sesuai literatur, produksi kelapa sawit dipengaruhi oleh banyak faktor,
baik faktor dari luar maupun faktor dari tanaman kelapa sawit itu sendiri. Faktor- faktor tersebut pada dasarnya dapat dibedakan menjadi faktor lingkungan, faktor
genetis, dan faktor teknis-agrobisnis Penebar Swadaya, 1977.
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN