pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet Cahyadi, 2006
Nilai pH suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan netral, harga di
bawahnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat asam, sedangkan nilai di atasnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat basa.
Keaadaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam, sedangkan keadaan basa dapat dicapai dengan menambahkan basa. Sejumlah
pengaturan keasaman tersebut pada umumnya terdapat delapat jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh atau memberikan rasa asam pada
bahan pangan, di antaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat dan asam fosfat Cahyadi, 2006.
2.4.1 Tujuan Penggunaan
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada bahan pangan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-
rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H
+
atau ion hidrogenium H
3
O
+
. Pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi pengatur
keasaman tersebut adalah sebagai berikut: 1.
Pengasam -
Asam asetat -
Asam suksinat -
Asam tartrat -
Asam malat
Universitas Sumatera Utara
- Asam fumarat
- Asam laktat
- Asam piruvat
- Asam sitrat
- Asam pirofosfat
- Asam ortofosfat
2. Basa
- Na-sesquikarbonat
- Natrium bikarbonat
- Natriun hidroksida
- Amonium bikarbonat
3. Penetral
- Asam-asam lemak jenuh
- Asam-asam lemak tak jenuh
Fungsi penambahan penetral atau pendapar adalah untuk menjaga agar suatu pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman biasanya digunakan
didalam bahan pangan seperti salad, margarin, baking powder, bir, roti, selai, jeli, natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan sarden, makanan bayi,
sayuran dan buah-buahan Cahyadi, 2006.
2.4.2 Persyaratan
Makanan yang dikonsumsi harus mempunyai mutu yang baik, menyehatkan dan aman, sehingga angka kesakitan dan kematian akibat penyakit
yang disebabkan oleh pangan rendah. Penetapan batas limit penggunaan harian daily intake adalah sangat esensial untuk perlindungan konsumen. Sejak tahun
Universitas Sumatera Utara
1955 para ahli WHO menangani aspek toksikologi penggunaan bahan tambahan pangan sehingga dapat dikeluarkan nilai ADI acceptable daily intake untuk
bahan tambahan pangan. ADI dari suatu bahan kimia merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyatakan dalam mg bahan per kg berat badan yang
meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek keracunan dan resiko lainnya. Harga ADI
ini merupakan hal yang mutlak bisa diubah atau diperbaiki jika ada informasi baru Cahyadi, 2006
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722MenkesPerIX88 bahwa yang dimaksud dengan Pengatur Keasaman adalah
bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. Salah satu tujuan utama penambahan asam
pada bahan pangan adalah untuk memberi rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam
adalah ion H
+
atau ion hidrogenium H
3
O
+
Cahyadi, 2006. Pada umumnya semua bahan kimia jika dipakai dalam jumlah yang
berlebihan akan bersifat racun, baik pada manusia ataupun pada hewan. Berikut ini adalah ADI dari beberapa pengatur keasaman, menurut Maurice Hanssen dan
Jill Marsden dalam bukunya The New E for Additives Cahyadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Daftar ADI beberapa pengatur keasaman Jenis pengatur keasaman
ADI Asam asetat
Kalsium asetat Asam laktat
Asam malat Asam fumarat
Asam sitrat Asam tartrat
Asam fosfat Asam adipat
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
0-6 mgkg berat badan Secukupnya
0-30 mgkg berat badan 0-70 mgkg berat badan
0-5 mgkg berat badan Sumber: Cahyadi, 2006
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT.Sinar Sosro pabrik di Deli Serdang yang berada di Jalan Raya
Tanjung Morawa Km. 14,5 Medan 20362
3.2 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT. Sinar Sosro
3.2.1 Alat dan bahan 3.2.1.1 Alat
– buret
– erlenmeyer
– Timbangan analitik
– Pipet volum
– Bola penghisap
– Gelas ukur
– Tissue
– Kertas saring
3.2.1.2 Bahan
– Asam sitrat
– Larutan gelatin
– Larutan NaCl
– Indigo carmin
Universitas Sumatera Utara
