4 minyak dari PT Multimas Nabati Asahan yang selanjutnya disebut sebagai
minyak goreng sawit curah dari produsen dan minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 2,00 meq O
2
aktifkg minyak dari retailer di Pasar Cibeureum Bogor yang selanjutnya disebut sebagai minyak goreng sawit curah dari retailer.
Minyak goreng sawit curah dari retailer dengan bilangan peroksida 2,00 meq O
2
aktifkg minyak diberi dua perlakuan oksidasi pendahuluan yang berbeda. Perlakuan oksidasi pendahuluan yang pertama adalah penyimpanan dalam wadah
terbuka pada suhu 30-43 °C selama 60 jam sehingga diperoleh minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida sebesar 3,77 meq O
2
aktifkg minyak. Minyak goreng sawit curah ini selanjutnya disebut sebagai minyak goreng sawit
curah perlakuan oksidasi pendahuluan I. Perlakuan oksidasi pendahuluan yang kedua adalah penyimpanan dalam wadah terbuka pada suhu 30-43 °C selama 120
jam sehingga diperoleh minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida sebesar 7,99 meq O
2
aktifkg minyak. Minyak goreng sawit curah ini selanjutnya disebut sebagai minyak goreng sawit curah perlakuan oksidasi pendahuluan II.
Minyak goreng sawit curah yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tiga jenis bilangan peroksida awal yang berbeda, yaitu sebesar 0,00, 3,77, dan 7,99
meq O
2
aktifkg minyak. Pemilihan tiga jenis bilangan peroksida ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Laillou et al. 2012 yang menyatakan bahwa
terdapat pengaruh signifikan antara kadar peroksida minyak dengan stabilitas vitamin A selama penyimpanan. Ketiga jenis sampel minyak goreng sawit ini
kemudian dikarakterisasi sifat-sifat kimianya melalui analisis uji bilangan
peroksida dan kadar β-karoten.
2.2.2 Produksi dan Karakterisasi Minyak Sawit Merah MSM
Produksi minyak sawit merah MSM dilakukan melalui tahap degumming, netralisasi, deodorisasi, dan fraksinasi. Proses degumming dilakukan dengan
memanaskan CPO hingga suhu 80 °C, kemudian ditambahkan larutan asam fosfat 85 sebanyak 0,15 dari berat CPO sambil diaduk dengan kecepatan 56 rpm
selama 15 menit. Netralisasi kemudian dilakukan pada suhu 61 ± 2 °C selama 26 menit dengan penambahan NaOH konsentrasi 16 °Be Widarta 2008. Dari tahap
degumming dan netralisasi, akan diperoleh NRPO Neutralized Red Palm Oil. NRPO dideodorisasi dengan mengaduknya dalam tangki deodorizer selama 10
menit pada suhu 46 ± 2 °C, dipanaskan dalam kondisi vakum hingga suhu 140 °C selama 1 jam dan laju alir N
2
dijaga konstan pada 20Ljam, dan kemudian didinginkan sampai suhu 60 °C pada kondisi vakum. Setelah deodorisasi, akan
didapatkan NDRPO Neutralized and Deodorized Red Palm Oil Riyadi 2009. NDRPO yang dihasilkan kemudian difraksinasi. Kondisi proses fraksinasi
yang digunakan yaitu pemanasan hingga 75 °C selama 30 menit dengan kecepatan agitasi 30 rpm, holding pada 75 °C selama 15 menit dengan kecepatan agitasi 30
rpm, pendinginan hingga 35 °C selama 3 jam dengan kecepatan agitasi 8 rpm, holding 35 °C selama 3 jam dengan kecepatan agitasi 8 rpm, pendinginan hingga
15 °C selama 3 jam dengan kecepatan agitasi 8 rpm, holding pada 15 °C selama 6 jam dengan kecepatan agitasi 8 rpm, dan separasi menggunakan membrane fiter
press Asmaranala 2010. Minyak sawit merah yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi sifat-sifat kimianya melalui analisis
kadar β-karoten, uji kadar asam lemak bebas, dan uji bilangan peroksida.
5
2.2.3 Fortifikasi MSM ke dalam Sampel Minyak Goreng Sawit
Fortifikasi MSM ke dalam tiga jenis sampel minyak goreng sawit dilakukan dengan menambahkankan MSM ke dalam sampel minyak goreng sawit secara
langsung, kemudian diaduk menggunakan agitator dengan kecepatan 180-210 rpm selama 60 menit sehingga diperoleh minyak goreng sawit dengan kandungan
β- karoten setara dengan vitamin A 45 IUgram minyak goreng sawit. Uji
homogenitas di 5 titik dilakukan pada minyak goreng sawit yang telah difortifikasi dengan MSM untuk memverifikasi bahwa seluruh bagian minyak
telah mengandung β-karoten setara dengan vitamin A 45 IUgram minyak goreng sawit. Jumlah MSM yang harus ditambahkan ke dalam minyak goreng sawit
tergantung pada hasil pengukuran kadar β-karoten minyak goreng sawit sebelum difortifikasi dan MSM yang diproduksi. Minyak goreng sawit yang mengandung
vitamin A sebanyak 45 IUgram minyak setara dengan minyak goreng sawit yang
mengandung β-karoten sebanyak 0,027 mg β-karotengram minyak. Minyak goreng sawit yang telah difortifikasi kemudian dikarakterisasi sifat-sifat kimianya
melalui analisis kadar β-karoten, kadar asam lemak bebas, dan uji bilangan
peroksida. Hasil karakterisasi ini digunakan sebagai titik awal t penyimpanan.
2.2.4 Perlakuan Oksidasi Termal terhadap Sampel Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi MSM
Ketiga jenis sampel minyak goreng sawit yang difortifikasi dengan MSM dikemas sebanyak 80 ml ke dalam botol amber tidak bertutup yang memiliki
volume 125 ml dan disimpan di tempat gelap dengan perlakuan pemanasan pada tiga suhu yang berbeda, yaitu 60, 75, dan 90 °C. Suhu oksidasi dipilih lebih tinggi
karena kerusakan β-karoten mulai signifikan pada suhu lebih dari 60 °C Muchtadi 1992 diacu di dalam Ayustaningwarno 2010. Selama penyimpanan,
dilakukan pengambilan ketiga jenis sampel minyak goreng sawit yang difortifikasi dan kemudian dikarakterisasi melalui analisis
kadar β-karoten, uji bilangan peroksida, dan uji bilangan asam. Pengambilan sampel dan analisis
dilakukan sebanyak tujuh kali secara bertahap sehingga diperoleh kurva penurunan atau peningkatan setiap parameter dengan R
2
di atas 0,7.
2.2.5 Parameter yang Diamati
Parameter yang diamati dalam penelitian antara lain:
2.2.5.1 Analisis bilangan peroksida metode titrimetri asam asetat-
kloroform AOCS Ca 8b-90, 2012
Sebanyak 5 gram sampel minyak ditimbang ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 30 ml asam asetat-
kloroform 3:2, digoyang hingga larut, kemudian ditambahkan 0,5 ml KI jenuh, dibiarkan dengan penggoyangan selama 2 menit tepat,
kemudian segera ditambahkan 30 ml akuades dan sesaat sebelum titrasi dilakukan penambahan 2 ml indikator pati. Selanjutnya
dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
0,05 N hingga warna biru hilang. Selain itu, dilakukan titrasi terhadap larutan tanpa sampel yang
digunakan sebagai blanko. Titrasi blanko tidak boleh melebihi 0,1 ml dari 0,05 N larutan sodium tiosulfat.
