4
1.2 Permasalahan
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut timbul permasalahan sebagai berikut :
1. Berapakah kandungan betakaroten pada es krim sari wortel dengan jenis
bahan pengental berbeda gelatine, agar-agar, dan gum? 2.
Apakah ada pengaruh jenis bahan pengental pada pembuatan es krim sari wortel yang terdiri dari gelatine, agar-agar, dan gum ditinjau dari aspek
tekstur, warna, rasa, dan aroma? 3.
Bagaimana profil kesukaan masyarakat terhadap es krim sari wortel dengan jenis bahan pengental berbeda ditinjau dari aspek tekstur, warna,
rasa, dan aroma?
1.3 Penegasan Istilah
Penegasan istilah bertujuan untuk memberikan gambaran dan pengertian secara jelas dalam memahami judul, maka peneliti memberi penegasan istilah “
Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi”, sebagai berikut :
1.3.1 Pengaruh Pengaruh adalah perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat adanya
suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu sendiri. Pengaruh dalam penelitian ini adalah perubahan yang terjadi pada suatu
produk karena pada pembuatannya diberi perlakuan. Perlakuan yang dicoba adalah penggunaan jenis bahan pengental yang berbeda terdiri dari gelatin,
5
agar-agar, dan gum pada pembuatan es krim sari wortel terhadap kadar betakaroten dan sifat inderawi.
1.3.2 Jenis Bahan Pengental Suatu jenis bahan makanan yang berfungsi sebagai bahan pengental,
pengemulsi yang digunakan untuk meningkatkan kualitas makanan Glicksman M, 1996:362. Pengentalan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah gelatine, agar-agar, dan gum. mempunyai arti mengentalkan suatu bahan baku dengan bahan pengental tertentu pada proses pembuatan es krim
sari wortel. Pada penelitian ini jenis bahan pengental yang akan digunakan dalam pembuatan es krim sari wortel adalah gelatine, agar-agar, dan gum.
Gelatine yang digunakan dari sum-sum tulang sapi dalam bentuk butiran- butiran kecil. Agar-agar yang digunakan dari jenis Glacilaria, Gelidium,
Gelidiopsia dan Hypnea dalam bentuk instan, dipasaran merk dagang swallow Globe, Satelit Sriti. Gum yang digunakan dari jenis Eucheuma Spinosim,
Eucheuma Cottoni, Eucheuma Striatum dalam bentuk instan, dipasaran merk dagang nutrijel.
1.3.3 Sari wortel Sari wortel adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran wortel yang
masih muda. Dalam penelitian ini menggunakan sari wortel yang dihasilkan dengan cara diparut dan disaring dengan kain saring dan diambil sarinya lalu
dicampur pada adonan es krim dengan jumlah ukuran sari wortel yang digunakan adalah sebanyak 500 cc tanpa penambahan air.
6
1.3.4 Betakaroten Betakaroten provitamin A adalah pigmen warna kuning dan orange
pada buah dan sayuran. 1.3.5 Inderawi
Inderawi adalah pemeriksaan dan penilaian dengan menggunakan panca indera. Inderawi didalam penelitian ini yang dilihat melalui inderawi, meliputi
tekstur, warna, rasa, dan aroma.
1.4 Tujuan Penelitian
Kategori