6
2.2.5.2 Analisis bilangan asam dan asam lemak bebas AOCS Ca 5a-40,
2012
Sebanyak 10 gram sampel minyak ditimbang ke dalam erlemeyer 100 ml, kemudian ditambahkan 50 ml etanol 95 netral,
dan ditambahkan 2 ml indikator phenoftalein sesaat sebelum titrasi, digoyangkan agar tercampur homogen, kemudian dititrasi dengan
larutan NaOH 0,01 N. Titrasi dilakukan sampai warna merah muda permanen selama 30 detik.
2.2.5.3 Penentuan kadar β-karoten metode spektrofotometri PORIM
1995
Sebanyak 0,1 gram sampel minyak dilarutkan dengan heksana dalam labu ukur 25 ml sampai tanda tera, lalu dikocok hingga
homogen. Selanjutnya serapan diukur dengan spektrofotometer UV- Vis pada panjang gelombang 446 nm.
2.2.6 Analisis Data Kinetika
Model perubahan parameter oksidasi seperti kadar β-karoten, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida dianalisis menggunakan persamaan Arrhenius
dengan software Microsoft Excel 2013. Data perubahan parameter oksidasi minyak goreng sawit terfortifikasi yang diperoleh terlebih dahulu diolah untuk
mengetahui ordo reaksi yang paling sesuai yang ditunjukkan dengan nilai linieritas R
2
tertinggi serta mendapatkan nilai konstanta kecepatan reaksi pada tiga suhu penyimpanan 60, 75, dan 90 °C dari ordo reaksi terpilih. Ketiga nilai
konstanta kecepatan reaksi dari ketiga suhu penyimpanan tersebut kemudian diolah untuk membentuk suatu persamaan Arrhenius. Menurut Keii 2004 diacu
di dalam Ayustaningwarno 2010, untuk membuat persamaan Arrhenius dan mengetahui nilai Ea suatu reaksi, dibutuhkan minimal dua set nilai kontanta
kecepatan reaksi k dan suhu T.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Karakterisasi Bahan Baku Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini meliputi minyak sawit mentah Crude Palm Oil-CPO yang kemudian diolah menjadi minyak sawit
merah MSM serta minyak goreng sawit curah yang diperoleh dari dua sumber berbeda, yaitu produsen dan retailer. Minyak goreng sawit curah yang diperoleh
dari retailer kemudian diberi dua perlakuan oksidasi pendahuluan yang berbeda sehingga mencapai karakter kimiawi tertentu. Karakter kimiawi bahan baku
penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar asam lemak bebas sebagai asam palmitat untuk minyak sawit merah MSM yang digunakan sebagai fortifikan dalam penelitian sebesar 0,21, lebih
tinggi dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas maksimal yang disyaratkan seperti diungkapkan di dalam Basiron 2005 sebesar 0,1. Minyak sawit merah
MSM yang digunakan sebagai fortifikan dalam penelitian ini memiliki bilangan peroksida sebesar 3,24 meq O
2
aktifkg minyak, yang juga lebih tinggi
7 dibandingkan dengan MSM yang dihasilkan oleh Riyadi 2009 sebelum melalui
tahap fraksinasi, yaitu 0,12 meq O
2
aktifkg minyak, hal ini dapat disebabkan oleh proses oksidasi yang terus terjadi selama penyimpanan sebelum digunakan
sebagai fortifikan dalam penelitian ini.
Tabel 1 Karakteristik bahan baku penelitian
Parameter Minyak
Sawit Mentah
CPO Minyak
Sawit Merah
MSM Minyak Goreng Sawit Curah
Produsen Retailer Perlakuan
Oksidasi Pendahuluan
I Perlakuan
Oksidasi Pendahuluan
II PV meq
O
2
kg minyak
1,72 3,24
0,00 2,00
3,77 7,99
FFA 4,09
0,21 0,06
0,18 0,23
0,23 Kadar β-
Karoten ppm
550 504,67
2,74 2,35
2,18 2,18
PV: Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas; Certificate of Analysis dari produsen
Minyak goreng sawit curah dari produsen yang memiliki bilangan peroksida sebesar 0,00 meq O
2
aktifkg minyak, minyak goreng sawit curah perlakuan oksidasi pendahuluan I dengan bilangan peroksida sebesar 3,77 meq O
2
aktifkg minyak, dan minyak goreng sawit curah perlakuan oksidasi pendahuluan II yang
memiliki bilangan peroksida sebesar 7,99 meq O
2
aktifkg minyak kemudian difortifikasi dengan MSM. Fortifikasi minyak sawit merah MSM menyebabkan
perubahan karakter kimiawi ketiga jenis minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida awal berbeda tersebut Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik minyak goreng sawit curah terfortifikasi MSM
Parameter MSM + Minyak
Goreng Sawit Curah dari Produsen
MSM + Minyak Goreng Sawit Curah
Perlakuan Oksidasi Pendahuluan I
MSM + Minyak Goreng Sawit Curah
Perlakuan Oksidasi Pendahuluan II
PV meq O
2
kg minyak
1,99 4,00
9,99 FFA
0,09 0,24
0,25 Kadar β-
Karoten ppm 27,11
27,65 27,64
PV: Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas : Penyimpanan dalam wadah terbuka pada suhu 30-43 °C selama 60 jam
: Penyimpanan dalam wadah terbuka pada suhu 30-43 ºC selama 120 jam
Minyak sawit merah MSM berpengaruh terhadap kualitas minyak goreng sawit yang difortifikasi. Tabel 2 menunjukkan bahwa MSM yang tidak memenuhi
persyaratan menyebabkan penurunan kualitas awal sebelum penyimpanan dari
Kategori