Analisis bilangan peroksida metode titrimetri asam asetat-

7 dibandingkan dengan MSM yang dihasilkan oleh Riyadi 2009 sebelum melalui tahap fraksinasi, yaitu 0,12 meq O 2 aktifkg minyak, hal ini dapat disebabkan oleh proses oksidasi yang terus terjadi selama penyimpanan sebelum digunakan sebagai fortifikan dalam penelitian ini. Tabel 1 Karakteristik bahan baku penelitian Parameter Minyak Sawit Mentah CPO Minyak Sawit Merah MSM Minyak Goreng Sawit Curah Produsen Retailer Perlakuan Oksidasi Pendahuluan I Perlakuan Oksidasi Pendahuluan II PV meq O 2 kg minyak 1,72 3,24 0,00 2,00 3,77 7,99 FFA 4,09 0,21 0,06 0,18 0,23 0,23 Kadar β- Karoten ppm 550 504,67 2,74 2,35 2,18 2,18 PV: Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas; Certificate of Analysis dari produsen Minyak goreng sawit curah dari produsen yang memiliki bilangan peroksida sebesar 0,00 meq O 2 aktifkg minyak, minyak goreng sawit curah perlakuan oksidasi pendahuluan I dengan bilangan peroksida sebesar 3,77 meq O 2 aktifkg minyak, dan minyak goreng sawit curah perlakuan oksidasi pendahuluan II yang memiliki bilangan peroksida sebesar 7,99 meq O 2 aktifkg minyak kemudian difortifikasi dengan MSM. Fortifikasi minyak sawit merah MSM menyebabkan perubahan karakter kimiawi ketiga jenis minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida awal berbeda tersebut Tabel 2. Tabel 2 Karakteristik minyak goreng sawit curah terfortifikasi MSM Parameter MSM + Minyak Goreng Sawit Curah dari Produsen MSM + Minyak Goreng Sawit Curah Perlakuan Oksidasi Pendahuluan I MSM + Minyak Goreng Sawit Curah Perlakuan Oksidasi Pendahuluan II PV meq O 2 kg minyak 1,99 4,00 9,99 FFA 0,09 0,24 0,25 Kadar β- Karoten ppm 27,11 27,65 27,64 PV: Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas : Penyimpanan dalam wadah terbuka pada suhu 30-43 °C selama 60 jam : Penyimpanan dalam wadah terbuka pada suhu 30-43 ºC selama 120 jam Minyak sawit merah MSM berpengaruh terhadap kualitas minyak goreng sawit yang difortifikasi. Tabel 2 menunjukkan bahwa MSM yang tidak memenuhi persyaratan menyebabkan penurunan kualitas awal sebelum penyimpanan dari 8 ketiga jenis minyak goreng sawit curah yang difortifikasi dengan MSM. Minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi MSM berkualitas baik dapat diperoleh apabila MSM yang telah selesai diproduksi tidak disimpan terlebih dahulu, melainkan langsung digunakan untuk memfortifikasi. 3.2 Model Kinetika Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi MSM selama Oksidasi Bilangan peroksida merupakan metode umum yang digunakan untuk mengukur pembentukan peroksida pada tahap awal oksidasi lipid. Ketiga jenis minyak goreng sawit dengan fortifikasi MSM terus mengalami peningkatan bilangan peroksida seiring dengan lamanya waktu penyimpanan Lampiran 1, 2, dan 3. Perbedaan bilangan peroksida awal untuk ketiga jenis minyak ini berpengaruh terhadap laju kerusakan oksidatif yang dialaminya selama penyimpanan pada suhu oksidasi tertentu. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2, 3, dan 4. Laju reaksi suatu reaksi kimia dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi reaktan yang digunakan dalam reaksi serta nilai konstanta laju reaksi k. Konstanta laju reaksi k adalah perbandingan antara laju reaksi dengan konsentrasi reaktan. Nilai k akan semakin besar apabila reaksi berlangsung cepat, walaupun dengan konsentrasi reaktan dalam jumlah kecil. Nilai konstanta laju reaksi k merupakan nilai absolut dari kemiringan kurva antara konsentrasi dan waktu dapat diketahui setelah mendapatkan ordo reaksi terpilih yang ditunjukkan dengan nilai R 2 tertinggi. Penyimpanan pada suhu 60, 75, dan 90 °C menunjukkan bahwa minyak goreng sawit berbilangan peroksida awal 1,99 meq O 2 kg minyak memiliki konstanta laju reaksi sebesar 0,04jam, 0,11jam, dan 0,25jam, minyak goreng sawit berbilangan peroksida awal 4,00 meq O 2 kg minyak memiliki konstanta laju reaksi sebesar 0,05jam, 0,21jam, dan 0,41jam, sedangkan minyak goreng sawit berbilangan peroksida awal 9,99 meq O 2 kg minyak memiliki konstanta laju reaksi sebesar 0,05jam, 0,28jam, dan 0,48jam. Gambar 2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi MSM PVi 1,99, 4,00, dan 9,99 meq O 2 aktifkg minyak pada suhu 60 °C y = 0,0419x + 1,9897 R² = 0,9683 y = 0,0547x + 3,9961 R² = 0,9801 y = 0,0539x + 9,9896 R² = 0,9852 10 20 30 40 50 60 70 80 90 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 B il ang an Per ok si da m g ek ui v al en O 2 ak ti f k g Lama Penyimpanan Jam PVi 1.99 meqkg PVi 4.00 meqkg PVi 9.99 meqkg